Ассортимент и оценка качества ликероводочных изделий

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки  имеют невысокую крепость (18 - 20 % оборота) и кисло-сладкий вкус, содержат сахара 28 -  40 г/100 см3. Промышленность выпускает наливки «Ароматная», «Алычевая», «Запеканка» и др.

Пунши - напитки с невысокой  крепостью (15 - 20% оборота), сахара в них  до 40 г/100 см3. Их готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, сахара, меда, коньяка, портвейна, пряностей. Пунши  имеют кисло-сладкий вкус, часто  с привкусом пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха). При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим  чаем, кипятком, газированной водой  в соотношении 1:1. К пуншам относят  «Барбарисовый», «Шафран», «Лимонник» и др.

Настойки сладкие готовят  с использованием спиртованных плодово-ягодных  соков, морсов, ароматных спиртов. В  эту группу входят настойки «Брусничная», «Клюквенная», «Кофейный аромат», «Лимонная», «Нежинская рябина», «Рябина на коньяке» и др. Содержание спирта в этих напитках не превышает 16 - 25 % оборота, сахара - от 8 до 30 г/100 см3.

Настойки полусладкие  содержат спирта 30 - 40 % оборота и 9 - 10 г/100 см3 сахара. Для их производства используют спиртованные соки, морсы, настои. К этой группе относят напитки  «Паланга», «Дайнава» и др.

Настойки горькие и  бальзамы приготовляют с использованием спиртовых настоев трав, эфирных  масел, ароматных спиртов. В напитках содержится 30 - 60 % оборота спирта; сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим, вкусом. К горьким настойкам относят  «Ерофеич», «Зубровку», «Зверобой» и  др., к бальзамам - «Русский бальзам», «Рижский бальзам». Для приготовления  напитка Рижский бальзам используют 15 видов растительного сырья. Напиток  имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус и сложный аромат ингредиентов.

Напитки десертные содержат 12 - 16 % оборота спирта и 14 - 30 г/ 100 см3 сахара. По вкусу и аромату они  наиболее легкие и ароматичные из всех ликерно-водочных изделий. Для  их изготовления используют спиртованные соки, морсы, настои цитрусовых корок. К этим напиткам относят Золотистый, Освежающий, Яблочко, Желтые листья и др.

Аперитивы содержат 15 - 35 % оборота  спирта и 4 - 18 г/ 100 см сахара. Они являются тонизирующими напитками, так как  в их состав входят настои различных  лекарственных трав и кореньев. К  ним относят «Агнес», «Степной», «Тройку» и др.

Ром - это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов  переработки сахарного тростника  и длительное время выдержанный  в новых дубовых бочках.

Ромовый спирт крепостью 50-60 % оборота  выдерживают в дубовых  бочках 4 - 5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового  или масляноэтилового эфира. После  фильтрации разливают в бутылки.

Виски крепкий алкогольный  напиток, полученный из спирта, приготовленного  из зерновых продуктов с последующей  длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт  крепостью 60 % оборота выдерживают  в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с  умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину выдержанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом.

 

3.Ассортимент ликероводочных  изделий

По данным В.В.Похлебкина, в XIV - XV веках водка («хлебное вино») пришла на смену традиционным русским напиткам - питейным медам, для приготовления которых необходимо было большое количество пчелиного меда. Термин «водка» появляется значительно позднее, возникновений его связано с технологическим приемом - разбавлением хлебного спирта водой (водка - уменьшительное от слова «вода»).

За последние несколько  лет ассортимент водок резко  возрос до нескольких  десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают  множество новых порой имеющих  несущественные отличия друг от друга.

Различают две группы водок - обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки  обыкновенная, старорусская, экстра, пшеничная, сибирская, водка крепостью 40, 50, 56 % оборота. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок русская, российская, столичная, московская особая, лимонная, посольская, украинская горилка, Петр I, Никита и др.

Так же промышленность выпускает  водку следующих наименований: Водка,  Посольская, Юбилейная и др. Для  приготовления водки Экстра используют спирт ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля или  их смеси, сахар-песок, марганцово-кислый калий.

«Столичная» 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.

«Русская» 40% - спирт экстра, вода усиленной очистки.

«Городня» 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота.

«Старый замок» 40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый калий.

«Салют» 40% - спирт люкс, аскорбиновая кислота.

«Белые росы» 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кис-лота, сода гашеная уксусом.

 «Панский дом» 40% - на  кремниевой воде.

«Кристалл» - на кремниевой воде.

« Украинская горилка» 45% - спирт  высшей очистки + мёд.

Особыми водками называют:

• «Охотничью»;

• «Петровскую»;

• «Юбилейную особую»;

• «Старку».

Охотничья водка имеет  крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном  спирте, настоянном на одиннадцати  видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные).

 Старку приготовляют  из спиртованного настоя листьев  яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер  и сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный,  преобладает коньячный, спирта - 43%.

Петровскую водку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она  имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей.

Юбилейная особая водка содержит 40% спирта. В неё добавляют коньяк, мёд и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда.

Ликеро - наливочные изделия. Эту группу составляют алкогольные  напитки крепостью от II до 45 % оборота. Принципиальное отличие ликеро-наливочных изделий от водок заключается в повышенном содержании пряно вкусового сырья, сахара, что способствует формированию отчетливо выраженного сладкого или горького вкуса, специфического аромата и высокой экстрактивное продукции.

В основу классификации ликеро-наливочных изделий положены вид растительного  сырья, используемого для придания специфических органолептических  свойств, и содержание основных компонентов (сахара, спирта).

Ликеры. Отличительной особенностью ликеров является высокое содержание сахара, других вкусовых и ароматических  веществ. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность  напитка.

Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и ароматных  спиртов, приготовленных на техническом  сырье (травах, кореньях, пряностях  и др.), эфирных масел, спирта-ректификата  высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых  кислот, красителей и воды.

К крепким ликерам относятся:

• «Шартрц»;

• «Бенедиктин»;

• «Анисовый»;

• «Мятный»;

• «Южный»;

• «Апельсиновый» и другие.

 Десертные ликеры наиболее  распространены. Они содержат спирта  меньше, чем крепкие ликеры.

 К десертным ликерам  относятся: 

• «Ванильный»;

• «Дружеский»;

• «Мондариновый»;

• «Миндальный»;

• «Новогодний» и другие.

Кофейный ликер крепостью 30% изготавливают из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и  ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присущей кофе, аромат кофе.

«Утро Байкальное» - ликер  крепостью 30%, готовят из морса рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.

 Кремы имеют тягучую  сиропообразную консистенцию.

Малиновый крем содержит 23% спирта. В купаж входят малиновый  спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный  цвет, кислосладкий вкус и запах  свежей малины.

Готовят также кремы:

• «Рябиновый»;

• «Вишневый»;

• «Кизиловый»;

• «Черносмородиновый»;

• «Абрикосовый»;

• «Яблочный»;

• «Клубничный»;

• «Яичный».

Настойки. Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.

 К горьким настойкам  относятся:

• «Бальзам рижский черный»;

• «Горный дубняк»;

• «Ерофеич»;

• «Зубровка»;

• «Зверобой» и другие.

Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом.

К ним относятся:

• «Ароматная»;

• «Апельсиновая»;

• «Изумрудная»;

• «Осенняя»;

• «Прозрачная»;

• «Золотистая»;

• «Волжская».

Полусладкие настойки:

• «Вишневая»;

• «Рябиновая»;

• «Таежная»;

• «Янтарная».

Таежная настойка содержит 30% спирта. Готовят её на бруснике, чернике  и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат сложный с  преобладанием аромата рябины.

Янтарная настойка имеет  крепость 25%. Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют  мёд, лимонную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и мёда.

 Сладкие настойки получают  купажированием спиртованных соков  и морсов, спирта-ректификата высшей  очистки, сахарного сиропа, пищевых  кислот, красителей и воды. К ним  относятся:

• «Абрикосовая»;

• «Черносмороди-новая»;

• «Алычевая»;«Клюквенная»;

• «Лесная»;«Яблочная» и другие.

Наливки вырабатывают так  же, как сладкие настойки. Отличаются они только большим содержанием  сахара. Наиболее известны следующие  наливки:

 Запеканка имеет крепость 20%. Для изготовления её используют  морсы чернослива и вишни, и  спиртованный вишневый сок. Цвет  темно-вишневый, вкус кисло-сладкий,  аромат вишни с оттенком чернослива.

Спотыкач содержит 20% спирта. Для его приготовления используют вишневый, черносливовый и черничный  морсы. Цвет наливки темно-вишневый, вкус  кисло-сладкий, запах - дымного  чернослива.

 Золотая осень имеет  крепость 20%. Применяют айвовый, алычовый  и яблочный соки и морсы.  Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий,  аромат округленный.

 Кроме этих наливок,  выпускают 

• «Алычевую»;

• «Клубничную»;

• «Малиновую»;

• «Чайную» и другие.

Пунши - ароматные тонизирующие напитки.  При употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного  сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата  высшей очистки. Для усиления аромата  добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.

 Выпускают следующий  ассортимент пуншей: Айвовый, Алычевый, Виш-невый, Винный, Коньячный, Малиновый  и др. Вкус пуншей кисло-сладкий,  привкус и запах - плодов и  ягод, из которых изготовлены  спиртованные соки, со слабым  ароматом пряностей или цитрусовых.

Аперитивы - это напитки, возбуждающие аппетит.приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек. Ассортимент их невелик:

«Кларет»;

«Оригинальный»;

«Новость».

 Десертные напитки  получают купажированием спиртованных  соков и морсов, спирта-ректификата  высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей  и воды. По вкусу и аромату  они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше  спирта.

Золотистый напиток изготавливают  из морса кураги, яблочного спиртованного  сока и настоя апельсиновой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - абрикосовый.