Анализ рынка керамики, анализ рынка сыра

Классифицируется сыр пунктом 4 «Классификация» данного стандарта. Существует три вида классификации сыра:

4.1Сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют на зрелые и без созревания.

4.2 Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют на мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие.

4.3 Сыры в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют на высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные и нежирные.

Пункт 5 «Технические требования» включает в себя несколько подпунктов. Сыры изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому изготовлен сыр конкретного наименования, по технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности. Это в подробностях описано в подпункте 5.1«Характеристика».

Так же стандарт описывает 5.2 «Требования к сырью» - сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок).

На каждую единицу групповой упаковки или многооборотной тары или транспортной тары, в которую уложен сыр, наносят следующую информацию: наименование сыра; значение массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество), в процентах; наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц в транспортной таре; состав (для сыра, не имеющего этикетной надписи); условия хранения; дату изготовления; срок годности; обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования; информацию о подтверждении соответствия. Это регламентирует подпункт 5.3 «Маркировка» потребительской тары и транспортной тары.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать документам по упаковке пищевых продуктов, утвержденным в установленном порядке, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозках, хранении и реализации, что учитывает подпункт 5.4 «Упаковка».

Микробиологические показатели для сыров не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. (СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов).Что контролируется пунктом 6 «Требования безопасности».

Стандарт включает пункт 7 «Правила приемки». Сыры принимают партиями. Каждую партию сыра проверяют на соответствие требованиям настоящего стандарта, санитарных правил и норм, документов на конкретный продукт и оформляют документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.

Пункт 8 «Методы контроля» регламентирует такой контроль как методы отбора и подготовка проб к анализам, форму, качество упаковки и правильность маркировки, размеры сыра определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, определение массы сыра, органолептическую оценку сыров, определение массовой доли жира в сухом веществе, влаги, хлористого натрия, красителей, ароматизаторов, специй и пряностей, витаминов, нитратов, бенз(а)пирена (для копченых сыров), консервантов, определение кислотности, массовой концентрации йода и микроэлементов, микробиологических показателей, токсичных элементов, содержания микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыра.

Транспортирование и хранение контролируется пунктом 9«Транспортирование и хранение»

 

 

 

 

 

3.Анализ рынка сыра

В России по итогам 2012 года было произведено 460 тыс. тонн сыра, что на 12% больше аналогичного уровня 2011 года. В стоимостном выражении объем рынка составил 51,3 млрд. рублей. В 2011 эта цифра равнялась 45,8 млрд рублей, что на 19,2% больше уровня 2010 года. В России стабильно растет потребление сыра, что делает отрасль одной из наиболее динамично развивающихся в российской молочной индустрии.

Согласно “Государственной программе развития пищевой промышленности” Правительство России планирует инвестировать 100 млрд. рублей в развитие молокоперерабатывающей индустрии в течение ближайших восьми лет, что позволит увеличить объем производства на 25% до 576 тыс. тонн продукции в год. 

Вместе с тем, эксперты отмечают, что индустрия все еще испытывает определенные проблемы, которые мешают ей развиваться планомерно.

Потребление остается неравномерным. Так, потребление сыров на душу населения в России за последние три года повысилось практически на 4%. Притом около 38% потребления приходится на плавленый сыр, 29% - на твердые сыры, 18% - на полутвердые сыры, а остальное - на мягкие, копченые, рассольные сыры. Вместе с тем, значительную часть рынка сыров России (43%) занимают сыры самой низкой ценовой категории, такие, например, как "Российский", "Пошехонский" и "Голландский" - до 200 рублей за кг.

Почти одинаковый процент рынка занимают сыры среднего ценового сегмента - 24 процента (от 200 до 250 рублей за кг) и больше среднего (от 250 до 330) - 22 процентов, среди них "Эдам", "Гауда", "Маасдам". Сыры наиболее высокого ценового сегмента (дороже 330 рублей за кг) составляют 11 процентов рынка. Это "Рокфор", Kaserei, Champignon иные.

Этот феномен связан с низкой покупательной способностью населения, в результате чего более 40% потребителей в России не могут позволить себе без вреда для своего бюджета регулярно покупать сыры высокого ценового сегмента.

Несмотря на развитие внутреннего производства, Россия продолжает импортировать большое количество сыра из-за границы. Иностранная продукция традиционно является конкурентоспособной по цене и качеству, в результате чего по мнению большинства экспертов также тормозит развитие сырной индустрии в России. В 2009 г. в Россию импортировано 224 867 т сыра на сумму более 875 млн долл. В 2010 году эта цифра сократилась примерно на 2% до 218 тыс. тонн. В 2011 объем импорта остался примерно на прежнем уровне, однако по итогам 2012 года он прогнозируется на уровне 202 тыс. тонн - главным образом из-за запрета на поставку сырной продукции из Украины, крупнейшего поставщика. Основными импортерами сыра в Россию являются Украина (29%), Литва (18%), Германия (15%), Финляндия (10%), Польша (7%), Нидерланды (4%), Франция (3%). Вместе с тем, эксперты предрекают, что в ближайшие годы импорт сыра в Россию вырастет из-за вступление России в ВТО, которое в первую очередь даст новые козыри европейским производителям.

В рамках договоренности о вступлении в ВТО, Россия снизила Таможенную пошлину на многие виды сыра. Пошлина на ввоз молодых сыров с жирностью не более 40% сократится до 15%, но не менее 0,25 евро за килограмм. Молодые сыры с жирностью более 40% будут, как и сейчас, облагаться пошлиной на уровне 15%, но не менее 0,3 евро за килограмм.

Сыры "Камамбер" и "Бри" будут облагаться пошлиной 15%, но не менее 0,3 евро за килограмм с нынешних 15%, но не менее 0,6 евро за килограмм, на сыры "Эдам", "Чеддер", "Тильзит" - 15%, но не менее 0,4 евро за килограмм с 15%, но не менее 0,6 евро за килограмм. Без изменений (на уровне 15%, но не менее 0,3 евро за килограмм) останется пошлина на сыры "Рокфор" и "Горгонзола".

Пошлина на импорт плавленого сыра составит 15%, но не менее 0,3 евро за килограмм вместо прежних 15%, но не менее 0,6 евро за килограмм. Российские эксперты сходятся на том, что снижение пошлин может внести изменения в структуру потребления, а также изменить структуру импорта, поскольку импортная продукция подешевеет.

Прогнозируется, что доля Украины в ближайшие годы будет снижаться примерно на 2-3% в год, возможно, и быстрее, доля Литвы останется стабильной, в то время как доля импорта стран западной Европы и в первую очередь Германии и Нидерландов может возрасти в 1,5 раза в течение ближайших 5 лет.

В ближайшее время инвестиционная привлекательность производства сыров в России будет расти. Такого мнения придерживается председатель правления Национального союза производителей молока Андрея Даниленко. Для повышения привлекательности сегмента потребуется государственная поддержка. «Союзмолоко» вместе с Министерством сельского хозяйства уже разработало Программу стимулирования сыроделия и маслоделия России в рамках проекта, стимулирующего потребление молока и молочной продукции.

Эта программа предусматривает субсидированные кредиты на открытие и развитие производства, а также финансирование исследований и разработок в этой области. Параллельно эксперты прогнозируют, что в скором времени крупнейшие мировые компании, специализирующиеся на производстве сыров могут начать экспансию в Россию.

Многие западные производители уже заявили о своем желании инвестировать средства в развитие собственного сырного бизнеса в России, например Valio и Сваля.Эксперты считают, что в ближайшие 2 года рынок пополнится новыми иностранными производителями.

Между тем мы не только импортируем сыры, но и экспортируем более чем в 15 стран. В основном это страны ближнего зарубежья, где люди привыкли к известным советским брендам. Львиная доля экспорта, а именно 99,9%, приходится на плавленые сыры. Оставшиеся 0,01% составляют мягкие творожные сыры.

4.Современные тенденции в развитии ассортимента и качества

Единственным новшеством, которое стоит отметить, является ориентация российских производителей твердого сыра на принципы правильного питания. В последнее время растут объемы производства подобной продукции с более низким процентом жирности. Если, согласно ГОСТ 11041-88, процент жирности для сыров типа «Российского» составляет 50%, то сейчас в продаже можно встретить аналогичные товары с содержанием жира 40% и даже 30%.

Фасованные сыры захватывают рынок. Российский рынок фасованных сыров в 2012 году продолжает демонстрировать рост.

По данным GFK, основным драйвером роста сегмента фасовки является увеличение доли домашних хозяйств, отдающих предпочтение фасованному сыру вместо кускового. Рост российского рынка продолжается вслед за мировым - по прогнозам производителей к 2018 году доля фасованных сыров на мировом рынке с сегодняшних 8% вырастет до 40%. Причиной мирового спроса на фасованный сыр является безопасность и длительный срок хранения фабрично упакованного продукта. Эти качества особенно важны для нашего рынка, где практикуется перевозка продукта на большие расстояния и длительность его хранения в торговых точках, в результате которой сыр, не упакованный по специальным технологиям, часто портится. С учетом же общего отставания России в потреблении сыра на душу населения от европейских стран (в России этот показатель - около 5 кг в год на человека, тогда как в Испании, Италии и, особенно, Германии и Франции этот показатель превышает отметку 20 кг в год) темпы роста российского рынка фасованного сыра в 2013 году, как минимум, сохранятся на уровне прошлого года. Крупные игроки молочного рынка видят перспективы сырного рынка и активно заполняют существующие ниши. Главным трендом этого года, по прогнозам экспертов, станет рост регионального потребления. Ассортимент регионального рынка сейчас достаточно скромен, примерно в 10 раз меньше московского. Главной его особенностью является доминирование локальных производителей, специализирующихся на изготовлении российских видов сыров: костромского, пошехонского, российского и других, - которые занимают 80% полок в региональном ритейле. Дорогие мягкие и твердые сыры, сыры с плесенью, творожные сыры и другие элитные сыры занимают на более 2% ассортимента. Так, если в московской торговой точке можно увидеть несколько видов мягких сыров - Камамбер, Бри, Мюнстер, Реблюшон, несколько видов голубых сыров - Рокфор, Дор блю, Регина блю, то в региональном магазине каждая сырная элитная категория представлена не более, чем одним видом. Оставшиеся 18% ассортимента представлены в регионах твердыми сырами европейских производителей - Эдам, Гауда, Тильзитер. Однако с учетом того, что темп проста потребления сыра в регионах отстает от московского на 3-4 года, в ближайшие годы мы ожидаем увеличение интереса регионов к фасованному сыру, что будет продиктовано, в первую очередь, интересом потребителей к элитным сортам сыра, представленным в небольшой фабричной фасовке.

Второй важной тенденцией сырного рынка является рост доли специальных сыров. Уже сегодня на рынок выведены такие виды, как Чеддер, Шеврет, Мимолет, Олд датч мастер, Грана падано, свежие козьи сыры, свежие творожные сыры, а также появились испанские фасованные сыры и мы ожидаем, что расширение ассортимента сортов продолжится. Имея возможность оперировать небольшими фасованными порциями, потребители будут приобретать новые сорта, расширяя таким образом свою «сырную корзину», а магазины - увеличат представленный ассортимент.

Также ожидается увеличения на рынке доли брендированной сырной продукции и увеличения усилий производителей по ее продвижению. Конкуренция брендов является основным механизмом на российском молочном рынке и постепенно захватывает и сырный сегмент. Доля же небрендированных сыров локальных производителей таких универсальных сортов, как Российский будет падать.

И, наконец, последней важной тенденцией рынка является рост объемов производства и фасовки сыра непосредственно в России. Крупные игроки сырного рынка уже обратили внимание на российский сегмент и предпринимают усилия по созданию местной производственной базы. В течение ближайших лет мы ожидаем запуска ведущими российскими и западными игроками собственных фасовочных линий, расширения существующей технологической базы, а также появления новых иностранных производителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Сыр не является основным продуктом питания, как хлеб или мясо: вряд ли потребитель купит его на последние деньги как предмет первой необходимости. Скорее он предназначен для обогащения уже существующего пищевого рациона. Но сейчас, в свете моды на здоровое диетическое питание покупатели стали обращать на сыры гораздо больше внимания, чем раньше. Можно сказать, что уровень потребления сыра отчасти отражает уровень развития страны.

Российский рынок сыров - один из наиболее динамичных, каждый год он вырастает примерно на 15%. Но, несмотря на то, что ежегодное потребление сыра на душу населения в России растет (4,8 кг в целом по России и около 5,7 кг в Москве и Санкт-Петербурге), по этому показателю мы значительно отстаем от европейских стран (10-20 кг).

В настоящее время рынок сыра насыщается, но в наибольшей степени это характерно для городов - центров торговли: Москвы, Санкт-Петербурга и других. Однако еще есть возможность занять нишу в этом сегменте рынка, так как ассортимент недостаточно удовлетворяет покупательский спрос (всего на 40-50%) .

Развивается сектор дорогостоящей сырной продукции, это довольно перспективное направление на данный момент, но для того, чтобы удержаться в этой нише, необходимо применение различных методов стимулирования сбыта, начиная с обыкновенной рекламы, и заканчивая обучением продавцов правилам работы с сырами для увеличения их сбыта.