Анализ производства хлеба пшеничного с использованием улучшителя хлеба

Для булочных и сдобных  изделий из пшеничной муки может  применяться высокоэффективный  улучшитель «Форекс». Благодаря своему составу он позволяет производить  изделия без содержания сахара и  жира, но при этом по внешнему виду, вкусу и аромату не уступающие высокорецептурным сортам. Увеличивает  объем и продлевает свежесть изделий, обеспечивает тонкостенную пористость, эластичный мякиш, придает изделиям румяную, глянцевую корочку, приятный вкус и аромат.

Для слоеных изделий, проходящих в процессе производства стадию замораживания  полуфабрикатов, рекомендуется улучшитель «Фрости». Гарантирует высокое качество готовых изделий, приготовленных любым  способом тестоведения (опарным, ускоренным и др.).

Для высококалорийных сдобных  изделий улучшитель «Мелла ФГ плюс»  улучшает обработку теста, стабилизирует  брожение, обеспечивает подъем теста  высокорецептурных изделий. Придает  готовым изделиям равномерную пористость, румяную корочку, приятный вкус и  аромат, замедляет процесс черствления.

Специальный улучшитель для  производства тостового хлеба и  гамбургеров «Софт Ролз» обеспечивает получение изделий с тонкостенной, равномерной пористостью, нежной структурой мякиша, характерной для изделий данного вида, с тонкой корочкой, способных длительное время сохранять свежесть.

Всемирно известный немецкий концерн «Ирекс» начал свою историю  в 1856 году с основания завода в  г. Кульмбахе (Германия) по производству солода. А, как известно издревле, солод, славившийся своим благотворным влиянием на качество хлеба, является питанием для дрожжевых клеток, придает  неповторимый вкус, аромат и цвет хлебу. В 1900 году на основе использования солодовой  муки был разработан и запатентован первый в мире ферментосодержащий улучшитель хлеба Milliose.

С тех пор прошло много  времени, улучшители постоянно совершенствуются. Решаются новые задачи, которые позволяют  выйти производителям на новый уровень  качества в производстве хлебобулочных  изделий, а также расширить ассортимент  производимых изделий, вводить всевозможные интересные новинки.

В настоящее время готовится  к выпуску новый жидкий улучшитель «Солодовый» на основе натуральных  ингредиентов. Основным преимуществом  этого ингредиента является возможность  внесения при любом способе тестоприготовления. Он направлен на снижение зависимости  качества изделий от отклонений в  качестве муки и в параметрах технологического процесса, позволяет производить  изделия с низким содержанием  сахара, но по внешнему виду не уступающие высокорецептурным изделиям.

Одна из наиболее актуальных тем у производителей на сегодняшний  день – увеличение сроков хранения хлебобулочных изделий. Мероприятия, способствующие увеличению сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, следует  проводить на всех этапах технологического процесса, что позволяет получить изделия повышенной микробиологической чистоты и сохранить свежесть от 3 до 30 дней. Одним из методов, способствующих увеличению сроков годности, является внесение специального улучшителя «Панифреш» или добавки «Антишим», позволяющих увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.

Улучшитель «Панифреш» применяется  при производстве хлебобулочных  изделий из ржаной, пшеничной и  смеси ржаной и пшеничной муки, пряников и печенья. Этот улучшитель позволяет длительное время сохранять  свежесть изделий и способствует увеличению сроков хранения.

При длительном хранении хлеба  возникает проблема микробиологической порчи. Плесневение оказывает неблагоприятное  влияние на качество хлеба. Ферменты, которые находятся в спорах плесневых  грибов рода Мукор, Резокус, Аспергилиос, Манила и Пенициллиниум, расщепляют белки, жиры и углеводы, вызывая глубокие изменения в хлебе. Продукты метаболизма  плесневелых грибов придают хлебу  неприятный затхлый запах. Кроме  того, хлеб может содержать ядовитые вещества, т. к. многие плесневелые грибы  образуют микотоксины. Для предотвращения развития плесени и прогоркания  может использоваться, например специальная  добавка «Антишим», которая позволяет  производить продукты с заданными  характеристиками, стабильного качества и максимальным сроком хранения. Обеспечивает стабильность качества обжаренного  и расфасованного хлеба (гренки), нарезанных и расфасованных хлебобулочных  изделий, мучных кондитерских изделий.

В настоящее время на рынке  хлебопекарных улучшителей работают такие производители, как «Бакальдрин», «Пуратос», «Лесаффр», ГосНИИ хлебопекарной  промышленности, «Нива» и «Ирекс».

 

1.6 Улучшители,  разработанные Государственным научно- исследовательским институтом хлебопекарной промышленности

 

В Государственном научно- исследовательском институте хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП) разработаны высокоэффективные улучшители, которые обеспечивают ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами.

“Амилокс 1” для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними хлебопекарными свойствами. Расход - 0,05-0,1 % от массы муки.

“Амилокс 1-1”предназначен для осахаривания заварки, (взамен Амилоризина П10Х) в т.ч. при приготовлении жидких дрожжей, водорастворимая форма. Расход - 0,04-0,05 % от массы муки.

“Амилокс 3” для хлебобулочных изделий с малым содержанием жира и сахара из пшеничной муки со средним и пониженными (ИДК 35 - 70 ед. прибора, пониженное содержание клейковины) хлебопекарными свойствами, водорастворимый. Расход - 0,03-0,06 % от массы муки.

“Амилокс 4” для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной с пониженной активностью амилолитических ферментов – для пшеничной муки автолитическая активность ниже 30 %; дляржаной обдирной муки – ниже 50 % водорастворимых веществ).Расход - 0,04-0,06 % от массы муки.

“Амилокс 6” для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК - до 100 ед. приб.) для дискретных и поточных линий, водорастворимый.Расход - 0,04-0,06 % от массы муки.

“Фортуна” для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК - до 100 ед. приб.). Расход - 0.15-0.2 % от массы муки.

“Шанс” для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами, с выраженным эффектом отбеливания мякиша. Расход - 0,25-0,3 % от массы муки.

“Шанс-2”предназначен для улучшения показателей качества хлебобулочных изделий выработанных из муки с пониженной автолитической активностью. Расход: Шанс-2 –0,08-0,1 % от массы муки.

“Отон” - для предотвращения заболевания хлебобулочных изделий «картофельной болезнью» и повышения качества изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (излишне растяжимой клейковиной). Расход : 0,2 % от массы муки со средними хлебопекарными свойствами (ИДК 70-80 ед. прибора), 0,25 % от массы муки с излишне растяжимой клейковиной (ИДК 85-100 ед. прибора).

“Топаз” предназначенные для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси ее с ржаной, с повышенной активностью амилолитических ферментов (показатель автолитической активности пшеничной муки не более 75-78 %, ржаной муки не более 80 % водорастворимых веществ). Расход - 0,1-0,15 % от массы муки.

“Полимол-1,2,3” предназначены для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, ускоренным способом, для ускорения процесса тестоприготовления и улучшения качества хлебобулочных изделий.

2 Материалы и  методы исследования

 

2.1 Объекты исследования  и постановка опыта

 

Объектом  исследования служил хлеб пшеничный с использованием улучшителя хлеба, содержащего эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой. В опытах использовался комплексный улучшитель хлеба, содержащий эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, применяемый в соотношении 200 г на 100 кг муки.

Хлеб пшеничный выпекался  в производственной лаборатории  ОАО «Хлебозавод» г. Рузаевка.

Исследование хлеба пшеничного проводилось в лабораторных условиях. Определение качества печного хлеба  проводилось по органолептическим  и физико-химическим показателям.

 

2.2 Методы исследования

 

Для исследования были использованы традиционные методы анализа.

 

2.2.1 Органолептическая  оценка качества пшеничного хлеба 

 

Органолептическая оценка –  это оценка качества изделий при  помощи органов чувств. Пользуясь  органолептическими методами, определяют форму изделия, состояние его  поверхности, окраску корки, пропеченность, эластичность и состояние пористости мякиша, а также вкус и запах.

Форма изделий, окраска и  состояние корок устанавливаются  путем осмотра средней  пробы  в целом. Для оценки вкуса, запаха, состояния мякиша изделий от средней  пробы отбирают 5 образцов.

При оценке внешнего вида обращают внимание на правильность и симметричность формы изделий. Изделия должны иметь  правильную форму, соответствующую  данному виду. При определении  состояния корок необходимо обратить внимание на правильность формы корки  и состояние её поверхности. Поверхность  изделий должна быть гладкой, без  трещин, подрывов, равномерно окрашенной, иметь глянец.

Для определения цвета  мякиша изделия разрезают сверху вниз на две части. При этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки, отмечают равномерность его окраски.

Оценивая эластичность мякиша, необходимо слегка нажать одним или  двумя пальцами на поверхность среза  изделия, вдавить мякиш и быстро оторвав пальцы от поверхности, наблюдать  за состоянием мякиша.

При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется  хорошей.

При оценке пористости мякиша изделий обращают внимание на величину пор, равномерность распределения  пор определенной величины на всем срезе мякиша и толщину стенок пор.

Аромат и вкус изделий  определяют при их дегустации.

Органолептические  методы контроля, несмотря на свою субъективность, имеют важное значение и всегда предшествуют да предшествуют физико-химическому  анализу готовых изделий. Если по органолептическим показателям  изделия оказываются недоброкачественными, то дальнейшему анализу не подвергаются.

 

2.2.2 Определение  влажности пшеничного хлеба 

 

Влажность хлеба – это  влажность его мякиша, выраженная в процентах. Влажность хлебобулочных  изделий определяют для учета  его энергетической ценности. Чем  выше влажность, тем ниже содержание в батоне сухих веществ и тем  ниже его энергетическая ценность. Влажность определяют также для  расчета его выхода и проверки правильности ведения технологического процесса приготовления теста, а  именно точности дозирования муки и  воды [50].

При определении влажности  изделия разрезают поперек, отрезают ломоть массой около 70 г, срезают корки  и подкорковый слой на 1 см, быстро измельчают и перемешивают массу  мякиша. В два заранее взвешенных сухих и чистых бюкса с крышками отвешивают по 5 г хлебной крошки. Открытые бюкса, поставленные на снятые с них крышки, помещают в предварительно нагретые до температуры 130 С сушильные шкафы и выдерживают 45 минут.

В процессе высушивания бюкса  поворачивают 2-3 раза для более равномерной  сушки навесок.

После высушивания бюксы  вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают и  взвешивают.

Влажность хлебного мякиша ( в % ) вычисляют по формуле:

                      W= ,                            (1)

где  М и М - масса бюкса с мякишем до и после высушивания, г;

       5 – масса  мякиша, взятая для высушивания,  г.

 

2.2.3 Определение  пористости  пшеничного хлеба

 

Под пористостью подразумевают  объём пор в данном объёме мякиша, выраженный в процентах.

Пористость характеризует  важное свойство хлебобулочных изделий  – большую или меньшую усвояемость. Объём мякиша, взятый для определения  пористости, выделяют из общей массы  и измеряют с помощью пробника Журавлева следующим образом. Из середины изделия вырезают кусок  шириной 7-8 см, из мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, предварительно смазанный растительным маслом, которые  одновременно взвешивают [51].

 

Пористость вычисляют  по формуле:

           Х= ,                                                                    (2)      

где V – общий объём выемок, см ;

       m -  масса выемок, г;

       r - плотность беспористой массы.

 

2.2.4 Определение  кислотности в пшеничном хлебе

 

Показатель кислотности  хлебобулочных изделий характеризует  качество батона со вкусовой и гигиенической  стороны. По этому показателю можно  судить также о правильности ведения  технологического процесса приготовления  хлебобулочных изделий.

Этот метод основан  на экстракции кислот дистиллированной водой при температуре 60 С и нейтрализации их щелочью в присутствии индикатора фенолфталеина [19].

Измельченную пробу батона 25 г помещают в сухую толстостенную  коническую колбу ёмкостью 500 мл с  хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу  ёмкостью 250 мл наполняют до метки  водой комнатной температуры. Около  ¼ части взятой воды переливают в  колбу с батоном, быстро растирают  батон стеклянной палочкой с резиновым  наконечником до получения однородной массы без заметных комочков. К  полученной смеси приливают всю  оставшуюся воду, колбу закрывают  пробкой, смесь встряхивают в  течение 2 минут и оставляют в  покое при комнатной температуре. Оставшийся жидкий слой осторожно сливают  через сито в сухой стакан, откуда отбирают кипятком 50 мл раствора и титруют 0,1 н раствором щелочи с 2-3 каплями  фенолфталеина до получения слаборозового  окрашивания, не исчезающий в течение 1 минуты.