Анализ производства хлеба пшеничного с использованием улучшителя хлеба

Применение улучшителей  в хлебопекарном производстве позволяет  обеспечить ряд технологических  преимуществ:

• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;
• ускоряет процесс брожения;
• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;
• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;
• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;
• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;
• увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;
• сохраняет свежесть готовых изделий.

  1.3 Виды улучшителей

Качество хлеба зависит  от качества сырья, в первую очередь  от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных  стадий технологического процесса приготовления  хлеба и от применения небольших  количеств специальных добавок - веществ или продуктов, которые  являются улучшителями качества хлебных  изделий. В хлебопекарной промышленности многих стран практикуются разные способы  улучшения качества хлеба, в том  числе внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий - объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата хлеба. Эти добавки-улучшители по природе их действия можно условно разделить на :

• Улучшители окислительного действия (К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.)
• Улучшители восстановительного действия (К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, деструктурированную сухую пшеничную клейковину.)
• Ферментные препараты ( амилоризин П10Х, амилосубтилин П10Х, Протосубтилин П10Х)
• ПАВ(поверхностно-активные вещества) (К амфолитным ПАВ относятся простые моно- и диглицериды, а также фосфоросодержащие липиды (лецитин) животного происхождения, источником которых являются яичный желток, и растительного происхождения (подсолнечник, хлопок, рапс, кукуруза, соя))
• Модифицированные крахмалы ( в хлебопечении используются окисленный кукурузный и амилопектиновый крахмалы)

Рисунок 1- Действие улучшителей  на каждой стадии производства

1.4 Компоненты, входящие в состав современных комплексных 

хлебопекарных улучшителей

Основными составляющими  улучшителей являются, во-первых, солодовые  продукты. Благодаря находящимся  в солодовых продуктах способным  к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и  богатый субстрат для брожения. Это  говорит о том, что их всегда можно  применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени  брожения или экономия на дрожжах. В  большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение  в увеличении объема хлеба. Внесение солодовых продуктов способствует увеличению количества амилолитических  и протеолитических ферментов в  тесте. Непрерывно происходит осахаривание крахмала муки, при этом образуются мальтозы и другие сахара. Эти сахара вместе с белком пшеничной муки также  создают натуральные смеси, обеспечивающие коричневый цвет корочки при нормальном времени выпечки.

Далее идут сахаристые продукты, которые улучшают реологические  свойства теста, являются питательной средой для дрожжей, ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, придают привлекательный внешний вид, яркоокрашенную корочку.

Жиры и масла увеличивают  объем готовых изделий, повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, тонкую румяную корочку, улучшают вкус и  аромат готовых изделий, замедляют  процесс черствения.

Входят в состав улучшителей  и регуляторы кислотности. Для хлебобулочных  изделий может вносить диацетат натрия Е 262,данное вещество содержится в кислых соках и фруктах и выступает в роли регулятора значения рН, предотвращает развитие в хлебе «картофельной болезни», улучшает вкус готовых изделий. Для улучшителей мелкоштучных хлебобулочных изделий ортофосфат натрия Е 339 и ортофосфат калия Е 340, содержится в минеральных солях, также регулирует значение рН, служит питанием для дрожжей, регулирует процесс брожения.

Эмульгаторам принадлежит  своя роль. Они повышают стабильность теста при брожении, увеличивают  объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть. В качестве эмульгаторов используют лецитин Е 322, моноглицерид Е 471, DAWE Е 472 е, NSL Е 481 и CSL Е 482.

Лецитин содержится в яичном желтке, муке, сое, рапсе, во всех живых  клетках.

Моноглицерид содержится во всех растительных маслах, свином сале присутствует в количестве 4–5 %. Эмульгатор DAWE не имеет природного происхождения (получают из жира и пищевых кислот), но так же, как и натуральные  жиры, полностью усваивается организмом. Эмульгаторы NSLи CSL получают путем этерификации молочной и стеариновой кислот.

Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты. Онивлияют на протекание биохимических  процессов в тесте и обладают широким спектром действия на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы. Положительно влияют на объем хлеба, существенно улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.

Содержится в улучшителях  для хлеба и мелкоштучных изделий  аскорбиновая кислота Е 330. Она стабилизирует  клейковинный каркас, повышает стабильность при брожении, увеличивает объем. В улучшителях для хлебобулочных  изделий используют такие стабилизаторы, как фосфат калия Е 341 и сульфат  калия Е 516. Они содержатся в минеральной  и питьевой воде, в костной ткани  и молоке. Активизируют ферменты, служит питательным веществом для дрожжевых  клеток, улучшают структуру мякиша, регулируют жесткость воды.

Подкислители также важны  в улучшителях хлеба. В роли подкислителя выступают молочная кислота Е 270, уксусная кислота Е 260 и лимонная кислота Е 330. Содержатся эти кислоты  во фруктах, кислых соках, молочных продуктах (молочная кислота). Кислоты снижают  ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают  развитие плесневелых грибов, предотвращают  развитие в хлебе «картофельной  болезни», способствуют продлению свежести.

Каждый, из компонентов осуществляет определенные функции, оказывает влияние  либо на составные компоненты муки (крахмал, клейковина и т.д.), либо на дрожжи.

ДВК-эфир – твердый представляют собой таблетки от светло-коричневого  до коричневого цвета, запах слабый, присущий уксусной кислоте. ДВК-эфиры  рекомендуют применять преимущественно  при приготовлении хлеба, в рецептуру  которого входят сахар и жир. Рекомендуемая  дозировка – 0,3-0,5% от массы муки. На хлебопекарных предприятиях ДВК-эфиры  твердые используют в виде дисперсии, которую можно готовить на смесительных машинах. Во взбивальную машину емкостью 200-300л подают определенное количество воды с температурой 60±30С. Одновременно туда же загружают предварительно взвешенный ДВК-эфир. Соотношение ДВК-эфира и воды должно быть примерно 1:20. Готовую дисперсию насосом подают в емкость с мешалкой для хранения и использования через дозировальную станцию при замесе теста. Для поддержания необходимой температуры смеси емкость должна иметь водяную рубашку.

Улучшители, предлагаемые лидерами рынка ингредиентов, базируются на природном сырье, например злаковых культурах и солоде. Такое сырье  облегчает труд и делает работу более  эффективной.

Очень важно, чтобы поставщик  имел богатый опыт в производстве улучшителей, являлся лидером на рынке. Качество улучшителей должно быть высоким, стабильным. Ингредиенты, из которых был создан улучшитель, – максимально натуральными. Например, такой показатель, как «минимальная дозировка», может косвенно показывать «ненатуральность» входящих в состав улучшителя ингредиентов. Чем больше дозировка, тем богаче и безопаснее продукт. Ассортимент улучшителей  должен отвечать всем запросам производителя, а также помогать производителю  с легкостью решать возникающие  проблемы на предприятии при производстве хлебобулочных изделий.

1.5 Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей

Комплексные хлебопекарные  улучшители делятся на:

• Улучшители комплексного действия,
• Улучшители специального назначения
• Специальные добавки.

Хлебопекарные улучшители незаменимы при устранении дефектов хлебобулочных  изделий. Дефекты являются результатом  нарушений технологического процесса хлебопекарного производства, либо отклонением от нормы хлебопекарных свойств сырья.

И в первую очередь зерна, пораженного клопом-черепашкой, или  муки из проросшего зерна. В этом случае применяют улучшитель «Стабилин» для  муки с излишне растяжимой клейковиной (ИДК 95 – 105 и более ед., по качеству III группа). Этот улучшитель укрепляет  клейковину, улучшает реологические  свойства, уменьшает расплываемость подовых изделий, увеличивает объем.

Дефекты муки из морозобойного  зерна или перегретого можно  исправить благодаря улучшителю «Фаворит экстра», этот улучшитель рекомендуется  при переработке пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся  клейковиной (I группа, ИДК 35–60 ед.).

Для предотвращения «картофельной  болезни» хлеба рекомендуется специальная  добавка «Яскомилл», которая позволяет  получать продукцию стандартного качества из обсемененной муки.

Если мука на предприятии  хорошего качества, применяются улучшители без эмульгаторного типа. Например, «Гранд альфа» и «Гранд бета» для  широкого ассортимента хлебобулочных  изделий из пшеничной муки с ИДК 65–80 ед. Улучшитель носит рекомендательный характер и оказывает отличный технологический  эффект на выпускаемые виды хлебобулочных  изделий.

Исследованиями отечественных  и зарубежных ученых установлено, что  хлебопекарные свойства муки зависят  от состояния таких структурных  комплексов муки, как белково-протеиназный и углеводно-амилазный. Степень и  скорость изменения этих комплексов обусловливают процессы тестоведения и качество конечного продукта –  хлеба. Отсюда одной из возможностей регулирования хлебопекарных свойств  муки с целью выпуска продукции  с требуемыми показателями качества является применение хлебопекарных  улучшителей.

Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества. Они  обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.

По хлебопекарным свойствам  муку подразделяют на сильную, среднюю  и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние  белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные, они набухают, пептизируются и образуют очень  вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще  увеличивается за счет взаимодействия со слизями. От их состава и свойств  зависят объем и пористость хлебобулочных  изделий. Также качество муки определяется газообразующей способностью, сахарообразующей способностью, цветом, крупнотой помола и способностью к потемнению.

На российские предприятия  поступает мука с разными хлебопекарными качествами, и далеко не всегда её состояние  удовлетворяет производителей. Корректировать неидеальное качество муки возможно с помощью хлебных улучшителей.

Например, улучшитель «Панифарин»  на основе сухой клейковины обеспечивает качество готовых изделий с пониженным содержанием клейковины (менее 27 %). Повышает формоустойчивую способность  тестовых заготовок, увеличивает объем. Обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости. Обладает высокой  водопоглотительной способностью, и, как  следствие, увеличивает выход изделий.

Новый улучшитель «Фаворит экстра», разработанный по просьбе  производителей, обладает восстановительным  действием для муки с крепкой  клейковиной (I группа, ИДК 35–60 ед.). Он позволяет увеличить растяжимость клейковины и снизить ее упругость, повышая тем самым эластичность теста.

«Стабилин» – улучшитель окислительного действия для муки с  излишне растяжимой клейковиной. Укрепляет  клейковину, увеличивает формо- и газоудерживающую способность, уменьшает расплываемость подовых изделий.

Улучшители комплексного действия, такие как «Ирексол», «Гранд бета плюс» и «Фаворит», помогают улучшить формо- и газоудерживающую способность, отбеливают мякиш, улучшают структуру теста.

Помимо комплексных улучшителей  и улучшителей, направленных на решение  определенных дефектов хлеба, существуют улучшители, которые применяются  для различных видов изделий. Это позволяет производителю  предоставить достаточно свободы для  проявления его творчества, будь то приготовление маленьких булочек, высококалорийных изделий, пшеничного хлеба или специальных сортов хлеба, а также особо больших  хлебов или замороженных полуфабрикатов.