Анализ производства хлеба пшеничного с использованием улучшителя хлеба

 Введение

 

Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий в наше время очень актуально. Большой ассортимент позволяет подобрать улучшитель, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.

Современные пищевые добавки  позволяют не только решить технологические  задачи, но и повысить прибыльность производства.

Целенаправленное использование  различных групп пищевых добавок  и хлебопекарных улучшителей  позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработки  муки с нестабильными хлебопекарными свойствами.

В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии. В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба. Поваренную соль часто применяют пофазно для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности. Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.

На российские предприятия  поступает мука с разными хлебопекарными качествами, и далеко не всегда её состояние  удовлетворяет производителей. Корректировать неидеальное качество муки возможно с помощью хлебных улучшителей.

Современный рынок предоставляет  большой выбор комплексных хлебопекарных улучшителей (как импортных, так и отечественных) для муки разной силы и муки с разной клейковиной. Улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности - превосходят их.

Применение микроингредиентов  различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами  их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов  для человека.

Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том  случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической  целесообразности и необходимости  применения микроингредиентов.

Целью нашей работы является анализ производства хлеба пшеничного с использованием улучшителя хлеба, содержащего эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой

В задачи исследования входило:

- Изучить улучшители применяемые в современном хлебопечении

- Определить качество пшеничного хлеба на основе улучшителя, содержащего эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Аналитический  обзор

 

1.1 Клейковина  пшеничной муки

 

Клейковина - белковая часть  пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания  крахмала из теста водой.

Группы клейковины.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины.

высший сорт — не менее 28%,

крупчатка и 1-й сорт — 30%,

2-й сорт— 25%,

обойная — 20%.

Клейковина пшеничной  муки представляет собой сильно гидратированный  комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим  началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости.

У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она  упруга и эластична со средней  растяжимостью. По этим показателям  качества клейковину делят на три  группы: I — хорошая упругость, длинная  или средняя растяжимость;

II — хорошая упругость  и короткая растяжимость или  удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость;

III — слабая упругость,  сильно тянущаяся, провисающая  при растягивании, разрывающаяся  под действием собственной тяжести.

В хлебопечении применяют  муку с клейковиной I и II группы. Мука с клейковиной III группы практически  непригодна для хлебопечения.

Сильная клейковина имеет  губчатое строение, отличается большой  упругостью и эластичностью, малой  растяжимостью. После отлежки в  течение 1 ч она превращается в  сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность.

Средняя клейковина после  отмывания имеет достаточную  упругость, среднюю растяжимость. После  отлёжки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряет удовлетворительных технологических  свойств.

Слабая клейковина после  отмывания представляет собой мажущуюся  массу, растягивается на большую  длину и не принимает прежних  размеров, после отлёжки сильно разжижается, теряет эластичность.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора  — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора  погружается в клейковину, тем  она хуже по качеству.

 

   Таблица 1- Показатели клейковины пшеничной муки.

 

Группа	Цвет	Эластичность	Растяжимость	Упругость, ед. шкалы приборов прибор ИДК-1.-1Г, -2
				Высшего, первого, обойная	второго
І - клейковина хорошая	Светлый или с желтым оттенком	Хорошая	Средняя или длинная	55-75	55-75
II- клейковина удовлетворительная крепкая	Светлый или с серым оттенком	Хорошая или удовлетворительная	Короткая	35-50	40-50
или удовлетворительная слабая	Светлый или с серым оттенком	Удовлетворительная	Средняя или длинная	80-100	80-100
III- клейковина неудовлетворительная  крепкая	Темный	Неэластичная или крохкая	Короткая	0-30	0-35
или неудовлетворительная слабая	Темный	Неэластичная, провисает при растягивании	Сильно тянется	105 и больше

 

 

Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60-70 усл. ед. прибора;

Удовлетворительная II группы: крепкая  —20-40 и слабая – 80-100усл. ед;

Неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

* Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см.

К показателям безопасностиотносят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

 

 

 

Сила муки.

Сила муки отражает состояние  белково-протеиназного комплекса  и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной  муки.

Сила муки — условный термин, который характеризует реологические  свойства сырой клейковины или теста  в целом.

К реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся:

• Упругость,
• Пластичность,
• Эластичность,
• Вязкость.

Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих  свойств.

Упругость — способность  вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает  выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.

Пластичность — противоположное  упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после  устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют  приданную им форму.

Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого веществапри  его движении.

Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).

В зависимости от состояния  реологических свойств теста  различают сильную, среднюю и  слабую по силе муку.

Сильная мука.

Сильная мука содержит много  белковых веществ, дает большой выход  сырой клейковины. Клейковина и тесто  из сильной муки характеризуются  высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много  воды. Протеолиз в тесте протекает  медленно. Тесто отличается высокой  газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой  объем, оптимальную по величине и  структуре пористость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клейковина и тесто  такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.

Слабая мука.

Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто  из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в  период расстойки расплываются. Готовым  изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).

Средняя мука.

Средняя мука дает сырую  клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и  клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.

Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий  произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед  помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.

Произрастание зерна в  жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращают преждевременно процесс  формирования белков, что снижает  выход сырой клейковины и ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жестком температурном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет к образованию темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижает количество отмываемой клейковины, изменяет качество ее: она становится более слабой.

Сила пшеничной муки зависит  также и от других веществ муки: крахмала, углеводных слизей, липидов. Крахмальные зерна в зависимости  от структуры и удельной поверхности  при замесе теста поглощают различное  количество влаги, что отражается на его реологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи с высокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные вещества (фосфатиды) муки образуют в  тесте комплексы с белками  и крахмалом, что повышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает  пластичность клейковины.

Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины или теста. Наиболее полную характеристику силы муки дает исследование реологических свойств  теста, так как при этом на результат  влияет весь комплекс химических веществ  муки (крахмал, слизи, липиды и др.).

 

1.2 Хлебопекарные улучшители

 

Необходимость применения диктуется  следующими факторами:

1. Нестабильность качества муки.
2. Снижение качества зерна.
3. Распространение ускоренных способов тестоприготовления.
4. Разнообразие перерабатываемого сырья.
5. Расширение ассортимента продукции.

Хлебопекарные улучшители облегчают  производителю решение поставленных задач и нивелируют различия в  качестве сырья, улучшая стабильность теста в процессе производства хлеба.