Алкоголь өнімдерінің түрлері

 

МАЗМҰНЫ

 

І. Кіріспе

 

ІІ. Негізгі бөлім

1. Алкогольді сусындар
2. Алкоголь өнiмiнiң түрлерi
3. Алкогольді сусындардың сапасын органолептикалық бағалау

 

Қорытынды

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Алкоголь – қосындыларды ашытудан алынатын есірткі. Ол шарапта, сырада болатын масаңдататын элементтен тұрады.

 

 

Алколгольді ішімдіктер - құрамында этил сирті бар сусындар. Этил спиртінің мөлшеріне байланысты барлық алколгольді ішімдіктер келесідей топтарға бөлінеді: жоғары градусты (96% дейінгі спирт) - оған этил спирті жатады; күшті (31-65%) - бұл арақ, ром, виски, коньяк; орташа алкогольді (9-30%) - бұл ликер бұйымдары, шараптар және әлсіз алкогольді (1,5-8%) – оған сыра жатады.

 

Алкоголь өніміне:

1) арақтар  және айрықша арақтар;

2) ликер-арақ  бұйымдары;

3) шарап материалы;

4) шараптар;

5) коньяк, қазақстандық коньяк;

6) бренди, қазақстандық бренди;

7) сыра жатады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Алкогольді сусындар

 

Сусындар — ертеден сусындарды екі топқа бөлген: (алкогольсіз) салқындатқыш, сусынды қандырғыш немесе алкогольді. Ғылыми және аспаздық-тағамдық түрде құндылығы бірдей емес.

Алколгольді ішімдіктер - құрамында этил сирті бар сусындар. Этил спиртінің мөлшеріне байланысты барлық алколгольді ішімдіктер келесідей топтарға бөлінеді: жоғары градусты (96% дейінгі спирт) - оған этил спирті жатады; күшті (31-65%) - бұл арақ, ром, виски, коньяк; орташа алкогольді (9-30%) - бұл ликер бұйымдары, шараптар және әлсіз алкогольді (1,5-8%) – оған сыра жатады.

Этил спирті - этил спирті түссіз, мөлдір, күйдіргі дәмді, өзіне тән иісі, тығыздығы 789,27 кг/мЗ (200С), қайнау температурасы 78,350С. Этил спирті 134 ауадан ылғалды өзіне жақсы қабылдайды, жаксы еріткіш, сумен, эфирмен, глицеринмен, бензинмен, т.б. көптеген органикалык еріткіштермен жақсы араласады. Этил спирті екі түрлі тәсілмен алады: ферментативтік немесе биохимиялық; химиялық немесе синтетикалық. Бірінші тәсілде ашытқы ферменттерінің әсерінен қанттың ашуынан алынады, екінші тәсілде этиленге катализатор көмегімен суды қосу аркылы алынады. Ашыған тамақ шикізаттарынан спиртті айдау арқылы алады. Ашымалды (бражканы) айдау арқылы қоспалардан тазаланбаған шикі-спирт альшады. Шикі - спирттің құрамында этил спиртінің (күші) мөлшері 88%. Осыдан кейін ректификациялық кондырғыларда тазаланған спирт алынады (95-96%), бастапқы фракция (3,0-3,5%), ал сивуха майлары (0,35-0,4%), калған мөлшерлері ректификацияда жоғалған шығындар. Бастапқы фракциядан арнаулы қондырғыларда тазаланған спирт айдалады, ал сивуха майларынан жоғары спирттер (изоамилді 60%, изобутилді 10-14%, пропилді 3-5%) альшады. Спирт пшкізаттарына - құрамында кант немесе крахмалы бар кез келген материалдар жарайды. Экономикалық көрсеткіштері бойынша колайлы шикізаттарға картоп, астык, меласса (кант өндірісінің қалдықтары), кант қызылшасы жатады.

Тағамдық спиртті крахмалға бай өсімдіктерден (картоп, астық дақылдары, крахмал-сірне енеркәсібінің қалдықтары) және қантқа бай шикізаттан (мелласса, қант қызылшасы, қант тростнигі т.б.) спирттік ашыту әдісімен алады. Қоспа мөлшері мен күптілігіне байланысты ректификацияланган этил спиртінің экстра, жоғары тазалықты және 1- ші сорттарын шығарады. Ректификацияланган этил сприті (С2Н5ОН) бөтен иіссіз мөлдір түссіз сүйықтык болып табылады. Экстра сортты спритті кондициялы дәннен алады, оның күпггілігі 96,5%, жоғары тазалықты спирт күптілігі - 96,2, 1-ші сортты - 96%. Экстра және жоғары тазлықты ректификацияланган спиртті арак және ликер-арақ өнімдерін алуда қолданады.

 

             

 

Табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар:

Табиғи сусындар: а) су, сүт, минералды сулар, балмен араластырылған сулар, ағаштардың балғын, көкөністердің, жеміс-жидектердің, кокос жаңғағының шырындары; б) ерекше өңдеу арқылы алынған толық табиғи сусындар (қымыз, чал, айран, шұбат, тарақ, шай, кофе, какао, мате, морстар, квас, қышқыл щилер).

• Жоғары сапалы табиғи шикізаттарды өндеу негізінде алынған алкогольді, бірақ құрамында қант жоқ сусындар: а) құрғақ жүзім шараптары, үй жағдайында дайындалған сыраның ұлттық түрлері, бал және жеміс сусындары; ә) жоғары сапалы тамақ шикізаттарын (жүзім, алма, қара бидай, арпа, күріш, тұт, қант құрағы) көп рет айдау арқылы алынған алкогольді ішімдіктер (француз коньяктары, арақ, виски, кальвадос, тутовка, саке, ром). Бұл сусындар мен ішімдіктер шағын мөлшерде тағамдардың дәмін, консистенциясын келтіруге, аспаздық мақсатқа да пайдаланылады. Аспаздық өңдеуде тағам жоғары температураға дейін өнделінетін болғандықтан, оған қосылған алкогольді ішімдіктің құрамындағы спирт буға айналып кетеді.
• Сақтау, тасымалдау кезінде бұзылмас үшін қосылатын қоспалары бар, табиғи шикізаттардан дайындалынатын алкогольсіз сусындар: а) өндірісте шығарылған көкөніс және жеміс шырындары; б) лимонадтар.
• Құрамында қант немесе басқа қоспалары бар табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар: а)жүзім шараптары, көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіршікті шампан шараптары; б) сапасын тұрақтандыру үшін спирт қосып күшейтілген ішімдіктер (барлық асханалық, десерттік, маркалы немесе жай жартылай құрғақ және тәтті шараптар); в) құрамында қанты бар жеміс-жидек шырын- дарынан дайындалған құймалар, тұндырмалар, ликерлер; г) барлық арманьяктар, брендилер, екінші сортты коньяктар және "Столичная" арағы; д) құлмақ, мальтоза қосылған дәндерден дайындалған сыралардың барлық түрі.

Жасанды сусындар. 1. Жасанды қоспалар көп мөлшерде қосылған сусындар: а) хош иістік альдегидтер эссенциялар негізінде дайындалған газды сулар;

б) осы эссенциялар пайдаланылған жеміс сулары; в) табиғи уыт қоспай дайындалған алкогольсіз сыра түрі, "Кока-кола", "Пепси-кола", "Фанта". 2. Күрделі жасанды араласпалар қосылған алкогольді сусындар: а) арзан шараптар, портвейндер, вермуттар, жасанды херестер; б) төмен сортты өнімдерден дайындалған арақ, ром, джин, виски, ханшина, Вьетнам күріш арағы. Бұл ішімдіктер зиянды болғандықтан аспаздықта қолдан- баған дұрыс. Араласпа (купажные) сусындар. ішер алдында әр түрлі компоненттерді араластырып дайындалған сусындар: коктейльдер, глинтвейндер, крюшондар, пунштар, грг.тар, флиптер және т.б.

 

 

1. Алкоголь өнiмiнiң түрлерi

1. Алкоголь өніміне:

1) арақтар  және айрықша арақтар;

2) ликер-арақ  бұйымдары;

3) шарап материалы;

4) шараптар;

5) коньяк, қазақстандық коньяк;

6) бренди, қазақстандық бренди;

7) сыра жатады.

2. Арақтар мен айрықша арақтар дегенiмiз – түссіз, арақ-спирт ерiтiндiсiн арнайы адсорбентпен өңдеумен алынған, содан кейін сүзгiден өткiзiлген және тұтыну ыдысына құйылған, ингредиенттер қосылған немесе олар қосылмаған, күштiлiгi отыз жеті жарым процент, қырық - қырық бес процент, елу процент және елу алты процент алкоголь өнімі.

3. Ликер-арақ өнімдері – әртүрлі органолептикалық және түрлі-түсті гаммалары, бір жүз текше сантиметрге қырық грамға дейін шоғырландырылған қант қоспалары бар, купажды бабына келтірумен және сүзгіден өткізу арқылы, немесе өсімдік тағамдық шикізаттан алынған шырынды айдау және емен сүрегімен араластырып, немесе ингредиенттерді немесе ингредиенттің бірін қоса отырып, немесе көміртегінің қос тотығымен қанықтырылып немесе қанықтырылмай сақтау арқылы, немесе техникалық регламент талаптарына сәйкес өзге де жолдармен әзірленетін, этил спиртінің көлемдік үлесі бір жарым пайыздан алпыс пайызға дейін болатын, тұтыну ыдысына құйылған алкоголь өнімі.

Күштi ликер-арақ бұйымдары - этил спиртінің көлемдік үлесі отыз проценттен басталатын ликер-арақ өнiмдерi.

Градусы төмен ликер-арақ бұйымдары - этил спиртінің көлемдік үлесі бір жарымнан отыз процентке дейiнгi ликер-арақ өнiмдерi.

4. Шарап материалы – табиғи хош иісті және табиғи дәмдік қоспаларды, құрамында қанты бар құрамдауыштарды қоспай немесе қосып, тек шарап, ликер-арақ өнімдерін, шарап дистиллятын, коньяк спиртін өндіру үшін шикізат ретінде арналған тағамдық шикізаттан және (немесе) дистилляттардан өндірілген және бөлшек сатуға болмайтын этил спиртін қоспай немесе қосып, жаңа терілген жүзімнің тұтас немесе езілген жидегін, жүзім не жеміс немесе жидек немесе бал шырынын спиртпен ашыту нәтижесінде алынған, этил спиртінің көлемдік үлесі бір жарымнан жиырма екі жарым процентке дейін құрамында спирті бар тамақ өнімі.

5. Шарап – техникалық регламент талаптарына сәйкес шарап материалдарынан өндірілген, этил спиртінің көлемдік үлесі бестен жиырма екі процентке дейін болатын, тұтыну ыдысына құйылған алкоголь өнімі.

6. Коньяк  – тұтыну ыдысына құйылған, этил спиртiнiң көлемдiк үлесi қырық - қырық бес процент болатын, емен бөшкелерде кемiнде үш жыл сақталған коньяк спиртінен дайындалған және Казақстан Республикасының аумағынан тысқары жерде орналасқан кәсіпорында өндірілген алкоголь өнімі.

Қазақстандық коньяк – тұтыну ыдысына құйылған, этил спиртінің көлемдік үлесі қырық - қырық бес процент болатын, емен қалақшалары пайдаланыла отырып, эмальданған резервуарларда кемінде үш жыл сақталған

коньяк спиртінен дайындалған, және Қазақстан Республикасының кәсіпорындарында өндірілген және экспортқа жеткізу үшін арналмаған алкоголь өнімі.

7. Бренди – тұтыну ыдысына құйылған, этил спиртінің көлемдік үлесі отыз жеті жарымнан қырық бес процентке дейін болатын, түпкі өнімдегі сусыз этил спиртінің көлемінен елу проценттен аспайтын мөлшердегі емен сүрегін араластырып кемінде алты ай сақталған этил спиртін қосып немесе қоспай шарап дистиллятынан дайындалған және экспортқа жеткізу үшін арналмаған алкоголь өнімі.

Қазақстандық бренди – тұтыну ыдысына құйылған, этил спиртінің көлемдік үлесі отыз жеті жарымнан қырық бес процентке дейін болатын, түпкі өнімдегі сусыз этил спиртінің көлемінен елу проценттен аспайтын мөлшердегі емен сүрегін араластырып кемінде алты ай сақталған этил спиртін қосып немесе қоспай шарап дистиллятынан дайындалған алкоголь өнімі.

8. Сыра – этил спиртін кейіннен ішінара немесе толық жойып немесе онсыз қыздырылған ашытқы сөлiн немесе ашытқы концентратын сыра ашытқысымен қосып ашыту жолымен алынатын көмiртегiнiң қос тотығымен байытылған көбiктi сусын.

 

 

2. Алкогольді сусындардың сапасын органолептикалық бағалау

 

Ликер-арақ бұйымдарының баллдық бағалануы     

1. Ликер-арақ бұйымдарының органолептикалық  бағалануы 10-баллдық жүйе бойынша  жүзеге асырылады. 
      2. Ликер-арақ бұйымдары, коктейльдер, аперитивтер және бальзамдар сапасының көрсеткіші:

 

№	Сапа көрсеткіші	Органолептикалық сипаттамасы	Баллдық бағалануы	Дәм айырушының (комиссияның) қорытындысы
1	Мөлдірлігі және түсі	Нұрлы, мөлдір сұйықтық, осы түрге арналған сипатқа ие, түсі анық айқындалған	2,0 (өте жақсы, жақсы)
		Нұры жоқ, мөлдір сұйықтық, түсі айқындалған	1,8 (өте жақсы)
		Нұры жоқ, мөлдір сұйықтық, түсі жеткіліксіз айқындалған	1,6 (қанағаттандырарлық)
		Лайсаң, бөтен қоспалары бар, түсі осы түрге сәйкес келмейді	1,6-дан төмен	Дәм айырудан алынып тасталады
2.			3,8 - 4,0 (өте жақсы)
			3,5-3,7 (жақсы)
			3,2 - 3,4 (қанағаттандырарлық)
			3,2 - ден төмен	Дәм айырудан алынып тасталады
3.	Дәмі	Үйлесімді, келістірілген, осы түрге арналған сипатта	3,8-4,0 (өте жақсы)
		Жақсы, таза, осы түрге арналған сипатта	3,5-3,7 (жақсы)
		Жеткілікті толық айқындалмаған, осы түрге арналған сипатта	3,2-3,4 (қанағаттандырарлық)
		Бөтен дәмге ие, осы түрге арналған сипатқа ие емес	3,2-ден төмен	Дәм айырудан алынып тасталады

3. Ликер-арақ бұйымдары, коктейльдер, аперитивтер және бальзамдардың жалпы баллдық бағалануы:

№  қ/қ	Бағалануы	Жалпы балл	Бұйымның осы бағалануды алу кезіндегі талаптары
1.	"Өте жақсы"	9,2-10,0	Барлық көрсеткіштері бойынша "өте жақсы" бағалануына ие
2.	"Жақсы"	8,6-9,1	"Жақсы" және "өте жақсы" бағалану көрсеткіштеріне ие
3.	"Қанағаттандырарлық"	8,0-8,5	"Жақсы", "өте жақсы" және "қанағаттандырарлық" көрсеткіштеріне ие
4.	"Қанағаттандырарлық емес"	8,0-ден темен	Егер, ең кемінде бір көрсеткіші "Қанағаттандырарлық емес" бағалануына ие болса

Арақтардың баллдық бағалануы     

1. Арақтардың органолептикалық бағалануы 10-баллдық жүйе бойынша жүзеге асырылады. 
      2. Арақтар сапасының көрсеткіші:

№	Сапа көрсеткіші	Органолептикалық сипаттамасы	Баллдық бағалануы	Дәм айырушының (комиссияның) қорытындысы
1.	Сырт көрінісі	Түсі жоқ, мөлдір нұрлы сұйықтық	2,0 (өте жақсы, жақсы)
		Түсі жоқ, мөлдір, бірақ нұры жоқ сұйықтық	1,8 (қанағаттандырарлық)
		Лайсаң немесе боялған сұйықтық	1,8-ден төмен	Дәм айырудан алынып тасталады
2.	Иісі	Анық айқындалған, осы түрге арналған сипатта	3,8-4,0 (өте жақсы)
		Жақсы, осы түрге арналған сипатта	3,5-3,7 (жақсы)
		Әлсіз айқындалған, осы түрге арналған сипатта	3,2-3,4 (қанағаттандырарлық)
		Бөтен дөрекі иісі бар, осы түрге арналған сипатқа ие емес	3,2-ден төмен	Дәм айырудан алынып тасталады
3.	Дәмі	Таза, жұмсақ, осы түрге арналған сипатта	3,9-4,0 (өте жақсы)
		Осы түрге арналған сипатта, бірақ аз ғана шымыр	3,6-3,8 (жақсы)
		Осы түрге арналған сипатта, бірақ шымыр, тіл үйірер	3,3-3,5 (қанағаттандырарлық)
		Бөтен дөрекі дәмге ие, осы түрге арналған сипатқа ие емес	3,3-тен төмен	Дәм айырудан алынып тасталады