Кафе, рестораны, бары — с
каждым днем их становится все больше,
но лишь немногие выделяются из общей
массы и запоминаются. Чтобы у подобного
заведения появились завсегдатаи, оно
должно чем то отличаться от всех остальных.
Поводом для повторного посещения ресторана
могут стать оригинальное меню, высококлассный
повар, прекрасное обслуживание, низкие
цены, скидки, продуманный интерьер, непринужденная
обстановка и, наконец, приятная атмосфера.[
9 ]
Таким образом в ресторанном
бизнесе концепция играет огромную
роль для дальнейшего её успеха.
- Формат меню, его особенности.
Визитной карточкой
предприятия питания называют его
меню. Меню представляет собой перечень
всевозможных блюд, закусок, кулинарных
изделий и напитков, предлагаемых посетителям
на данный день. Что касается оформления
меню, то, в ресторане с греческой
кухней используют меню а –
ля карт. Меню а–ля карт предлагает выбор порционных
блюд; соответственно, каждое
блюдо оценивается отдельно и готовится
на заказ. По такому меню гости делают
предварительный заказ и обслуживаются
в определенный промежуток времени.
Буквальный перевод этого французского
выражения таков – «из карты». Нужно заметить, что термин «a la carte», применяемый
в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется
неверно. Термин не связан ни с определенным
типом ресторана, ни с ценовой политикой,
ни с процедурой подачи блюд, он относится
лишь к типу меню и предусматривает приготовление
блюд на заказ.[ 3 ], [ 9 ]
Таблица 1. Меню а – ля
карт ресторана греческой кухни.
Закуски
- Картофель фаршированный ( картошка, лук, сыр, р/м) 100
- Печень с луком ( печень, лук, м/р, вино, томатный сок ) 50
- Яичница с помидорами ( яйца, помидоры, м/р )
120
Супы и салаты
- Луковый суп по гречески
90
- Рыбный суп по гречески
|
Продолжение таблицы
1
- Греческий суп с фрикадельками
130
- Дегустационные супы
150
- Классический греческий салат
100
- Салат из арбуза и сыром фета
80
- Салат из баклажанов
90
- Салат из креветок
150
- Салат из кальмаров
150
Основные блюда
- Рагу овощное
250
- Греческая мусака
200
- Жаренная свинина с апельсинами
300
- Лосось с жаренным картофелем
500
|
Таким образом меню а – ля
карт ресторана греческой кухни,
гости формируют свой обед
или ужин из тех блюд,
которые предлагаются в полном
меню. Для каждого блюда в меню
указана цена, и гости могут выбирать
по своему усмотрению.
- Характеристика стиля обслуживания.
В современном ресторанном сервисе существует
несколько видов стилей обслуживания,
но для греческого ресторана больше
всего подходит американский стиль
обслуживания. При американском стиле
обслуживания, как приготовления блюд,
так и раскладывания их на тарелки выполняется
на кухне. Официант вносит в обеденный
зал тарелку и ставит ее перед каждым
гостем, находясь, справа от него. Такой
подход позволяет держать две или
три тарелки в левой руке, подавая правой.
Работая с небольшими группами,
сначала обслуживают женщин, перемещаясь
вокруг стола по часовой стрелке,
а затем в том же порядке -
мужчин. Если в группе более
шести человек, сначала обслуживают
женщину, сидящую слева от « хозяина
стола ». Официант перемещается
вокруг стола по часовой стрелке
и последним обслуживает « хозяина стола
». Если нет очевидного « хозяина
», официант может начать обслуживание
с любой из женщин или в соответствии
с правилами, действующими в данном
заведении.[ 8]
Таким образом американский
стиль удобен тем, что он
характерен для банкетов, поскольку
там нужно обслужить сразу
большое количество гостей,
а число обслуживающего персонала
ограничено.
- Технология формы обслуживания. Её особенность.
Форма обслуживания
в ресторане официантами. Технология
обслуживания в ресторане заключается
в следующем. После того как гости удобно
уселись за выбранный столик к ним подходит
официант, приветствует гостей и подает
меню раскрытым. После того как гости внимательно
ознакомились с меню, официант без промедления
принимает заказ, если у гостя возникают
вопросы по поводу того или иного блюда
официант вежливо отвечает на них. Заказ
выполняется быстро, основные приборы
разложены заранее, подаваемые блюда имеют
свежий вид и соответствующую температуру.
В конце обслуживания гостям тихо и не
навязшего предлагается чек. В завершении
обслуживания официант прощается с гостями.[
6 ]
Сервировка стола в ресторане
предварительно накрыто.
Официант должен выполнять следующие
правила сервировки:
· Столовые приборы размещают справа
и слева от центральной (мелкой столовой,
закусочной, десертной) тарелки,
причем кладут справа лезвием к ней,
вилки – слева зубцами вверх;
· Сервировку стола всегда начинают
с ножей, которые кладут с правой
стороны от тарелки, размещая
их в направлении слева направо (столовой,
рыбный, закусочный);
· Вилки размещают в направлении
справа налево (столовую, рыбную, закусочную);
· Стол сервируют не более чем на 3 комплекта
приборов (4-й комплект может быть положен
на закусочную тарелку под салфетку);
· Нож для масла кладут на правый
борт пирожковой тарелки;[ 10 ]
· Десертный прибор кладут перед
мелкой столовой или закусочной тарелкой
в направлении от тарелки к центру
в следующем порядке: нож, вилка, ложка
(возможны и другие варианты: при сервировке
десертными тарелками вилку можно
положить слева от нее, а справа - нож,
ложку; нередко кладут только один прибор
или в паре: ложку и вилку);[ 6 ]
· Приборы кладут рядом таким
образом чтобы они не соприкасались.
Правила сервировки предусматривают
следующий набор столовой посуды и
приборов для каждого посетителя: вначале
ставят мелкую столовую тарелку, на нее
- закусочную, слева - пирожковую. Между
пирожковой и малой столовой
тарелкой должны находиться две вилки
– обе зубцами вверх, а с правой
стороны тарелки - два ножа - оба лезвием
к тарелке. Этими приборами обычно ограничивается
предварительная сервировка стола для
завтрака и обеда. Во время обеда предварительная
сервировка может дополняться ложкой.[
2 ]
Для ужина с холодной и горячей закусками
прибор к горячей закуске подают одновременно
с ней, поэтому предусмотрен только закусочный
прибор для холодной закуски.
Для банкета, если предусмотрены два
вида закусок, рыбное и мясное блюда, а
так же десерт, первый закусочный прибор
кладут на тарелку под салфетку.
Таким образом, в соответствии
с конкретными меню завтрака, обеда,
ужина официант дополняет сервировку
стола. По меню обеда кроме фарфоровой
посуды и столовых приборов за тарелкой
ставят дополнительно стеклянную или
хрустальную посуду: фужеры, бокалы, рюмки,
в то время как при минимальной
сервировке должен стоять только фужер.
Заключение.
Технология сервиса играет огромную
роль на предприятии питания. Она зависит
от типа предприятия, концепции предприятии
питания, квалификации персонала, стиля
обслуживания, меню, технологии формы
обслуживания.
Успешная работа предприятия питания
зависит от многих факторов. В ресторане
будет использоваться форма обслуживания
официантами. В основном обслуживание
с сервировочного блюда.
Результатом выполнения данной курсовой
работы явилось достижение поставленной
цели исследования, описаны особенности
стиля и форм обслуживания для ресторана
греческой кухни, проанализированы факторы,
влияющие на технологию сервис ресторана
греческой кухни, охарактеризована особенность
концепции ресторана греческой кухни,
определен формат меню и его особенность.
Список использованной литературы.
- Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятии питания. М. : 2007. 386 с.
- Скараманга В. П. Фирменный стиль в гостеприимстве. М.: Финансы и статистика, 2007. 192 с.
- Безупречный сервис. М. : Ресторанные ведомости. 2008. 576 с.
- Назаров О. Лучшие ресторанные « фишки » мира. М.: Ресторанные ведомости. 2007. 176 с.
- Тейлор Дж. Лучшие мировые интерьеры ресторана, бара, кафе. М.: Академия. 2008. 192 с.
- Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие для экономических вузов / В.Г. Федцов. М.: Дашков и К. 2009. 247с.
- Безупречный сервис / Кулинарный институт Америки. М.: Изд.д. Ресторанные ведомости. 2008. 288с.
- ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания. М.: Стандарт. ИНФО. 2008. 12с.
- Ефимова Ю.А. Эффективное меню : концепция и дизайн. М.: Ресторанные ведомости. 2007. 742с.
- ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандарт. ИНФО. 20010. 8с.
- Ефимов А.Д., Никуленко Т.Т., Ботоев М.И., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический коталог . М.: Ресторанные ведомости. 2007. 287с.
- Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учеб. Пособие для колледжей. Ростов Н-Д: Феникс. 2010. 384с.