Особенности обслуживания и кухни в Бразилии и Мексике

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный Торгово-Экономический университет».

(ФГБОУ ВПО СПбГТЭУ)

«Экономико-Технологический колледж питания».

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Доклад

По дисциплине: организация обслуживания в общественном питании

На тему: «Особенности обслуживания и кухни в Бразилии и Мексике»

 

 

 

 

 

 

 

                                                Выполнили: студентки группы 331/9

                                                             Кулакова Александра,

                                                             Гафиятуллина Рузиля

                                                 Преподаватель: Матвеева Ю. А.

 

                                 Санкт-Петербург 2014 год

                                            

                                                 Бразилия

                                          Бразильская кухня

 

Бразильская кухня — совокупность кулинарных традиций Бразилии. Представляет собой смесь индейских, португальских, африканских и, отчасти, французских традиций.

Каждый район Бразилии, в зависимости от преобладающего в нём культурного влияния, имеет свой тип кухни. В одних районах преобладает туземная культура, в других — кулинарные европейские традиции разных типов, которые были занесены в Бразилии колонизаторами или иммигрантами. Разнообразие и вкус бразильских блюд определяются также близостью реки или моря, характером почвы и осадков.

Национальная кухня Бразилии представляет собой красочную и пеструю мозаику региональных латиноамериканских национальных кулинарных культур. Безусловно, кухня любой из стран Латинской Америки поразительно отличается от кухонь соседних районов. Так, например, представители народности гаушу (gaúcho), привыкшие к мясу барбекю, почти никогда не пробовали утку в соусе из кассавы, которую очень любят готовить хозяйки Амазонии, потому кухня одного региона часто выглядит экзотической, необычной не только для европейских туристов, но и для жителей другого региона материка. В свое время колонизаторы-португальцы, прибыв в Бразилию, привезли с собой собственные кулинарные традиции, которые прижились в культуре бразильских аборигенов — южноамериканских индейцев. А потом колонизаторы привезли и рабов-африканцев. И африканские кулинарные традиции тоже стали неотъемлемой частью бразильской кухни. Именно трио индейской, португальской и африканской кухонь составляет ядро бразильской кухни.

Традиционная бразильская кухня представляет собой некий гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием многих национальных кухонь. Бразильская кухня начала зарождаться в 1500 году, после того как португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии и объявил открытую им землю владением Португалии.

То было время разгара морской экспансии: португальские моряки высаживались в Африке, Индии, Китае и других странах Востока, откуда они вывозили прежде неизвестные Европе экзотические пряности, приправы и фрукты. Португальская кухня, считавшаяся наиболее изысканной в Европе, оказывала большое влияние и на формирование колониальных кухонь.

Португальцы ввозили в Бразилию новые продукты питания (пшеницу, растительное масло, вино и др.), совершенствовали технику приготовления блюд, смело экспериментировали, включая в свое меню местные экзотические продукты, например маниок, который являлся основной пищей местных жителей.

Для бразильской кухни северного региона характерно использование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав. Среди фруктов преобладают в основном экзотические — гуява, араса, гравиола, женипапу, купуасу, бакури, тукума, жамбо, тапериба, пеки, асаи (açaí (португальский язык)), а также мандарины, орехи кешью, арбузы и другие фрукты. Из них изготовляют соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы, желе и многое другое; кроме того, они используются как дополнительные компоненты блюд.

Огромное влияние на бразильскую кухню оказала и Африка. Плантации основной земледельческой культуры — сахарного тростника — требовали большого количества рабочей силы, поэтому с конца XVII века увеличился ввоз рабов с Черного континента. Постепенно национальная бразильская кухня пополнилась продуктами, принятыми к употреблению в Африке: пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом, фасолью, различными видами перца, киабо, креветками и т. д. Невысокое плоскогорье в штате Баия — своеобразная иллюстрация влияния африканских кулинарных традиций на формирование бразильской кухни, родина таких блюд, как ватапа, капуру и других, изобретенных во времена рабовладельческого строя.

Во внутренних засушливых районах Бразилии — сертанах — предпочитают блюда из вяленого мяса, а также из маниока. В конце XVI — начале XVII века центрально-западный регион и юго-восточный штат Минас-Жерайс были завоеваны паулискими бандейрантами — неутомимыми охотниками за золотом. Жителям штата Минас-Жерайс, в большинстве своем скотоводам, приходилось постоянно кочевать с места на место и питаться, не затрачивая на приготовление еды больших усилий и времени. Поэтому в их рацион входили такие блюда, как туту, шкварки, мясо в котелке, мучные блюда и блюда из дикой фасоли. Типичной для этого региона пищей являются говядина и мясо цыпленка, но особое предпочтение отдается здесь свинине.

Широко распространены блюда из маниоковой муки и кукурузы, из белокочанной капусты, тыквы и других овощей, фруктов и зелени. Завершив «золотой» цикл в Минас-Жерайсе, бандейранты отправились завоевывать обширные южные равнины, на которых хозяйничали конкистадоры. От смешения индейских, испанских и португальских кровей произошли первые гаушо. Проводя под открытым небом большую часть жизни, гаушо не располагали достаточным количеством времени и всеми необходимыми условиями, чтобы готовить себе изысканную еду. Излюбленной их пищей стало шурраско — мясо на углях. Жарилось оно непосредственно в углях или, когда позволяло время, нанизывалось на деревянный вертел. Металлические грили и шампуры современных жаровен заменили примитивный метод поджаривания мяса, но принцип и компоненты остались прежними: мясо, соль и огонь.

Наряду с регионами, где уже полностью сложились кулинарные традиции, на территории Бразилии есть и такие, которые еще находятся в стадии становления. К последним принадлежат кухня южного региона, формированию которой способствовали переселенцы из Италии и Германии, и кухня штата Сан-Паулу, подвергшаяся влиянию итальянских иммигрантов.

Кухня штата Сан-Паулу отличается простотой и неприхотливостью. В ней широко используются душистые приправы, маниок, кукуруза, кукурузная и рисовая мука, свинина. Среди наиболее известных ее блюд — "вирадо-а-паулиста" (virado à paulista (португальский язык)), молочный поросенок с молодым кокосом и рис с так называемой "суа", т.е. с вырезкой поросенка (по-португальски "suã de porco").

 

Пестрота и многообразие бразильской кухни

Бразилия — в некоторой степени «лоскутное» в плане традиций государство, и, чтобы постичь суть кухни Бразилии, нужно подробнее познакомиться с каждым ее регионом, или штатом, которых в Бразилии двадцать шесть помимо столичного округа. Кухня каждого региона этого красочного государства имеет свои особенности, которые сформировались в ходе истории и благодаря специфике географического положения Бразилии.

В каждом регионе страны есть, как и у нас, типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению которых отведены специальные дни, события и праздники.

Например, на севере Бразилии практикуется в повседневной жизни "такака ну тукупи" (tacaca nо tucupi (португальский язык)) — это смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и джамбо. Джамбо — растение наподобие водного кресса, который вяжет язык. Еще одно распространенное блюдо — мунгуза (munguza (португальский язык)). Это кукурузные зерна с маленькими кусочками кокосового ореха. Аналогом нашей жареной картошки у жителей севера Бразилии выступают зеленые бананы, натертые и обжаренные на молоке. Не менее популярны в каждодневном обиходе гуасадо де тартаруга (guisado de tartaruga (португальский язык)) — тушеная черепаха; пато но тукупи (pato по tucupi) — кусочки утки, сваренные в густом соусе из кассавы с добавлением травы, которая жжет желудок через несколько часов после еды; а также пресноводная рыба, крабы, обжаренные и тушенные в соусе.

На северо-востоке в большей степени любимы другие блюда: карне де сол (carne de sol (португальский язык)) — соленое и высушенное на солнце мясо, которое сохраняется в течение долгого времени; омар с кокосовым молоком; рыба, приготовленная с кокосовым орехом и кокосовым молоком; свежие креветки, тушенные с травами — кориандром, луком, перцем, а также лимоном, кокосовым молоком и пальмовым маслом; "шиншинь де галинья" (xinxim de galinha (португальский язык)) — блюдо с африканскими корнями, которое состоит из цыпленка, приготовленного в арахисовом соусе, кешью, сушеных креветок, имбиря; фрижидейра (frigideira (португальский язык)) — блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тесте из яйца и кокосового молока, которое готовится в глиняном горшочке.

На западе Бразилии готовят "ломбо де порко" (lombo de porco (португальский язык)) — жареную филейную часть свинины; жакаре (jacaré(португальский язык)) — блюдо из мяса крокодила; "пау де кейжу" (pão de queijo (португальский язык)) — свежий хлеб с кассавой и сыром.

На юго-востоке едят кускус из кукурузной муки и сушеных креветок, сушеную треску, жареные сардины.

Некоторые блюда готовят только в определенное время года. В начале эта традиция была связана с периодом созревания тех или иных овощей и фруктов в Африке, и только в Бразилии превратилась в культовую систему пищевых запретов. Это относится прежде всего к таким блюдам, как капуру, эфо, хин-хин. Основу их составляют мясо и рис, в которые в процессе приготовления добавляют овощи, например особый вид сладкого перца и фрукты. Некоторые горячие мясные блюда и десерты в современной бразильской кухне заимствованы из португальской кухни.

Традиционными для Бразилии являются зеленые салаты – с цикорием, беконом и пармезаном; салаты с золотистым, сочным и хрустящим пальмито – сердцевиной пальмового дерева.

Вместо супа бразильцы предпочитают холодные соусы – запивки к рису (самой вкусной считается запивка из хвостов), их подают в глиняных кувшинках.

В качестве гарнира часто используют нарезанные соломкой клубни маниоки в отварном или жареном виде ( по вкусу они напоминают сладкий картофель).

Праздничный и повседневный стол бразильцев

 

К праздничным блюдам жителей Бразилии относятся шурраско (charrasco (португальский язык)) — кусочки говядины, нанизанные на металлический стержень, которые жарятся на открытом воздухе; едят это блюдо с соусом из помидоров, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли; сарапатен (sarapaten) — печень или сердце свиньи со свежей кровью животных, приготовленные с добавлением помидоров, перца и лука; ватапа (vatapá (португальский язык)) — кусочки рыбы режутся или перемалываются с моллюсками, варятся в масле дендэ с добавлением сока кокоса и кусочков хлеба, а само блюдо подается с белым рисом; мокуэка (moqueca (португальский язык)) — бульон из морепродуктов, ароматизированный маслом дендэ и кокосовым молоком; каруру (caruru (португальский язык)) — соленые креветки с икрой, луком, острым перцем и бразильским растением киабу.

Обычные продукты бразильской кухни — черные бобы, рис, кокосовое молоко, дендэ (пальмовое масло), маниока (кассава), курица, говядина, свинина, масла), паста, сыр, тыквенные, помидоры.

Что до типичного ежедневного завтрака бразильцев, то утром они обычно пьют кофе со сливками, едят свежий сыр (queijo minas (португальский язык)), хлеб, масло и фрукты — папайю, апельсины и др.

 

              Традиционные бразильские напитки

 

Напитки в Бразилии крайне оригинальны. Десятки видов прохладительных безалкогольных напитков из фруктов и плодов тропического леса производится по всей территории страны. Самый типичный пляжный напиток – кокосовое молоко. На каждом углу за бесценок продаются охлажденные кокосы – продавец искусно разрезает их и самый приятный естественный прохладительный напиток в мире готов к употреблению. В изнурительно жаркие дни, подолгу находясь на солнце, можно с удовольствием утолять им жажду.

Из алкогольных напитков популярно пиво. Многие иностранные туристы убеждены, что бразильское пиво – одно из самых лучших в западном полушарии. В течение долгого времени производство крупнейших национальных компаний курировалось экспертами из Голландии и Германии. Лучшее пиво в Бразилии – «шопи» - производят потомки немецких иммигрантов, самые популярные сорта – «Антарктика» и «Брахма».

На юге страны выращивают виноград и готовят вкусные вина: белое «Шардонне-Аврора», красное «Кастель-Шателе» и др. Местное шампанское «Шэндон» производится в бразильском филиале французской фирмы. Хотя вина в Бразилии потребляются намного, по причине своей относительной дешевизны они успешно конкурируют с привозными из Аргентины, Чили и тем более из Европы.

В Бразилии производится крепкая кристально-чистая водка Кашаса, получаемая из спирта переработанного сахарного тростника. Особенно популярен коктейль Кампиринья Его изготавливают из Кашасы со льдом, сахаром и дольками зеленого лимона, смешивая ингредиенты по вкусу. В жарком климате Бразилии Кайпиринья отлично утоляет жажду и придает сил. Ее употребляют не только в качестве аперитива, но и на всем протяжении обеда или ужина, т.к. сочетание алкоголя и лайма способствует расщеплению жиров и более скорому усвоению тяжелой пищи.

И конечно, во всех бразильских регионах особенно популярен национальный напиток – кофе, в тонкостях приготовления которого местные жители весьма преуспели. И завтрак, и обед сопровождается чашечкой сладкого кофе – кафезиньо(cafezinho) или известного еще как эспрессо. Кофе – напиток, которым наслаждаются во всем мире, но нет другой страны, для которой значение кофе было бы важнее, чем для Бразилии. Кофе пьют постоянно, его подают в маленьких кружечках(demitasses). Настоящий бразилец выпивает по 12-24 демитасесов в день.