Организация работы японского кафе на 50 посадочных мест

 

  Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное общеобразовательное  Учреждение

среднего профессионального  образования

«Ветлужский агропромышленный техникум»

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа:

 

Организация работы японского  кафе на 50 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель:                                 

Щербакова Ольга Владимировна

Курс 3                                                      

   Группа 31                                               

Специальность 260502 Технология

                                                                                  Продукции общественного питания

Руководитель:                                   

    Шишлова Любовь Владимировна   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Ветлужский район

2011-2012г

                                           

 Содержание

Введение………………………………………………………………………….

Глава 1. Организация работы кафе «Якитория».

1. Характеристика предприятия…………………………………………….
2. Структура управления предприятием……………………………………
3. Производственные и бытовые помещения

предприятия и их оборудование…………………………………………

4. Организация обслуживания потребителей ……………………………..
5. Потребительский спрос и реклама………………………………………

Глава 2. Экономические показатели деятельности предприятия.

2.2.   Расчет плана меню………………………………………………………..

2.3.   калькулирование  собственной продукции……………………………...

Глава 3. Приложения……………………………………………………………

Список литературы……………………………………………………………..

Заключение………………………………………………………………………

 

Введение

Россия - один из регионов, где  мода на японскую кухню стремительно набирает обороты.В настоящее время популярность японской кухни возрастает с каждым днем. Во многом это определяется тем, что японцы относятся к приему пище и еде в целом с философской точки зрения. Главное правило, которому следуют японцы, — пища должна быть здоровой. Во многом именно это определяет высокую продолжительность жизни данного народа.

 

Отличие японской кухни от любой другой неоспоримо. Даже для  жителей соседних стран, например, азиатских, она является оригинальной, как, например, французская кухня для россиян. Секрет кроется в правильном подходе  к выбору продуктов, красоте подачи блюд и отношении к еде в  целом.

  Наиболее характерные особенности японской кухни:

- Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно       высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.

-Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.

-Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.

-Сезонность питания.

-Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего   разнообразия блюд, а не размера порций.

-Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.

-Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.

-Специфический застольный этикет.

Одной из основных черт японской кухни является то, что все блюда  соответствуют конкретной ситуации. Так, настоящий японский повар всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст  тех, кто собрался трапезничать. Именно поэтому в зимнее время года японская кухня предполагает увеличение порции, а летом – уменьшение. В тоже время молодым людям полагаются порции большего объема, а пожилым  – меньшего.

 

Интересен и тот факт, что в соответствии с этими  правилами, люди, живущие на севере Японии, употребляют в пищу большее  количество блюд ежедневно, чем жители южных районов. И это также  является частью культуры японской кухни, лучше понять которую можно, узнав  больше о ее основных ингредиентах.

 

                   Характеристика предприятия.

          Предприятие общественного питания «Якитория» относится к типу предприятий  – кафе. Располагается в центре города Нижнего Новгорода по Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие специализированное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда. Организовано музыкальное обслуживание.

В состав  кафе «Якитория» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.  К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Току» работает с 10:00 до 24:00 без выходных. Перерыв на обед с 15:00 до 16:00.

        Кафе  «Якитория»  соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

В кафе реализуется широкий  ассортимент блюд. Это холодные и  горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда,

 

 

 

 

 

 

 

                     Структура управления предприятием

         

 

Производственные и бытовые  помещения предприятия и 

                                их оборудование

Состав  помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

• складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
• техническая группа — в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные.

В кафе присутствует четыре группы помещений:

1. складская группа – включает в себя один склад;
2. производственная группа – состоит из мясо - рыбного, холодного и горячего цеха, а так же включает в себя моечную кухонной и столовой посуды;
3. торговая группа – включает раздачу, торговый зал, гардероб, санузел;
4. административно-бытовая группа – состоит из кабинета технолога,  бухгалтера и директора и комнаты отдыха для персонала.

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые помещения:

1. взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
2. следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
3. компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
4. все производственные и складские помещения спроектированы непроходными;
5. компоновка торговых помещений выполнена по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

 

 

                       Схема взаимосвязи групп помещений

 

Таблица 1.6 – Подбор оборудования для суши-бара на 30 мест

Наименование	Количество единиц	Основной параметр
Электрическая рисоварка	1	5л
Электрическая плита	1	м2
Шкаф холодильный	2	0,6м3
Кофеварка	1	5л
Машина контрольно-кассовая	2	шт
Весы электронные	2	кг

 

Таблица 1.7 – Подбор инвентаря для суши-бара на 30 мест

Наименование	Количество единиц
Бак для пищевых отходов	1
Сито	2
Коробка для хранения нори	3
Деревянная миска	2
Миска из нержавеющей стали	2
Щипцы для удаления костей из рыбы	2
Бамбуковая циновка для суши	3
Циновка для роллов	2
Пластиковые разделочные доски	3
Пластиковая бутылка для дрессинга	1
Стеклянные шейкеры	1
Японские ножи	4

 

Организация обслуживания потребителей

В суши-баре применяется  стратегия низких цен, основанная на продаже товаров вначале по низким ценам с целью стимулирования  спроса и вытеснения конкурирующих  фирм с рынка.

Обслуживание производят официанты, одетые в японскую одежду.(приложение)

Перечень предоставляемых  услуг:

1. услуги повара по изготовлению продукции кафе на дому;
2. доставка продукции кафе на рабочие места;
3. бронирование мест в зале кафе;
4. доставка продукции кафе на дом;
5. услуги по организации музыкального обслуживания;
6. консультация специалистов по изготовлению, оформлению блюд японской кухни, сервировок стола;
7. вызов такси по заказу потребителя.

Расчет с потребителями  осуществляется как наличными деньгами, так и с помощью пластиковых  карт «Альфа-банк», «Золотая корона».

 

 

            Потребительский спрос и реклама

Логотип (приложение)

Реклама кафе «Якитория» – это краткая информация, где в яркой, образной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, проводимых единовременных акциях, скидках, льготах.

Цель рекламы: всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока гостей в данное заведение, отличающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной кухней и хорошим обслуживанием.