Удосконалення технологiї холодних страв iз використанням морських водоростей

Технологічний процес

Відварені і очищені картоплю, моркву ( маса відварених і очищених картоплі 200 г, моркви - 200 г ) і солоні огірки нарізають кубиками, ріпчаста цибуля - кільцями. Підготовлені овочі змішують з морською капустою, додають сіль і заправляють рослинним маслом.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Салат готують в міру необхідності і реалізують в порційній посуді відразу після приготування.

Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01, Температура страви при подачі повинна бути не вище 14 ° C.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви Морська капуста з овочами повинні відповідати таким вимогам:

Зовнішній вигляд	Всі продукти рівномірно нарізані, перемішані, заправлені. Заправка рівномірно розподілена по компонентах салату. Продукти без ознак завітрювання.
Колір	Властивий компонентів, що входять в блюдо.
Консистенція	Овочів після термообробки в складі салату досить м'яка, некрошливую, інших інгредієнтів - властива увазі.
Смак і запах	Приємний, з ароматом інгредієнтів, що входять до складу страви, в міру гострий, солоний, без сторонніх домішок і ганьблять ознак.

Мікробіологічні показники страви Морська капуста з овочами повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01 , індекс 1.9.15.4.

Харчова цінність

Харчова цінність страви Морська капуста з овочами на 100 г продукту і вихід 1000 г складають:

Вага продукту	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, кКал
100 г	1.27	10.19	5.37	118.27
1000 г	12.68	101.87	53.74	1182.56

 

Технологічну карту склав:				/ /
		(Підпис)		(ПІБ)
Завідувач виробництвом:				/ /
		(Підпис)		(ПІБ)

Додаток Б

Техніко-технологічна карта № 374451fC  
Салат чука (Хіяші Вакаме)

 

Область застосування

Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність з ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмове блюдо Салат чука (Хіяші Вакаме) , вироблене Організація не вказана і реалізоване в Заклад не вказано.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви Салат чука (Хіяші Вакаме) , повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і пр.)

Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами. Зелень повинна бути свіжою, консистенція овочів - пружною; смак, колір і запах повинні відповідати використовуваним продуктам.

Рецептура

Найменування сировини та продуктів	Норма закладки на 1 кг.
	Одиниця   виміру	Вага   брутто	Вага   нетто
Салат Чука	г	100	100
Огірки	г	31	30
Імбир маринований	г	15	15
Соус горіховий	г	30	30
Вихід готової страви, г			100/45/30

Технологічний процес

Салат Чука гарнірують огірками, нарізаними півколом, і маринованим імбиром. Горіховий соус подають окремо.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Салат готують в міру необхідності і реалізують в порційній посуді відразу після приготування.

Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01, Температура страви при подачі повинна бути не вище 14 ° C.

Відповідно до вимог СанПіН 2.3.6.1079-01, залишати блюдо наступного дня ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ !

 

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви Салат чука (Хіяші Вакаме) повинні відповідати таким вимогам:

Зовнішній вигляд	Всі продукти рівномірно нарізані, перемішані. Продукти без ознак завітрювання.
Колір	Властивий компонентів, що входять в блюдо.
Консистенція	Овочів у складі салату досить щільна, хрустка.
Смак і запах	Приємний, з ароматом інгредієнтів, що входять до складу страви, в міру гострий, солоний, без сторонніх домішок і ганьблять ознак.

Мікробіологічні показники страви Салат чука (Хіяші Вакаме) повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01 , індекс 1.9.15.2.

Харчова цінність

Харчова цінність страви Салат чука (Хіяші Вакаме) на 100 г продукту і вихід 175 г складають:

Вага продукту	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, кКал
100 г	3.3	4.42	15.34	114.34
175 г	5.77	7.73	26.85	200.09

 

Технологічну карту склав:				/ /
		(Підпис)		(ПІБ)
Завідувач виробництвом:				/ /
		(Підпис)		(ПІБ)