Удосконалення технологiї холодних страв iз використанням морських водоростей

Приготування сухих водоростей. На одну частину сухих водоростей беремо п'ять частин води, злегка підсолюємо і варимо протягом 3 - 5 хвилин. Зливаємо відвар і охолоджуємо, далі використовуємо за призначенням.

Застосування в кулінарії :

Завдяки своїм корисним якостям водорості спіруліни рекомендується додавати в будь-які страви в якості додаткового джерела вітамінів. При додаванні спіруліни в блюдо, воно надає гарний смарагдово-зелений колір, приємний аромат і насичений смак.

У кулінарії спіруліна знайшла своє застосування в приготуванні омлетів, інколи додають в тісто для випічки, овочеві салати при цьому страва набуває пряний смак нагадує корицю.

Ульва (морський салат)

Ульва - їстівні зелені морські водорості, великі слоєвіща яких (довжиною від 30 до 150 см) зовні дуже схожі на листя салата-латука, звідси й друга назва ульви - «морський салат» (по-англійськи sea lettuce). У Скандинавії, Великобританії, Ірландії, Китаї і Японії ульва досить широко використовується в їжу - ця водорість багата білками, клітковиною, вітамінами, мінеральними речовинами (особливо залізом).

У сирому вигляді її додають у салати або кладуть у супи. Цілком гарний на смак салат з однієї ульви, якщо в нього додати цибулинку, приправити оцтом або лимонним соком, оливковою олією і перцем. Її можна і засушити: ретельно прополоскати, очищаючи від піску (краще в морській воді, щоб підсолити), і розкласти їх на каменях - через годину-дві, залежно від погоди, виходять своєрідні зелені чіпси.

Морський виноград (умі будо)

Водорості які ростуть тільки в Японії, виключно на острові Окінава. Свою назву отримали за дивовижну схожість з гронами винограду. У народі можна зустріти й інші назви цієї водорості "зелена ікра" або "морська ікра". Водорість має трохи солонуватий смак а листочки круглу форму що нагадує ікринки.

Водорості умі будо дуже добре поєднуються з багатьма овочами. У поєднанні водоростей з грибами, яблуками або буряком, виходять смачні і незвичайні страви. Можна водорості просто обсмажити в рослинній олії або згасити. Крім овочів водорості чудово поєднуються з рисом, макаронами.

Водорості умі будо у свіжому вигляді необхідно вживати практично відразу, зберіганню ці водорості не підлягають.

Аонорі (монострома)

Монострома (аонорі) - зелені морські водорості, цінуються за ніжність, яскравий зелений колір і аромат. Сушені та подрібнені аонорі додається як приправа у багато страв. Використання морських водоростей в кулінарії дозволяє урізноманітнити меню, збагатити звичні страви нової смакової гамою.

Приготований салат зі свіжих водоростей набагато корисніший і смачніший, ніж з консервованих водоростів. Необхідно пам'ятати що водорості треба їсти помірно, так як при деяких захворюваннях їх не рекомендують.

 

2. Страви

Ролл Філадельфія

Найменування сировини та продуктів	Норма закладки на 1 порц.				Норма закладки   на    порц., нетто
	Одиниця   виміру		Вага   брутто	Вага   нетто
Норі	г	3		3	30
Рис для суші (заготовка)	г	120		120	1200
Сир Філадельфія	г	55		55	550
Сьомга на шкірі м / с (заготовка)	г	55		55	550
Імбир (корінь)	г	15		15	150
Васабі	г	15		15	150
Лимон	г	15		15	150
Соус соєвий	г	50		50	500
Вихід готової страви, г				248/50

Технологічний процес

Підготовлений рис викладають на лист норі, розрівнюють, і притискають циновкою для ролів, після чого перевертають листом норі вгору. За допомогою кондитерського мішка, на норі викладають рівним шаром товщиною 1,5 см смужку вершкового сиру, і загортають за допомогою циновки в рол добре притискаючи, не допустивши видавлювання сиру з торців. На підготовлену заготовку викладають нарізування тонкими пластиками філе риби без шкіри, закриваючи рис повністю з трьох боків і ще раз добре притискаємо за допомогою циновки, і, притискаючи торці, вирівнюють іх.

 

Мікс салат з водоростями чука і смаженим вугром унагі

Вугор	100 г
Салат чука	80 г
Паростки сої	60 г
Перець болгарський	100 г
Морква	50 г
Огірки	100 г
Мікс салат	80 г
Корінь імбиру	5 г
Перець чилі	1 штука
Лайм	1 штука
Кунжут	3 г
Олія кунжутна	20 мл
Соус соєвий	10 мл
Цукор	5 г
Олія соняшникова	40 мл
Бульйон хондаші	2 мл

Технологічний процес

В 40 мл соняшникової олії додати кунжутне масло, соєвий соус, цукор, смажений кунжут і хондаші, перемішати. Зняти цедру з 0,5 лайма, видавити сік з 1/4 лайма, змішати все з соусом. Очистити і нарізати дрібною соломкою імбир, відрізати 2 тонких шматочка чилі, додати в соус. Нарізати тонкою соломкою болгарський перець, моркву і огірок. Мікс салат змішати з нарізаними овочами, додати паростки сої і водорості чука, полити салат соусом і перемішати. Нарізати вугор на шматочки. Прикрасити салат вугром, посипати кунжутом і подавати з японськими паличками.

 

Салат зі шпинатом і хідзікі

Шпинат	400 г
Водорості хідзікі	½ склянки
Шніт-цибуля	2 столові ложки
Лайм	1 штука
Морква	1 штука
Олія маслинова	2 столові ложки
Соус соєвий неферментований	за смаком
Кмин	½ чайної ложки
Петрушка	2 столові ложки
Часник	1 зубчик
Проростки насіння соняшника	за смаком
Салат радіккіо	за смаком

Технологічний процес

Порубати шпинат в комбайні. Змішати шпинат, хідзікі, шніт-цибулю, натерту моркву, сік лайма, оливкову олія, соєвий соус, кмин, петрушку і 1 зубчик часнику у великій мисці. Все добре перемішати і викласти на листя салату, змішані з проростками.

 

3. НОВІТНІ ТЕХНОЛОГІЇ В ПРИГОТУВАННІ СТРАВ З ВОДОРОСТЯМИ

 

Соус на основі фукусу

Інноваційний Центр Молекулярної Космічної Гастрономії і Біотехнології розробив унікальний інноваційний соус на основі фукусу. Унікальність цієї водорості в тому, що її хімічний склад практично ідентичний складу крові плазми і тканин людського організму.

Має відмінний гастрономічний смак. Живильні елементи фукусу стимулють клітинний обмін і очищають організм від шлаків і радіації. Риба збагачується всіма необхідними для життєдіяльності людини мікроелементами . Чудово підходить для пресервів з оселедця і будь-який інший риби, морепродуктів, кулінарії, других страв, салатів Чудовий ефект цього соусу заснований на тому, що він миттєво проникає у тканину риби. Риба стає смачною, ніжною, чудово виглядає в упаковці і на столі покупця. Соус не розшаровується при жорстких мінусових і плюсових температурах.

ШОКОЛАДНІ ДЕСЕРТИ

У сучасних умовах особливого значення набувають проблеми розроблення технології страв із поліпшеними споживчими властивостями, що передбачає зниження енергетичної і підвищення харчової цінності, збагачення їх складу біологічно активними компонентами, покращення органолептичних показників. Десерти посідають важливе місце у виробництві та реалізації харчових продуктів, тому додавання біологічно активних компонентів у ці страви є необхідним.

Одними із таких біологічно активних компонентів є морські водорості. Дослідження технологічних властивостей водоростей і можливості їх використання у виробництві шоколадних десертів є важливою проблемою.

Покращення мікроелементного складу десертів, підвищення їх харчової і біологічної цінності, економія сировинних ресурсів, а також розширення асортименту страв, що виготовляються в закладах ресторанного господарства.

Десерти відрізняються і недостатньо високим вмістом життєво важливих мінералів, таких як кальцій, магній, йод, калій, фосфор, хлор та ін. Саме тому доцільно додавати до десертів компоненти, багаті даними речовинами. Одними з таких компонентів, що вже широко використовуються у харчуванні, є морські водорості.

«Міські замальовки»

Приморська кондитерська фабрика спеціально до ювілею міста Владивостока виготовила темний шоколад з додаванням ламінарії. Новинка отримала назву «Міські замальовки».

Поєднання смаків, що на перший погляд не дуже гармонують між собою, насправді виявилися на рідкість вдалими. Новий продукт - це, перш за все, саме справжній плитковий шоколад. Екстракт ламінарії присутній тут у вигляді сухого порошку, що додає деяку пікантність смаку класичного темного шоколаду і добавляє йому корисних властивостей. Високоякісний екстракт ламінарії, який додають в шоколад виготовляється способом низькотемпературної переробки, при якій всі корисні властивості водорості максимально зберігаються, і сухий екстракт містить велику кількість органічного йоду, вітамінів, мікроелементів.

Список використаної літератури

1. Жизнь растений: в 6-ти томах. — М.: Просвещение. Под редакцией А. Л. Тахтаджяна, главный редактор чл.-кор. АН СССР, проф. А.А. Федоров. 1974.
2. В. Н. Корзун, А. М. Парац, А. П. Матвієнко. Проблеми і перспективи профілактики йододефіцитних захворювань у населення України. // Ендокринологія. — 2006. Т.11, № 2. — с. 187–193.
3. Медико-социальное  значение  использования  морских  водорослей  в

питании  населения  /Корзун  В.Н.,  Парац  А.Н.,  Нестер  Т.И.,  Буряченко  Л.Ю. –Тверь, 2006. – 54 с.

4. Збірник  рецептур  національних  страв  та  кулінарних  виробів:  Для підприємств  громад.  харчування  всіх  форм  власності  /  О.В.  Шалимінов,  Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.: А.С.К., 2007. – 848 с.
5. Кушнир Ю. Гидроколлоиды / Ю. Кушнир // Продукты & ингредиенты. 2008. - № 5. – С. 106-107.
6. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа
7. ТУ 15-01 213-80 Капуста морська морожена. Технічні умови
8. ТУ 15-01 360-78 Капуста морська сирець. Технічні умови
9. Журнал «Афиша–Еда»
10. www.laminaria.by 

 

 

 

 

 

 

«Затверджую»

?

посаду

?

назва організації

підпис

?

П.І.Б.

01.02.2014

Додаток А

 

 

 

 

 

Техніко-технологічна карта № 153059fC  
Морська капуста з овочами

Область застосування

Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність з ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмове блюдо Морська капуста з овочами , вироблене Організація не вказана і реалізоване в Заклад не вказано .

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви Морська капуста з овочами , повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр .)

Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.

Овочі повинні бути свіжими овочів, пружною консистенції; смак, колір і запах повинні відповідати використовуваним продуктам.

Рецептура

Найменування сировини та продуктів	Норма закладки на 1 кг.
	Одиниця   виміру	Вага   брутто	Вага   нетто
Капуста морська маринована	г	250	250
Картопля	г	276	276/200
Морква	г	260	260/200
Огірки солоні	г	204	200
Цибуля ріпчаста	г	72	60
Олія соняшникова рафінована	г	100	100
Сіль пряна	г	3	3
Вихід готової страви, г			1000