Удосконалення технологiї холодних страв iз використанням морських водоростей

зміст

 

ВСТУП

Море багате таємницями, більшу частину яких людям не вдалося розгадати досі.  Однак навіть розкритих людству морських секретів вистачає для того, щоб зрозуміти, як велика роль морських глибин в існуванні землі взагалі і цивілізації зокрема.  А між тим, море не перестало робити подарунки людям.

Процес удосконалення технології  є безперервним, оскільки вітчизняна та світова наука постійно відкриває все нові властивості основних компонентів їжі і коректує їхню роль у життєзабезпеченні людського організму. На підставі знань про склад сировини і готової продукції розробляються науково обґрунтовані технології та асортимент продукції з урахуванням їх призначення.

Поступова заміна традиційного асортименту харчових продуктів на високоякісні продукти харчування шляхом розроблення науково обґрунтованих інноваційних технологій – важлива державна проблема сьогодення.

Останніми роками зростає інтерес до водоростей як перспективних дієтичних добавок. Це обумовлено їх специфічним складом і здатністю синтезувати унікальні полісахариди, нехарактерні для наземної рослинності та різноманітні біологічно активні речовини, які корелюють імунологічні, адаптогенні та біостимулюючі функції організму людини. 

Аналіз вітчизняних та іноземних джерел показав актуальність і доцільність розроблення технології виготовлення кулінарних виробів з використанням морських водоростей, що дозволить розширити асортимент функціональних харчових продуктів із підвищеним вмістом мікронутрієнтів.

1. ВОДОРОСТІ: ВИДИ, ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Про корисні властивості водоростей знають з глибокої давнини. Ці рослини насичені вітамінами (А, В1, В2, B12, С, D, Е, каротиноїди), мінералами (йод, фосфор, калій, бром, кобальт, миш'як, радій, марганець, залізо, магній, натрій, сполуки сірки, азотисті речовини) і легкозасвоюваними білками і особливо йодом.

Морські водорості вже довгий час використовуються в кулінарії. Їдять їх в свіжому, сушеному і маринованому вигляді. Добре приготовлені, вони смакують самі по собі, а також вміють відтіняти смак інших продуктів. І ще одна риса водоростей, дуже важлива для естетів-японців, - водорості часто служать чудовою прикрасою самих різних страв.

Із - за своєї низької калорійності водорості на 100 грам продукту 7-15 ккал вважаються дієтичним продуктом.

Але з усього різноманіття водоростей, тільки тридцять видів використовуються в харчуванні людини.

 

1. БУРІ ВОДОРОСТІ

Одні з найвідоміших в цій великій групі водоростей є ламінарія і всі її підвиди: арам, комбу, вакаме, ліму і хідзікі. Частіше за інших в японській кухні використовуються підвиди ламінарії комбу і вакаме . Як правило обидва види водоростей можна зустріти на прилавках наших магазинів в сушеному вигляді, у формі розправлених аркушів.

 

 

Морська капуста (ламінарія)

У морській капусті є всі хімічні елементи, що входять до складу крові і тканин людини, вона включає сполуки, що не зустрічаються в жодній виростає на суші рослина. Вона містить: амінокислоти, альгінати, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни (А, С, D, B1, B2, B3, B6, B12, E, R, PP), макро-і мікроелементи (К, Na, Ca, Mg, I , Cl, S, Si).

Ламінарію можна використовувати в абсолютно будь-якому вигляді, хоч в сушеному, хоч в морозиві, хоч у свіжому або навіть в в'яленому. Крім того, ламінарію непогано консервують і маринують, потім з таких консервів виходять чудові салати, в які можна додавати овочі, гриби, рибу, м'ясо. З морської капусти виходить відмінний суп, з ламінарії можуть навіть варити варення або тушкувати разом з м'ясом.

Англійці і австралійці можуть навіть похвалитися хлібом, який вони виготовляють також з домішкою ламінарії. Морська капуста знаходить собі застосування в желе і мармелад, в карамелі і навіть в зефір. Американці навіть додумалися зацукровується морську капусту.

Ламінарія в кулінарії , може використовуватися в будь-якому вигляді, в сушеному, в морозиві, у свіжому або навіть в в'яленому. Ламінарія підходить для консервування та маринування. З консервованої та маринованої ламінарії можна приготувати різні, смачні салати, з додаванням овочів, грибів, риби або м'яса.

З ламінарії виходять чудові супи, а так само різноманітні тушковані блюда. В Англії та Австралії випікають хліб з додаванням ламінарії. Ламінарія навіть знайшла своє застосування в приготуванні желе і мармеладу, в карамелі і зефірі.

Регулярне вживання ламінарії в їжу сприяє виведенню з організму радіонуклідів, токсичних речовин і важких металів. Сприяє зниженню рівня холестерину в крові, покращує роботу шлунково- кишкового тракту.

Вакаме

Інший підвид ламінарії яка широко використовується водорість вакаме , ця водорість використовується в приготуванні суші. Як правило, використовують в їжу в сушеному або солоному вигляді.

Свіжа вакаме має оранжево-коричневий колір, може досягати довжини двох метрів. Від початку зимових до початку літніх місяців вона виростає на підводних скелях. 

 У сухому вигляді водорості вакаме мають темно-зелений, майже чорний колір. Мають солодкуватий смак і ніжну структуру. Використовуються в самих різноманітних блюдах.

Вакаме - ода з найбільш популярних інгредієнтів супу. З неї можна також приготувати дуже смачний салат з оцтовою. Вона не терпить тривалої теплової обробки, тому в супи та гарячі страви її кладуть безпосередньо перед самою подачею. Сушені вакаме замочують на 10-15 хвилин у теплій воді, поки водорості не розм'якшаться і не стануть зеленими. Після цього їх відкидають на сито, бланшують в киплячій воді протягом хвилини, потім обливають холодною водою і дають їй стекти.

КоМбу

Морський овоч із широким листям, довжина деяких з них перевищує 20 м, а ширина листя - від 5 до 30 см. Всі вони сушаться, а потім сортуються відповідно до їх призначення: одні призначені для їжі, інші - для приготування бульйону дасі. Більш за все цінуються нижні, самі товсті частини стеблів.  

 Виявляє аромати інших інгредієнтів. Комбу багатий різними мінералами. Водорості комбу мають сильний власний смак, додаються при приготуванні страв в якості приправи, тим самим страва набуває додаткові корисні речовини, а смак страви ставати більш ніжним і ароматним. В якості приправи комбу в подрібненому її вигляді додають при приготуванні рису і різних супів.

У свіжих комбу сильний «морський» запах і хрустка текстура. У сушеної конбу яскраво виражений смак, специфічний океанічний аромат і приємна волога структура. 

З сушеної комбу виробляють різні продукти, такі як нарізана комбу для гострих закусок і цукудані (тушкована пряна закуска ). У числі інших популярних продуктів з комбу слід назвати Тороро і оборо, які являють собою тонко нарізану комбу. Для Тороро лист комбу ріжуть уздовж дуже вузькими смужками, які їдять з рисом або кладуть у прозорий суп. Оборо - тонкі, майже прозорі листи, в які загортають рис або інші продукти. 

В японській кухні комбу цінується в основному як найбільш важливий компонент бульйону дасі, поряд з Кацуо-буси (сушені рибні пластівці з малого тунця). Конбу використовується також для ароматизації вареного рису в суші; крім того, її тушкують з овочами, м'ясом і рибою. 

Обробка і приготування: на поверхні комбу є світлий наліт, якому водорості зобов'язані своїм ароматом. Тому мити водорості не потрібно, достатньо протерти їх вологою тканиною, а потім розрізати на шматочки. Перед вживанням їх замочують на 45-50 хвилин у холодній воді. Використовують як самі водорості, так і воду, в якій їх замочували. Сушені листя комбу так само покриті тонким білим порошком, цей наліт природним чином з'являється при сушінні. Слід протерти комбу вологою серветкою. Перш ніж покласти сушені листя комбу в суп або рагу, їх згортають рулетом або зав'язують декоративним вузлом. Воду, в якій замочували водорості, можна використовувати для приготування супу або бульйону.

З конбу можна зробити рулетки. Для цього в серединку треба покласти шматочок овочів або риби, потім згорнути рулетиками і тонкими смужками з конбу перев'язати рулетики.

Хідзікі

Хідзікі - вид далекосхідних бурих морських водоростей Hizikia fusiformis з легкою анісової ноткою, які дуже популярні в кухні Японії.  Їх широко використовують в супах, салатах та інших стравах традиційної кухні.

Обробка і приготування:  сушену хідзікі потрібно замочити в теплій воді на 15-20 хвилин до збільшення в обсязі в 7-10 разів. Ця жорстка водорість не боїться інтенсивної теплової обробки.  Вона добре поєднується з рослинним маслом, тому її часто обсмажують з цибулею на олії або тушкують 15-20 хвилин в олії з рибним бульйоном дасі, соєвим соусом, морквою, приправами і тонкими смужками соєвого сиру тофу . В останні роки  хідзікі стали популярні і в Америці, як продукт здорового харчування.

 

2. ЧЕРВОНІ ВОДОРОСТІ

Червоні водорості - велика група водоростей, одними з найбільш поширених з цієї групи є водорості далс, ліму, родіменія, філлофора.

Далс

В Ірландії червоні водорості далс є улюбленим ласощами , з ірландці роблять всілякі закуски, а так само супи і салати. Смак у цієї водорості трохи терпкий. У продажі можна зустріти в сушеному вигляді.

Перш ніж почати приготування різних страв з водорості далс, її необхідно підготувати. Насамперед водорості заливаємо холодною водою і вимочуєм  20 хвилин, воду зливаємо і відварюєм.  Далі водорості далс використовуємо за призначенням.

Родіменія

Ісландія славиться своєю червоною водорістю родіменія . Згадка про ці водорості зустрічається в ісландських сагах десятого століття. Водорість родіменія вважалася справжнім делікатесом, її вживали в їжу всі жителі Ісландії. Родіменія сушили і заготовляли про запас і потім вживали протягом всього холодного часу, замість зелені та овочів.

На даний період водорість родіменія широко застосовується в ісландській кухні, її додають в різні салати, різноманітні страви з риби і морепродукти, використовується як начинка для пирогів. В Ісландії родіменія досі вважається основним джерелом вітамінів, і використовується як ліки від багатьох хвороб травних органів.

Ліму

На Гаваях популярний інший вигляд червоної водорості - Ліму . Гавайці їх вживають у свіжому або солоному вигляді. На Гаваях існує навіть певний ритуал приготування водоростей ліму. Гавайці в піску виривають велику яму, в ній розводиться вогнище, далі на розпечене вугілля укладаються плоскі камені, камені повинні розжариться до червоного. Далі на камені укладають шарами водорості ліму, поверх водоростей розкладають молюски, картопля, цибуля, кукурудзу і різні приправи, всі продукти знову покривають водоростями, мокрим брезентом і залишають нудиться на півтори години.

 

Філлофора

Червона водорість, яка виростає в прибережних водах Індійського і Тихого океанів. Є однією з найвідоміших в кухнях всього світу, так як завдяки саме цієї водорості виробляється самий відомий рослинний загущувач - агар-агар.

Водорості філлофора дістають з дна моря, потім добре промивають в прісній воді і викладають для просушування і відбілювання на сонці. За допомогою методу екстрагування з філофори роблять агар-агар.

Агар - агар порошок або пластини жовтувато-білого кольору, без запаху, і смаку. При з'єднанні з теплою водою розбухає, стає щільним гелем. Агар-агар знайшов широке застосування в харчовій промисловості при виготовленні таких кондитерських виробів як: зефір, мармелад, суфле, жувальні цукерки, пастила, шербет, в різних видах джемів. У складі продукту значиться як Е 406.

Сухі червоні водорості в сушеному вигляді перемелюють на порошок і можуть додаватися як спеції практично у всі страви починаючи з салатів і закусок, і закінчуючи основними гарячими стравами, тим самим збагачуючи  страви вітамінами і мінеральними речовинами.

Норі

Норі - червоні морські водорості , невід'ємна частина батьківщини суші. Водорості норі багаті рослинним протеїном, мінеральними речовинами і вітамінами. Тонкі листи, використовуються для приготування суші або як гарнір, додаються в японські супи і салати. Норі володіють легким димним присмаком, і тонким океанічним ароматом.

Свіже листя норії добре промивають і сушать на сонці, сушені водорості нарізають на тонкі шматочки. У кінцевому підсумку продукт нагадує зелений папір, який може дуже довго зберігатися в герметично закритих пакетах Норі - дуже тонкі, темно-зелені листи з особливого сорту морських водоростей, що використовуються для приготування суші або як гарнір. Ці водорості часто використовуються з вареним рисом. Також їх додають порізаними на смужки в японські супи і салати. Крім того, товченої або шінкованной норі прикрашають змішане суші або страви з локшини.

У Південному Уельсі плитки відварених варених водоростей смажать в жирі з беконом - таке блюдо вважається традиційним делікатесом. У продаж порфіру зазвичай надходить у вигляді тонких висушених квадратів, які перед приготуванням замочують на годину в холодній воді (після вимочування вони вдвічі збільшуються в розмірі), потім ретельно промивають, варять у трохи підкисленою оцтом воді, приправляють перцем і подають як гарячий гарнір.

3. ЗЕЛЕНІ ВОДОРОСТІ

Зелені водорості - велика група водоростей в яку входять такі види як: спіруліна, монострома (аонорі), морський виноград (уми будо) і морський салат (ульва).

Спіруліна

Синьо-зелені водорості, які ростуть у дрібних водоймах навколо озера Чад в Африці та озера Тескоко в Мексиці, вживаються в їжу місцевим населенням. Вважається однією з найвідоміших і популярних з їстівних морських водоростей.

Мікроскопічний планктон з дуже «м'ясним» смаком містить найважливіші вітаміни - А, В1, В2, В3 В6, В12, РР, біотин, фолієва кислота, інозитол, пантотенат, С і Е вітаміни. У кулінарії додають в тісто, омлети, овочеві, фруктові салати - страви набувають пряний смак кориці.

У продаж водорості надходять в консервованому вигляді, сушеними або свіжими. У консервах значно змінюється смак водоростей, знижується вміст вітамінів і мінералів. Щоб повністю отримати від водоростей бажаний результат треба звернути увагу на сушені або свіжі водорості.