Тепловая обработка мяса

Автоклавы не имеют широкого распространения на предприятиях общественного питания, так как требуют длительной тепловой обработки пищевого сырья. Используют их для выварки мясокостного сырья для получения отдельных видов кулинарной продукции (бульонов, холодцов и др.).

Автоклав представляет собой варочный сосуд, заключенный в стальной теплоизолированный корпус. В нижней части паровой рубашки расположен парогенератор с тремя тэнами общей мощностью 10,8 кВт, обеспечивающими нагрев воды до температуры кипения и превращение ее в пар.

Автоклав комплектуют  контрольно-измерительными приборами  и предохранительной арматурой, трубопроводами горячего и холодного  водоснабжения, автоматикой регулирования теплового режима и защиты тэнов от «сухого хода».

В процессе тепловой обработки  пищевых продуктов в варочном сосуде создается давление до 320 кПа (3,2 атм). Для выпуска воздуха в  начале варки и пара повышенного  давления в конце ее на крышке автоклава предусмотрен кран продувки.

К варочному оборудованию относят кофеварки. В кофеварках периодического действия напиток получают в результате многократной циркуляции кипящей воды при атмосферном  давлении через сито, заполненное  молотым кофе. В экспресс-кофеварках используют фильтрационный способ, при котором через слой кофе при повышенном давлении пропускается кипящая вода. При этом происходит экстрагирование ароматических экстрактивных веществ.

Сила, под действием  которой вода проходит через слой кофе, создается либо давлением пара, образующимся в котле, либо поршнем, приводимым в движение вручную или  гидравлическим приводом.

На рис. показана схема  экспресс-кофеварки с гидравлическим усилием.

Рис. Принципиальная схема  экспресс-кофеварки:

1 - блок-край; 2 - шкала термометра; 3 - чувствительный элемент термометра; 4,10,16- вентили; 5- водогрейный котел; б - предохранительный клапан; 7- манометр; 8 - змеевик; 9 - водомерное стекло; 11 коллектор; 12 - паровое сопло; 13 - чаша-держатель; 14 - умягчитель воды; 15 - линия подачи холодной воды; 17 - тэн; 18 - гильза для отбора горячей воды; 19 - линия отвода конденсата

Вода, используемая для  приготовления напитка, поступает  в змеевик, размещенный в водогрейном  котле, соединенном с водопроводной  сетью поплавковым клапаном, нагревается  там и через распределительный коллектор подается в блок-краны с кнопочным управлением и гидравлическим усилителем.

Водогрейный котел снабжен  предохранительным клапаном и терморегулятором.

Блок-кран открывает проход для воды из змеевика и за счет давления, под которым вода находится в змеевике, она проходит через слой молотого кофе. Готовый напиток наливается в чашку, поставленную под рожок головки блок-крана.

Для поддержания необходимого давления воды (не менее 250 кПа) она подается насосом через гидравлический усилитель от питательного блока для воды. Насос нагнетает воду в бак до тех пор, пока давление в нем и связанном с ним змеевике не поднимется до требуемого значения.

На предприятиях общественного  питания используют экспресс-кофеварки  разнообразных типов отечественного и импортного производства, отличающиеся главным образом дизайном и системой управления, но работающие по описанному принципу.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В зависимости  от цели характер и режим тепловой обработки могут быть различными: поверхностная тепловая обработка; шпарка, опалка, обжарка; нагревание с целью предотвращения микробиальной порчи продукта; пастеризация, стерилизация; нагревание на всю глубину; бланшировка, варка, запекание, жарение; нагревание для выделения из сырья тех или иных его составных частей-выплавка жира, выварка желатина и клея. 

Качественные  изменения, вызываемые нагревом, в основном сходны. Способы нагрева различны: водой, паром, горячим воздухом, переменным электрическим током, в контакте или без контакта с греющей  средой. Поскольку вода является преобладающей составной частью мясопродуктов, во всех случаях нагрев происходит в условиях воздействия горячей воды на составные части. Поэтому и изменения в продукте будут связаны Р первую очередь с гидролизом составных частей и рядом других реакций, происходящих в присутствии воды. К одному из основных факторов, составляющих эти изменения, относится температура нагрева.