Тепловая обработка мяса

Котлы, работающие при повышенном давлении, в варочном сосуде имеют  индекс, в котором первая буква А обозначает, что это автоклав, вторая буква показывает вид энергоносителя (Э - электрический, Г - газовый), а цифра показывает вместимость варочного сосуда в дм³, например АЭ-60.

Пищеварочный котел представляет собой сосуд с крышкой. Снаружи  котел покрыт слоем тепловой изоляции, уложенной между облицовкой и корпусом котла. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединенный с паровой рубашкой. Конструкция котла устанавливается на постамент. Пар, генерируемый в парогенераторе, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом, конденсируется, отдает теплоту парообразования стенке, по которой конденсат вновь стекает в парогенератор.

Пищеварочные котлы с косвенным  обогревом снабжены контрольно-измерительными приборами и предохранительной арматурой. К ним относят:

манометр для измерения в процессе работы давления в паровой рубашке;

кран уровня для контроля количества воды в парогенераторе;

наполнительную воронку, предназначенную для заполнения парогенератора водой и выпуска воздуха из пароводяной рубашки в начальный период работы котла;

продувочный кран, устанавливаемый  совместно с конденсатоотводчиком;

используется для выпуска воздуха  из паровой рубашки, спуска конденсата перед началом работы котла, а также для проверки исправности конденсатоотводчика;

двойной предохранительный клапан, состоящий из двух клапанов - парового и вакуумного, расположенных в  общем корпусе; при повышении  давления в греющей рубашке сверх допустимой величины (150 кПа) пар, преодолевая массу груза, приподнимает клапан над седлом и начинает выходить в атмосферу; вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум;

клапан-турбинку на крышке неопрокидывающихся котлов; он предохраняет варочный сосуд от повышения давления сверх 2,5 кПа.

На рис. приведена конструктивная схема котла пищеварочного газового опрокидывающегося КПГ-60М.

Рис. Котел пищеварочный газовый опрокидывающийся КПГ-60М: 1 - варочный сосуд; 2- наружный котел; 3- теплоизоляция; 4- пароводяная рубашка; 5 - парогенератор; 6 - фланец; 7 - постамент; 8 - инжекцнонная горелка; 9 - поворотный ран; 10- манометр; 11 - наполнительная воронка; 12- кран уровня; 13- дверца; 14 - блок газовой автоматики

Котел устанавливают  на литой чугунной вилкообразной  станине с помощью цапф, обеспечивающих опрокидывание котла червячным  редуктором.

Парогенератор котла состоит из двух цилиндров-карманов, вставленных один в другой. Внутренний карман образует топочную камеру, наружный - кольцевой газоход. В газогорелочной камере установлена газовая инжекционная горелка.

Подачу первичного воздуха  к горелке осуществляют регулятором первичного воздуха, который выполнен в виде шайбы, перемещающейся по резьбовой нарезке патрубка с соплом. Вторичный воздух к горелкам поступает через кольцевой зазор в основании котла. Продукты сгорания из топочной камеры отводятся дымоходом.

Для обеспечения безопасности эксплуатации на котле установлены  двойной предохранительный клапан, кран уровня воды, наполнительная воронка, газовая автоматика безопасности и  регулирования типа 2 АРБ.

На рис. показана схема  котла пищеварочного газового секционного модулированного КПГСМ-60.

Рис. Котел пищеварочный газовый секционный модулированный КПГСМ-60: 1- дымоход; 2- наружный корпус; 3 - варочный сосуд; 4- арматурный узел; 5- крышка; 6- кран уровня; 7- маховичок; 8-дверца; 9-ножки, регулируемые по высоте; 10- рама; 11 - патрубок; 12 - кожух; 13 - горелка; 14 - топка; 15 - кольцевые газоходы; 16 - парогенератор; 17 - наружная облицовка котла

Его основными конструктивными  элементами являются варочный сосуд, малоемкий  парогенератор и наружный корпус с теплоизоляционным покрытием.

Парогенератор выполнен в виде двух цилиндрических карманов разной высоты, наружные стенки которых  образуют топку и два кольцевых  газохода. Под топкой в специальном  цилиндрическом кожухе установлена  горелка с кольцевой насадкой и запальником. Для подсоса вторичного воздуха в днище топочной камеры имеются специальные отверстия. 

В правой стойке котла  смонтированы опрокидывающее устройство и подводящий газопровод. В левой  стойке расположены трубопроводы горячей  и холодной воды.

Котел снабжен теми же средствами безопасности, что и котел КПГ-60М.

Паровые пищеварочные котлы  имеют аналогичную конструкцию, что и газовые. Они отличаются тем, что пар, обогревающий варочный сосуд, образуется не в самом котле, а поступает в паровую рубашку по паропроводу извне. Нагрев варочного сосуда осуществляется за счет теплоты парообразования. Пар, попадая в рубашку котла, соприкасается с холодными стенками варочного сосуда и наружного корпуса. Происходит его конденсация с выделением скрытой теплоты парообразования, которая идет на нагрев содержимого котла с высоким коэффициентом теплоотдачи. Централизованное приготовление пара как теплоносителя повышает эксплуатационные показатели котла за счет того, что его конструкция в этом случае не предусматривает установку парогенератора.

На предприятиях общественного  питания используют паровые пищеварочные котлы КПП-100, КПП-160 и КПП-250. Они  имеют одинаковую конструкцию и  различаются только размерами рабочего сосуда.

Широкое применение на предприятиях общественного питания имеют  электрические пищеварочные котлы  неопрокидывающиеся КПЭ-100, КПЭ-250, КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 и опрокидывающиеся КПЭ-40, КПЭ-60, КПЭСМ-60, а также устройства со съемным варочным сосудом УЭВ-40, УЭВ-60.

Конструктивная схема  пищеварочного котла КПЭ-100 показана на рис.

Рис. Котел пищеварочный электрический КПЭ-100: I - облицовка; 2 - тепловая изоляция; 3 - пробноспускной кран; 4 - датчик; 5 - тэны; б - парогенератор; 7 - реле давления; 8 - манометр; 9 - поворотный кран; 10 - крышка; 11 - клапан-турбинка; 12 - отражатель клапана-турбинки; 13 - прокладка; 14 - накладные рычаги; 15 -воронка; 16- двойной предохранительный клапан; / 7-станция управления; 18 - ручка; 19 - лампа «Включено»; 20 - лампа «Нет воды»; 21 - противовес; 22 - трубопровод холодной воды; 23 - сливной кран; 24 - фильтр

Котел стационарно крепится на постаменте. В парогенераторе, размещенном  под днищем корпуса котла, смонтированы шесть тэнов. Котел герметически закрывается двухстенной крышкой, уравновешенной противовесом, который позволяет фиксировать ее в любом положении.

Котел снабжен автоматическим управлением теплового режима, электроконтактным  манометром, двойным предохранительным  клапаном, клапаном-турбинкой, световой сигнализацией и станцией управления. Кроме того, предусмотрена защита тэнов от «сухого» хода, которая предохраняет котел от включения, когда тэны не полностью покрыты водой, а также отключает котел от электрической сети при понижении уровня воды в пароводяной рубашке ниже допустимого. В обоих случаях срабатывает световая сигнализация.

Котел работает в двух режимах. Первый режим обеспечивает автоматическое отключение пяти тэнов  от сети при максимально допустимом давлении и включение их после снижения давления до нижнего предела; второй режим осуществляет автоматическое отключение всех тэнов от сети после установления в паровой рубашке заданного давления.

Котел пищеварочный электрический  секционный модулированный КПЭСМ-60М  представляет собой опрокидывающийся варочный сосуд с пароводяной  рубашкой.

Для подачи воды в варочный сосуд к внутренней стороне правой тумбы прикреплен водопровод со смесителем в нижней части и наливной трубкой - в верхней. Для контроля за режимом работы котла служат сигнальные лампы: для режима «Сильно» - зеленая; «Слабо» - желтая; «Нет воды» - красная. Уровень воды в пароводяной рубашке проверяют с помощью спускного крана. Предохранительные клапаны служат для регулирования давления в пароводяной рубашке.

Работа котла происходит следующим образом. Тэны разогревают  воду в пароводяной рубашке до кипения, образующийся пар заполняет  пространство пароводяной рубашки  и вытесняет из нее воздух, который выходит через воздушный клапан. После закрытия воздушного клапана давление в пароводяной рубашке начинает расти до верхнего заданного предела. Если давление будет выше 0,05 МПа (0,5 атм), электроконтактный манометр (ЭКМ) отключит тэны от питающей сети или переведет схему на слабый нагрев. В случае неисправности ЭКМ срабатывает предохранительный клапан.

На рис. приведена принципиальная схема конструкции сферического вакуум-аппарата периодического действия.

Рис. Сферический вакуум-аппарат: 1 - медная чаша; 2- паровая рубашка; 3-кран для продувки воздуха; 4 -зубчатая передача; 5- штуцер всасывания смеси; б- медный колпак; 7- термометр; 8- накидная гайка; 9 - трубопровод; 10- патрубок; 11 - вакууметр; 12 - кран для взятия проб; 13- манометр; 14- предохранительный клапан; 15 - электродвигатель; 16 - паровой вентиль; 17 - мешалка; 18 - затвор; 19 - вентиль для конденсата; 20 - воздушный кран; 21 - смотровое окно; 22 - редуктор

Разрежение в рабочей  зоне (чаше) способствует снижению температуры  уваривания продукта.

Вакуум-аппарат представляет собой неопрокидывающийся двухстенный  варочный котел, внутри которого смонтирована мешалка. Чаша помещена в стальную паровую  рубашку, на которой с правой стороны  находится паропроводящий патрубок с вентилем, манометром и предохранительным клапаном. С левой стороны паровой рубашки предусмотрены воздушный кран для продувки парового пространства и вентиль для присоединения конденсатоотводчика.

Чаша котла закрыта  колпаком, на котором смонтированы термометр, вакууметр и воздушный кран с воронкой. Колпак заканчивается патрубком для присоединения трубопровода. Внутри колпака имеется отбойник для предотвращения уноса продукта в вакуум-линию.

Трубопровод соединяет  вакуум-аппарат с конденсатором  мокровоздушного поршневого вакуум-насоса для создания и поддержания разрежения в вакуум-аппарате.

Вакуум-аппарат загружают  продуктом через штуцер, который  засасывается с помощью вакуум-насоса и гибкого шланга в рабочую  зону. Для выгрузки служит нижний спускной штуцер с затвором. Для взятия проб установлен специальный кран. За процессом загрузки и уваривания продукта наблюдают через смотровые окна.

Мешалка приводится во вращение от электродвигателя через червячный  редуктор и пару зубчатых колес. Вал  мешалки имеет сальниковое уплотнение.

Для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортирования готовых блюд на линию раздачи и сохранения их в горячем состоянии используют устройства электрические варочные УЭВ-60 и УЭВ-40.

Варочное устройство представляет собой передвижной котел с парогенератором.

На парогенераторе установлены  три тэна, датчик защиты от «сухого  хода», наполнительная воронка, манометр, предохранительный клапан, ручка  переключателя режимов работы варочного  устройства.

К парогенератору приварены направляющие, по которым производится перемещение котла для стыковки его с парогенератором с помощью рычажного парозапорного устройства.

Приготовление лечебного, детского и диетического питания, когда  требуется максимально сохранить пищевую ценность сырья, осуществляют на «остром» пару. При этом способе термической обработки насыщенный пар, непосредственно соприкасаясь с продуктами, конденсируется и отдает им теплоту парообразования.

Для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для разогрева  различных кулинарных изделий применяют пароварочные аппараты отечественного производства АПЭСМ-1, АПЭСМ-2, АПЭ-023А, АПЭ-023А-01.

На рис приведена  конструктивная схема пароварочного  аппарата АПЭСМ-2.

Рис. Пароварочный аппарат  АПЭСМ-2: 1 - вентиль на сливном трубопроводе; 2-тэны; 3- парогенератор; 4 - ножки; 5-дверца камеры; 6 - вентиль на парогенераторе; 7 - замок; 8 - основание; 9 - пульт управления; 10 - болт заземления; 11 - кожух клеммника тэнов; 12 - питательный бачок; 13 - датчик системы автоматики защиты от «сухого хода»; 14 - паропровод; 15 - сотейник перфорированный; 16 - съемный угольник для установки посуды; 17 - варочная камера; 18 - сотейник неперфорированный; 19 - колпак (верхняя крышка); 20 - трубопровод для отвода конденсата в канализацию; 21 - лампы сигнальные; 22 - выключатель; 23 - переключатель

Принцип работы аппарата основан на прямом обогреве содержимого варочных камер паром при атмосферном давлении, который образуется при нагреве воды в парогенераторе трубчатыми электронагревателями.

Если давление в водопроводной сети нормальное, включаются катушки магнитных пускателей. При замыкании контактов магнитные пускатели становятся на самопитание. При этом тэны подключаются к сети и включается световая сигнализация «Нагрев». Пароварочный аппарат выходит на стационарный режим работы через 20 мин.

Защита тэнов парогенератора от «сухого хода» осуществляется с помощью датчика, который срабатывает, когда давление воды в водопроводной  сети становится ниже 0,05 МПа (0,5 атм).