Тепловая обработка мяса

ВВЕДЕНИЕ

 

Научно-технический прогресс современного производства пищевой  промышленности внес большие изменения  в способы тепловой обработки  кулинарной продукции предприятий  общественного питания. Наряду с  традиционными поверхностными (кондуктивными) способами приготовления пищи широко используют объемные способы тепловой обработки продуктов.

Объемные способы нагрева  основываются на взаимодействии продукта с электромагнитным полем. Электромагнитная энергия от генератора излучения, превращаясь  в тепловую, проникает в массу продукта на значительную глубину и за очень короткий период времени обеспечивает его прогрев до готового состояния. 
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Виды тепловой обработки мяса

 

Все способы приготовления  перечислить сложно – чересчур их много. Но основных – несколько, и это:

1. Варка, осуществляемая в воде или на пару. При варке к мясу добавляются различные овощи и приправы для усиления вкуса.

2. Жарка. Жареные продукты любят все, кроме диетологов. Ниже посмотрим, почему.

3. Запекание. Может производиться как в фольге, листьях растений, так и в специальной посуде.

4. Тушение – в большинстве своих вариантов самая трудоёмкая тепловая обработка мяса. Тушение мяса, кроме того, определённых навыков.

5. Гриль. Это и обожаемые многими шашлыки, и куры-гриль, и шаурма – всё, что готовится  на открытом огне. К сожалению, для подавляющего большинства этот способ не может быть повседневным.

Тепловая обработка  мяса каждым из этих способов приводит к определённым изменениям в структуре исоставе мяса. Что, конечно же, отражается на полезности конечных продуктов.

 

2 Классификация теплового оборудования

 

Поверхностные способы приготовления пищевой продукции по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочно-пекарные, водогрейные и вспомогательные. 

Варочное оборудование включает в себя:

пищеварочные котлы, технологической  средой которых является вода или  бульон при температуре 100°С;

автоклавы, в которых тепловая обработка  осуществляется паром при температуре 135 ... 140°С;

пароварочные аппараты, в которых  технологический процесс приготовления пищи осуществляют паром при температуре 105 ... 107 °С;

вакуум-аппараты, рабочей средой которых  является греющий пар при температуре 140 ... 150°С.

В группу жарочного оборудования входят:

сковороды, на которых операцию жарки  осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180 ... 190°С;

фритюрницы, процесс жарки в  которых происходит в жире при  температуре 160 ... 190°С;

жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150 ... 300°С.

К жарочно-пекарному оборудованию относят: печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150 ... 300°С;

паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150 ... 300°С.

Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями.

Вспомогательное оборудование включает в себя мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

Объемные способы тепловой обработки продуктов осуществляют: в СВЧ-шкафах периодического и непрерывного действия; сверхвысокочастотный способ обеспечивает большую скорость нагрева продукции;

ИК-аппаратах; инфракрасный нагрев основан на интенсивном поглощении ИК-излучений свободной водой, находящейся в продуктах;

аппаратах ЭК-нагрева; электроконтактный нагрев основан на тепловой энергии, выделяемой током в течение определенного времени при прохождении его через продукт, обладающий определенным активным (омическим) электросопротивлением;

установках индукционного  нагрева; индукционный нагрев пищевых продуктов, особенно с повышенной влажностью, возникает при помещении их во внешнее переменное магнитное поле, в котором по закону электромагнитной индукции возникают вихревые токи (токи Фуко), линии которых замыкаются в толще продукта, электромагнитная энергия рассеивается в его объеме, вызывая нагрев.

Основным преимуществом  СВЧ является быстрота нагрева пищевой  продукции.

Однако этому способу  нагрева присущи и недостатки - отсутствие корочки на поверхности  продукта и, как правило, естественный цвет сырья.

Положительными показателями ИК-нагрева являются равномерный  цвет и толщина поджаривания.

Вместе с тем этому  способу присущи недостатки:

не все продукты можно  подвергать ИК-нагреву;

при высокой плотности  потока ИК-излучения возможен «ожог» продукта.

ЭК-нагрев применяется  как самостоятельный вид обработки, так и в комбинации с другими  способами. В частности, он успешно  используется в хлебопекарном производстве для прогрева тестовой массы при выпечке хлеба, в производстве сосисок, при бланшировании мясопродуктов.

Индукционный способ нагрева пока еще не получил широкого распространения на предприятиях общественного  питания, однако он обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.

Учитывая то, что поверхностные  и объемные способы тепловой обработки  пищевой продукции наряду с достоинствами  обладают и недостатками, целесообразно  использовать их в производстве общественного питания в комбинации.

3 Предварительная тепловая обработка мясного сырья

 

Сырье перед закладкой  в банку иногда подвергают предварительной  тепловой обработке: бланшировке, обжариванию, варке, обжарке, копчению.

Бланшировка. Она представляет собой кратковременную варку продукта в воде или в собственном соку до неполной готовности. Цель бланшировки —уменьшить содержание воды в мясе для того, чтобы в банке была большая концентрация питательных веществ (масса мяса после бланшировки уменьшается на 40— —45%). В процессе бланшировки частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность. Бланшировка также оказывает пагубное влияние на вегетативную микрофлору, находящуюся в мясе, и способствует повышению эффективности стерилизации. В результате бланшировки мясо уменьшается в объеме на 25—30%, что позволяет максимально использовать емкость тары при фасовке консервов. Существует несколько способов бланшировки мяса.

При первом способе жилованное мясо закладывают в бланши- рователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53 : 47. Для получения бульона необходимой концентрации в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50—60 мин, вторую— 1 ч 15 мин и третью— 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как увеличивается продолжительность варки, а плотность бульона почти не изменяется, кроме того, ухудшается качество бульона и мяса.

При втором способе —  бланшировка мяса в собственном  соку— мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема, добавляя горячую воду-—4—6% от массы мяса. После однократной бланшировки в течение 30—40 мин бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредственного использования в консервы без дополнительного выпаривания.

При третьем способе к мясу добавляют 15—20% воды, бланшировка продолжается 30—40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После бланшировки второй партии мясо также выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы.

Бланшировку считают  законченной, если мясо на разрезе имеет  серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока. 

Для консервов «Язык  говяжий в собственном соку»,также, как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается исключение бланшировки. В этом случае при фасовке вместо бульона в банку закладывают сухой желатин. В результате сокращается продолжительность технологического процесса, экономится сырье. При изготовлении некоторых видов консервов бланшируют так же и растительные наполнители. В частности, замороженный зеленый горошек и рис бланшируют 5 мин.

Сырье бланшируют в машинах  и аппаратах периодического и  непрерывного действия.

К аппаратам периодического действия относится варочный опрокидывающийся котел, предназначенный для варки и бланшировки мяса и субпродуктов, приготовления соусов и бульонов, обжаривания мяса.

Он состоит из двух полостей: открытой, в которую помещают нагреваемый продукт, и герметически закрытой паровой рубашки. Рабочее  давление пара в рубашке составляет 1,5—6,0-105 Па. Сверху котел имеет съемную крышку; внизу— кран для спуска конденсата. При движении штурвала 4 варочный котел поворачивается на пустотелых цапфах 5 и производит выгрузку после окончания тепловой обработки.

Для бланшировки и  варки мяса и мясопродуктов применяют также котлы «Вулкан» . Котел состоит из двух цилиндрических резервуаров со сферическими днищами, вставленными один в другой и образующими паровую машину. Оба резервуара 2 соединены по окружности болтами, обеспечивающими герметичность за счет наличия между фланцами прокладки. Котел имеет откидную крышку/с противовесом, закрепляемую при работе котла накидными болтами. Котел оснащен трубой 4 для спуска конденсата и манометром 5. Мясо в котел загружают в корзинах тельфером или без них. Температура воды составляет 80— 100°С. 

3 Варочное оборудование

Основные технологические  требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению  высококачественного готового продукта с максимальным сохранением белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ при минимальных затратах теплоты.

Пищеварочные  котлы используют для получения готового продукта с высокими органолептическими качествами при максимальном сохранении веществ в исходном сырье и его биологической ценности. Для обеспечения этих требований конструкция пищеварочных котлов должна обеспечивать: нагрев продукта не выше 100°С с регулированием режима варки в пределах температуры кипения; отключение нагрева перед окончанием варки.

Вакуум-аппараты должны обеспечивать максимальное сохранение естественной структуры продукта, красящих веществ, витаминов, минеральных и пищевых веществ при увеличении концентрации исходного продукта.

Нагрев продукта и  осуществление процесса варки (выпарки) в вакуум-аппарате должны проходить  при температуре ниже 100°С.

Пищеварочные  шкафы применяют для максимального сохранения пищевых и биологических веществ в продукте за минимальный срок его приготовления. Основным технологическим требованием к конструкции этих аппаратов является воздействие влажного насыщенного пара при температуре 105 ... 107°С без доступа кислорода воздуха.

Автоклавы на предприятиях общественного питания используют в основном при варке костных бульонов для максимального извлечения пищевых веществ (белков, жиров, минеральных, экстрактивных). Их конструкция должна обеспечивать нагрев продукта при температурах не выше 130 ... 135 °С в течение 1,5 ... 2,5 ч без доступа кислорода воздуха и возможность удаления жира в процессе варки бульонов.

Варочное оборудование в зависимости от давления в варочном сосуде классифицируют на пищеварочные котлы, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении (250 кПа).

В зависимости от источника  теплоты котлы подразделяют на твердотопливные, газовые, электрические и паровые. Способ обогрева может быть непосредственный и косвенный.

Котлы с непосредственным обогревом  могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. Они  более просты по конструкции и  эксплуатации, чем котлы с косвенным  обогревом, но имеют ряд существенных недостатков: низкий КПД, сложность  регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов.

Котлы с косвенным обогревом  работают при повышенном давлении в  греющей рубашке до 150 кПа. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду.

По способу установки котлы  могут быть неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом. Как правило, неопрокидывающиеся котлы выпускают вместимостью варочного сосуда более 100 дм³, опрокидывающиеся - вместимостью менее 100 дм³. Котлы со съемным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм³.

Пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровой индекс. Цифры показывают вместимость  варочного сосуда в дм³; буквы обозначают группу, вид котла и энергоноситель. Например, индекс КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью 60 дм³; индекс устройства со съемным варочным сосудом УЭВ-60 расшифровывается следующим образом: устройство электрическое вместимостью 60 дм³.