Технология производства вафель

Автоматическая резательная машина предназначена для резки вафельных блоков, заполненных начинкой. Машина выполнена из пищевой стали, узлы произведены из углеродистой стали и прошли специальную антисептическую обработку. В машине предусмотрены:  
-Регулируемый размер резки, два типа режущих устройства: проволочный резак или нож, причем размер между ножами в зависимости от требуемого размера продукта может изменяться в небольших пределах.  
-автоподача вафельных блоков при помощи пневмоцилиндров для обеспечения равномерной плавной и точной резки.  
-устройство штабелирования -счетчик для образования вафельных блоков.

 

 

4 Техника безопасности и пожарная безопасность

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.

Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».

Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов - не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов - не менее 0,8 м.

Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.

Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д.

 

 

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки, нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

При написании курсового проекта был подобран ассортимент и представлены рецептуры выпускаемой продукции. Описана технология производства вафель с фруктовой и пралиновой начинкой. Была подобрана оптимальная линия для производства вафель с начинкой. Проведены расчеты производительности предприятия, расхода сырья и полуфабрикатов, а так же расчет складов сырья, тароупаковочных материалов и готовой продукции. Описано основное и дополнительное оборудование линии.

Так же в курсовом проекте представлен графический материал в виде чертежей формата А1 и А4, в частности технологическая схема производства вафель с начинкой, в которой представлены технологические операции и их параметры, аппаратурно-технологическая схема, на которой изображено оборудование, используемое в линии, и план цеха, в котором скомпонованы необходимые производственные и административно-бытовые помещения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. Т.1. "Технологии и рецептуры" / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.
2. Барановский, В.А. Справочник кондитера. / В.А. Барановский. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. – 352 с.
3. Зубченко, А. В.  Технология кондитерского производства / А. В. Зубченко. – Воронеж.: Воронеж.гос. технол. акад., 1999 – 430 с.
4. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. ГОСТ Р 53041-2008. ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.
5. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерского производства. Учебное пособие для ВУЗов./ А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Мирошникова Т.Н. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.
6. Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов.– СПб.: ГИОРД, 2005. – 416 с.
7. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 552 с.с.
8. Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий: учебник для студентов вузов / Г.А. Маршалкин. – М.: Колос, 1994. – 272 с.

9. http://r35.com.ru/

10. http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_pr..

11. http://www.sladkiyopt.ru/

12. http://www.foodsmachine.net/_d270872540.htm