Технология производства вафель

охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1-2 мин.

Приготовление начинок для вафель

Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом.

Главным компонентом рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованного жира.

Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, ароматизаторы, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой

Приготовление жировой начинки непрерывным способом на механизированных предприятиях осложнено подачей сахарной пудры и закристаллизованного жира, которые трудно поддаются транспортированию и механизированному дозированию. Поэтому требуется дополнительное оборудование.

Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими органолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.

Начинку уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности 12-14 %, охлаждают в темперирующей машине до 50 °С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать содержание редуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в готовых изделиях.

Часто из-за высокой влажности начинки, в процессе хранения вафель, свободная влага мигрирует в вафельные слои, изменяя их хрустящие свойства. Чтобы уменьшить содержание свободной влаги во фруктовой начинке, рекомендуется использовать влагоудерживаюшие добавки, такие как яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3-5 %, полуфабрикаты экструдированных круп.

Для обеспечения более длительного сохранения хрустящих свойств вафельных листов в последние годы стали применять иной способ приготовления начинки без уваривания. В варочный котел с мешалкой загружают согласно рецептуре яблочную подварку, инвертный сироп, лимонную кислоту. При перемешивании нагревают смесь до 85-90°С, вносят сахарную пудру, яблочный порошок, вафельную крошку. Сахарную пудру вносят небольшими порциями в 3-4 раза. Приготовленную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 50°С, вносят вкусовые и ароматические добавки и подают в воронку намазывающей машины. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов при правильном хранении до одного месяц.

Формование вафель

Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки складывают в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение шести и более часов. Высота стопы не должна превышать 1 м. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. В процессе выстойки происходит выпрессовывание жидкой фракции их начинок и поглощение её вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует

более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

Для разрезания вафельных пластов применяют струнные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

Упаковка и маркировка готовой продукции

Вафли расфасовывают в пачки массой нетто до 250 г, в коробки - массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

При расфасовке в пачки вафли завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку.

Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг.

Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя сперестилкой рядов бумагой.

Все виды тары, а также материалы, применяемые при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

На ящики наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке -- число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта.

Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 65-70 %.

Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями

высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1 месяц со дня выработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Технологические  расчеты

 

3.1 Расчет производительности  предприятия

Расчет сменной производительности проводится по формуле:

Рсут = Рч * T * N * К    (1) 

где:  Рч – часовая производительность линии, кг/ч;

Т – продолжительность смены, ч;

N – количество рабочих  смен в сутки;

К – коэффициент использования производственной мощности (0,85…0,90).

Рсм = 50 * 8 * 2* 0,9 = 720 кг/ сут

 

3.2 Ассортимент и рецептура выпускаемой продукции

Таблица 1 - Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент выпускаемой продукции	Суточная производительность , кг/ сут
Вафли фруктовые	500
Вафли «Ракушки»	220

 

Часть вафель будет фасоваться в пачки по 250 г, а часть будет реализовываться в виде весовых вафель, упакованных в ящики из гофрокартона массой по 1 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Рецептура вафельных листов

Наименование сырья в полуфабрикате		Вафли «Фруктовые»	Вафли «Ракушки»
Мука высшего сорта		249	270
Меланж		20	27
Соль		1,5	1,3
Масло растительное		-	-
Фосфатидный концентрат		1,13	-
Сода питьевая		1,5	1,3
Итого	275,65		299,83
Выход	200		200

 

Таблица 3- Рецептура начинки

Наименование сырья в полуфабрикате	Вафли «Фруктовые»		Вафли «Ракушки»
Сахар-песок	327,62		-
Джем яблочный	170		-
Джем абрикосовый	170		-
Крошка этих же вафель	101,42		48,3
Какао-масло	-		71,69
Пралине	-		683,0
Итого	847,06		802,99
Выход	800	800

 

3.3 Расчет расхода сырья  и полуфабрикатов

Таблица 4 - Расчет расхода сырья для вафельного цеха

Сырье	Вафли « Фруктовые»		Вафли «Ракушки»		Итого, кг
	1 т	500 кг	1 т	220 кг
Мука пшеничная в/сорта	249	124,5	270	59,4	183,9
Меланж	20	10	27	5,94	15,94
Соль	1,5	0,75	1,3	0,29	1,04
Сода	1,5	0,75	1,3	0,29	1,04
Сахар-песок	328	308	-	-	308
Масло растительное	5	2,5	-	-	2,5
Джем яблочный	170	85	-	-	85
Джем абрикосовый	170	85	-	-	85
Какао масло	-	-	72	15,84	15,84
Пралине			683	150,26	150,26
Фосфатидный концентрат	1,13	0,6	-	-	0,6