Технология производства пастеризованного молока

. Перед заполнением молочными  продуктами бутылки должны подвергаться  визуальному осмотру на их  целостность, качество мойки и  отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте  контролера должны быть ограждены специальным экраном [10].

 Фильтрующие материалы  необходимо промывать и дезинфицировать  после каждого применения. Мойка  и дезинфекция их осуществляется  в соответствии с "Инструкцией  по санитарной обработке оборудования  на предприятиях молочной промышленности".

При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должна производиться после каждого перерыва в приемке молока.

 Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают  горячим раствором кальцинированной  соды или синтетическими моющими  средствами, после чего промывают горячей водой.

. Молочные цистерны после  каждого освобождения от молока  должны промываться и дезинфицироваться  в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

. Микробиологический контроль  вымытого оборудования должен  производиться лабораторией предприятия  и территориальных центров госсанэпиднадзора  без предупреждения с учетом  записей в журнале мойки оборудования.

2.2.3 Моющие и  дезинфицирующие средства

В качестве моющих средств на предприятиях молочной промышленности в соответствии с инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары рекомендуется использовать следующие щелочные моющие средства и их концентрации при ручном и механизированном способах мойки:

-ТМС МД-1 по массе - 0,7-0,8%

-ТМС "Ром-АЦ-1" по массе - 0,6-0,8%

-ТМС "МСТА" по массе - 2,0-3,0%

-ТМС "МС-37" по массе - 0,7-0.9%

-ТМС "Витязь АЛМ" по массе - 0,9-1,0%

-ТМС "Катрил 4" по объему - 0,9-1,0%

-ТМС "ДП-4" по массе - 0,5-0,7%

-Кальцинированная сода по массе - 2,0-4,0%

 

Рекомендуются щелочные средства и их концентрации только при механизированном способе мойки:

-Каустическая сода (в пересчете на 100% вещества) - 0,8-1,0%

-ТМС "Стекломой" по массе - 0,5-0,6%

-ТМС "Катрил - Д" по объему - 0,7-0,9%

-ТМС "Ника 2" по объему - 1,0-1,2%

-ТМС "ЕС Промоль Супер" по объему - 0,8-1.2%

-ТМС "ПЗ МИП СИП" по объему - 0,5-0,6%

-ТМС "ПЗ МИП ЦЕНТРА" по объему - 0,5-0,6%

 

Рекомендуются дезинфицирующие средства:

-гипохлорит натрия марки А, Б - 150-200 мг акт. Сl/1л (жидкость концентрированная (0,1-0,11%) 150-170 г в л);

-нейтральный анолит "АНК", получаемый - 130-160 мг акт. С1/л на установке "СТЕЛ-60-03";

-хлорамин Б (порошок), (0,1-0,11%), по массе - 15Q-200 мг акт. С1/1л;

-"СептАбик" (порошок), по массе - 0,025-0,05%;

-"Септофор", по объему - 0,015-0,02%;

-"Санэфект-128", по объему 0,1-0,2%;

-"ПЗ-Оксания Актив", по объему - 1,0-2,0%.

К моющим растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования.

. Щелочные моющие средства  предназначены для основного  удаления жировых и белковых  загрязнений с поверхностей различных  видов оборудования, трубопроводов, машин, установок, инвентаря, тары и  поверхностей производственных  и подсобных помещений на предприятиях молочной промышленности [10].

Моющие средства необходимо хранить в герметично закрывающихся контейнерах, в отдельном помощении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Расчетная часть

Масса готового продукта (Мгп ) равна 1200 кг. Молоко поступает жирностью 3,5%. По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн ) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке:

                                                                                                        (1)

Где: Мн – масса нормализованного молока, кг;

Мгп –масса готового продукта, кг;

Р – Норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг;

(Р=1008,6)

                                                               (2)

 

                                                        Жн=Жгп + 0,05                                                (3)

 

Где: Жн – жир нормализованного молока, %

Жгп – жир готового продукта, %

Жн=3,2-0,05=3,25%

Определим вариант нормализации:

                                                    Жн=3,25%<Жц=3,5%                                      (4)

Нормализуем путем смешивания Жн<Жц.

Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам.

Определяем сколько требуется цельного молока:

                                      Мц=                                      (5)

Где, Мц –масса цельного молока, кг;

Жц – жир цельного молока, %;

Жо – жир обезжиренного молока.

 

                                    Мц==87,7(кг)                             (6)

Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчет выполняется по следующим формулам.

 

                                  Мц=                                 (7)

Где, Жс жир сливок (30%), %;

ПЗ – потери обезжиренного молока при получении на заводе (ПЗ = 0,4).

                                   Мц = 99,5 (кг)                     (8)

 

                                    Мс =                         (9)

Где, П2 – потери обезжиренного молока при его получении на заводе

(П2-0,27).

                        Мс = = 11,42 (кг)                 (10)

11,42 кг – остаток сливок  от производства питьевого молока  с м.д.ж 3,2%.

Результаты продуктового расчета приведены в таблице №3

 

Таблица 3                              Продуктовый расчет            

Продукы	Затрачено, кг			Получено готового продукта
	Нормализованное молоко	Цельное молоко	Обезжиренное молоко
Молоко с м.д.ж 3,2%	1210,32	1122,6	87,7	1200

 

При производстве пастеризованного молока осталось:

Сливки с м.д.ж 30% - 11,42 кг

Заключение

Популярным продуктом питания является питьевое молоко. В соответствии с ГОСТ Р 52738, питьевое молоко это молочный продукт c массовой долей жира не более 9,0%, изготовленный из сырого молока и/или молочных продуктов, термически обработанный, как минимум пастеризацией.

Пастеризованное молоко считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 60-70 °С, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного молока недолог — всего 36 часов. Кроме того, тепловая обработка молока (пастеризация) позволяет довести до минимума возможность микроорганизмов к размножению.

 Производство питьевого  молока в России, в общем, характеризуется  достаточно стабильным уровнем. При этом в последнее время  отмечается прирост объемов производства на 1,6–1,7% в год.

В процессе выполнения данной курсовой работы были рассмотрены ключевые моменты процесса производства пастеризованного молока с м.д.ж 3,2%, а также было подобрано необходимое технологическое оборудование и рассмотрены санитарные нормы обработки оборудования, тары и инвентаря на предприятии.

В работе имеется продуктовый расчет, по результатам которого получилось, что при производстве пастеризованного молока остаются сливки с м. д. ж. 30% - 11,42 кг. Оставшуюся продукцию целесообразней отдавать хозяйствам поставляющим молоко-сырье. А они используют в своих целях, для выпойки животных. Между хозяйством и заводом происходит обмен.

 

 

 

 

Список литературы

1. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2001.
2. Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД,2004.
3. Журнал "Переработка молока" http://www.milkbranch.ru/
4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.
5. Молочное  скотоводство:  вчера,  сегодня,  завтра.  Орел:  Территориальный  орган  Федеральной  государственной  службы  статистики  по  Орловской  области,  2012.  —  13  с. c.  9—10
6. Степаненко П.П.,  Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник/ Москва, 2006.
7. Твердохлеб Г.В., Диланян З.К., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.
8. Целевая  программа  «Развитие  молочного  скотоводства  и  увеличение  производства  молока  в  Орловской  области  на  2012—2016  годы»/http://sibac.info/index.php/2009-07-01-10-21-16/8143-2013-06-03-09-11-27
9. http://www.znaytovar.ru/new635.html
10. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=563800
11. http://xreferat.ru/76/1622-2-tehnologiya-proizvodstva-moloka-na-predpriyatii-ao-lc-g-kishineva.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1 

 

Рис. 1а -  Ветеринарный сопроводительный документ

 

 

 

 

Приложение 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2а – Схема направления переработки молока.

 

Приложение 3: Технологическое оборудование для производства пастеризованного молока

 

Охладитель одноконтурный для молока ОП-1000М

Предназначен для охлаждения молока в непрерывном тонкослойном закрытом потоке до температуры хранения. Состоит из пластинчатого теплообменника и приборов контроля температуры продукта.

Производительность, л\ч 1000

Хладоноситель ледяная вода

Потребление холода, кВт*ч 47

Ледяная вода:

Расход, м3 \ч 3-4

Давление, МПа 0,2-0,3

Температура,  °С 1-2

Габаритные размеры, мм 850x500x1300 (0,425 м2 )

Масса, кг 200

Емкость для приемки и резервирования молока РМ-В-2

Предназначена для приемки и хранения охлажденного до 60 С молока на предприятиях молочной промышленности

Объем, 2 м3

Перемешивающее устройство мешалка рамного типа

Частота вращения мешалки, мин-1 17

Мощность привода, кВт 0,75

Габаритные размеры, мм 1510x1510x2110 (2,280м2 )

Масса, кг 410

Электронасос центробежный Г2-ОПА.

Предназначен для перекачивания молока, соков, пива, вина, воды и других жидких пищевых продуктов на предприятиях перерабатывающих отраслей промышленности.

Подача, м3 \ч 6

Напор, м вод. ст.12

Диаметр входного и выходного патрубков, 40мм

Электродвигатель:

Мощность, кВт 0.75

Частота вращения вала, мин-1 3000

Габаритные размеры, мм 515x310x390 (0,16 м2 )

Масса, кг 21