Технология производства пастеризованного молока

 

Пороки молока биохимического происхождения возникают при нарушении физиологического состояния животных, использовании недоброкачественных и неполноценных кормов, несоблюдении правил хранения  и технологической обработки молока и т. д. К ним следует отнести анормальное молоко,  а также пороки вкуса и запаха, вызванные изменением жира, белков и углеводов.

Анормальным молоком называют любое молоко, которое по составу и свойствам заметно отличается от нормального молока. Примесь такого молока к сборному значительно ухудшает его качество, отрицательно влияет на микробиологические, ферментативные и технологические процессы при выработке молочных процессов [1].

Для того чтобы избежать пороков при производстве пастеризованного молоко необходимо соблюдать ряд правил:

- улучшить условия получения и обработки молока;

- не хранить молоко  длительное время;

- своевременно производить  пастеризацию молока;

- тщательно стерилизовать  молочную посуду;

- не смешивать молоко  с разной кислотностью.

 

 

 

2. Технологическая часть
1.     Технологическое оборудование

  Схема производства пастеризованного молока с м. д. ж.3,2% , необходимое оборудование для его выработки и хранения.

Приемка и хранение: молоко цельное ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока»: весы, фильтр, охладитель, резервуар для хранения молока

Подогрев:  t=40 - 45 °С, пастеризатор

Очистка: саморазгружающийся сепаратор-сливкоотделитель / очиститель

Нормализация:  саморазгружающийся сепаратор-сливкоотделитель / очиститель

Гомогенизация:  Р=10 - 15Мпа, t=40 - 45 °С, гомогенизатор

Пастеризация:  t=76±2 °С, выдержка 15-20 сек; пастеризатор (секция пастеризации)

Охлаждение:  t=4 - 6 °С, пастеризатор (охлаждающая секция)

Упаковывание в пакеты:  упаковочный автомат

Хранение:  t=4±20 °С, время - 3 суток.

 

Установка для пастеризации и охлаждения молока (пастеризатор) ПМР-0,2Вт

Предназначена для пастеризации и охлаждения молока в закрытом потоке из накопительных емкостей с целью прекращения жизнедеятельности болезнетворных форм бактерий тифа, туберкулеза, кишечной палочки, бруцеллеза и теплостойких микробов.

Используется для пастеризации напитков и других жидких пищевых продуктов (сливки, кефир, меланж, майонез, соки и др.). Энергетическая оптимизация происходит путем использования роторного нагревателя.

Возможны достижение более высоких температур пастеризации (от 70 до 150°С) и стерилизации, частичная гомогенизация (12-16%). Технологическая унификация с сепаратором-сливкоотделителем/очистителем. Саморегулирующийся процесс пастеризации за счет автоматического устройства блокировки предупредительное сигнализации. Использование отходящего тепла для подогрева исходного продукта.

Установка работает надежно на рабочих режимах при температуре окружающей среды от 5 до 40°С и относительной влажности 65% при 20°С.

 

 

Рис.2. Технологическая схема пастеризатора ПМР-0,2 ВТ: 1 – пульт управления; 2 – термометр сопротивления; 3 – автоматический клапан возврата; 4 – вход молока; 5 – приемный бак; 6 – молочный насос; 7 – фильтр; 8 – пластинчатый теплообменник; 9 – выход молока; 10 – выдерживатель; 11 – кран проходной; 12-роторный нагреватель

Молоко из емкости для хранения поступает в приемный бак, насосом подается в фильтр и далее в пластинчатый теплообменный аппарат. В секции регенерации аппарата молоко подогревается за счет теплоты, передаваемой от продукта, поступающего из выдерживателя, и подается в роторный нагреватель. Температура обработки молока в нагревателе измеряется термометром сопротивления и отображается с помощью цифрового индикатора на пульте управления. В случае нарушения заданного режима пастеризации молоко с помощью автоматического клапана возврата направляется на повторную обработку. Нагретое до нужной температуры молоко подается в выдерживатель, где находится 15-20 с, а затем последовательно перемещается через секции регенерации и охлаждения пластинчатого теплообменного аппарата.

Пастеризатор оснащен электронным управлением, что позволяет непрерывно контролировать его рабочие параметры.

Производительность при температуре входящего молока 15-20°С и мощности электродвигателя нагревателя, л/ч: 11 кВт (ПМР-1) 1200

Температура, °С: поступающего на обработку молока 4-3 °С пастеризации (по требованию заказчика) 74-96

Установленная мощность, кВт 6,5-16

Климатическое исполнение УХЛ 4,2 по ГОСТ 15150-69

Температура охлажденного молока (при температуре хладоносителя 1…3 °С и при интенсивности подачи не менее 1,5 м3 \ч),   6-10 С°

Длительность выдержки (по требованию заказчика возможно увеличение времени выдержки),  20-40 с

Фильтр цилиндрический (фильтрующий элемент) нетканый материал или сетка

Длительность прогрева установки, мин 15

Занимаемая площадь,  2,1 м2

Габаритные размеры, мм 1900x1200x1200

Масса, кг 300-400

 

 

 

 

 

2.     Санитарная обработка на предприятии

2.2.1 Требования  к качеству воды

Для выпуска безопасной высококачественной продукции на предприятиях важное значение имеет правильная и своевременная санитарная обработка.

Санитарная обработка – это комплекс мероприятий по устранению механических и микробиологических загрязнений, с поверхности оборудования, тары  и помещений. После окончания каждого технологического процесса производства молока и молочных продуктов на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары задерживаются остатки продуктов. Эти остатки являются хорошей питательной средой для развития многих микроорганизмов, в том числе и таких, которые вызывают порчу продукта. В целях предотвращения размножения нежелательных микроорганизмов необходимо тщательно удалять загрязнения, с поверхности оборудования, т. е. своевременно проводить мойку и дезинфекцию или санитарную обработку.

Как известно, производство молочной продукции высокого качества в санитарном отношении в значительной степени зависит от эффективности процесса санитарной обработки оборудования, трубопроводов и тары. В свою очередь на эффективность санитарной обработки оказывают влияние многие факторы: вид и состав загрязнений, качество используемой воды, свойства и условия применения моющих средств (концентрация, температура, скорость и продолжительность обработки), дезинфекция, способы и режимы санитарной обработки и др.

Вода, используемая для ополаскивания молочного оборудования, а также для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, должна отвечать требованиям ГОСТа к питьевой воде.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Микробиологические показатели воды

Безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.

Токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ:

-встречающихся в природных водах;

-добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов;

-появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения.

Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов.

Органолептические показатели воды. Показатели, обеспечивающие благоприятные органолептические свойства воды, включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного и бытового загрязнений источников водоснабжения.

 Концентрации химических  веществ, влияющих на органолептические  свойства воды, встречающихся в  природных водах или добавляемых  к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов.

Для водопроводов, подающих воду без специальной обработки по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы, допускается: сухой остаток до 1500 мг/дм3, общая жесткость до 10 моль/м3, железо до 1 мг/дм3; марганец до 0,5 мг/дм3.

 Вода не должна содержать  различимые невооруженным глазом  водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку [10].

 

 

2.2.2 Санитарная  обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания". Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

 Для строгого выполнения  установленной периодичности санитарной  обработки оборудования и аппаратуры  в каждом цехе должен быть  ежемесячный график мойки и дезинфекции.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

. Санитарную обработку  резервуаров для производства  и хранения молока и молочных  продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

. В случае вынужденных  простоев оборудования из-за технических  неполадок или перерывов в  подаче молока в течение 2-х  часов и более, пастеризованное  молоко или нормализованные смеси  должны быть слиты и направлены  на повторную пастеризацию, а  трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

. Для мойки оборудования  должно быть предусмотрено централизованное  приготовление моющих и дезинфицирующих  растворов, для чего могут быть  использованы моечные установки  В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25 - 50 тонн молока в смену, В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100 - 150 тонн молока в смену, В2-ОЦП - для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.

 Приготовление рабочих  растворов хлорной извести для  дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно  производиться из централизованно  приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции  моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности  мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

. При отсутствии устройства  для автоматического контроля  и концентрации моющих растворов, она должна контролироваться  лабораторией не менее 2 - 3 раз  в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной  нормы.

. Для мойки и дезинфекции  инвентаря, тары, транспортных средств  и т.п. оборудуют специальные моечные  помещения с водонепроницаемым  полом, подводкой острого пара, горячей  и холодной воды, сливом для  отвода сточных вод, вентиляцией.

. Для ручной мойки разборных  деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и  т.д.) должны быть предусмотрены  специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

. Мойку станков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики станков не могут привлекаться к уборке санузлов.

Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки станков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около станка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки станков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

. Мойку бутылок на бутылкомоечных  машинах производят согласно  инструкции на каждый тип машины  и в соответствии с действующей  инструкцией по санитарной обработке  оборудования. Бутылки с остатками  белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается разлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.