Технология производства пастеризованного молока

Также качество молока определяется по питательной ценности. Питательная ценность молока – определяется количеством жира и общего белка. Учет и оплата производится с перерасчета молока в базисный жир. Базисный жир – это массовая доля жира в молоке (3,1 – 4,3%).

На закупаемое молоко должны быть предоставлены документы,  подтверждающие происхождение  молока, сертификат соответствия, удостоверение качества, ветеринарный сопроводительный документ (см. приложение 1,а). Санитарно-эпидемиологическое заключение выдается в органах Роспотребнадзора и территориальных отделениях, после предоставления образцов и заявления на проведение гигиенического заключения. После проведения экспертизы выдается гигиенический сертификат, срок действия 1 год.

 

1.3. Требования, предъявляемые  к молоку при приемке 

Молоко, поступающие не предприятие для переработки, должно соответствовать ряду требований, что обеспечит получение из него доброкачественных молочных продуктов.

Молоко должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных в  ветеринарно-санитарном отношении. От животных, больных зооантропонозными заболеваниями, молоко можно принимать только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Такое молоко перерабатывают отдельно согласно специальным инструкциям.

Не пригодно для переработки молоко, полученное от животных, подвергшихся лечению антибиотиками, молозиво (полученное в первые 7 дней после отела), а также стародойное молоко, полученное в последние 7 дней перед отелом. Не подлежит приемке молоко, содержащие примись маститного молока.

Согласно ГОСТу молоко, поступающее на предприятие, должно быть цельным, свежим, чистым, без посторонних привкусов и запахов, не замороженным, плотностью не менее 1,027 гр/см3. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость от белого до слабо желтого цвета, без осадков и хлопьев.

В соответствии с требованиями ГОСТа молоко, поступающее на переработку, оценивают по результатам пробы на редуктазу, титрируемой кислотности и содержанию механических примесей, а также по содержанию соматических клеток в молоке. По происхождению соматические клетки подразделяются на клетки вымени и клетки крови.

Клетки вымени, или эпителиальные клетки, попадают в молоко из молоковыводящих каналов. Они образуются в вымени в ходе постоянного естественного старения и обновления и являются постоянной составной частью молока. Их размер 5-15 мкм. В молоке здоровых коров эпителиальные клетки составляют 60-70% общего количества соматических клеток.

Остальные клетки являются лейкоцитами, нейтрофильными гранулоцитами, которые могут поглощать инородные тела и продукты распада и выполняют защитную функцию. Лейкоциты фагоцитируют также и микроорганизмы, в том числе и патогенные.

Воспалительные изменения в вымени всегда сопровождаются увеличением количества лейкоцитов. Повышенное содержание соматических клеток, особенно лейкоцитов, в молоке свидетельствует о том, что молоко получено из больного вымени.

В зависимости от полученных показателей молоко подразделяют на высший, первый и второй сорта (таблица 1).

 

Таблица 1              Характеристика заготовляемого молока

Показатель	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Кислотность, °Т	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	I	I	II
Бактериальная обсемененность, тыс/см3	До 3000	300-500	500-4 000
Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более	500	1 000	1 000

 

Молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, но с кислотность не выше 21 °Т, степенью чистоты не ниже II  группы и бактериальной обсемененностью не более III класса принимают как не сортовое  [6].

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Характеристика вырабатываемого  пастеризованного молока

Молоко — полноценный продукт питания. По словам лауреата Нобелевской премии академика И.П. Павлова, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пиша, приготовленная самой природой». Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % — потребность в белке, на 35 % — в витаминах А, С и тиамине, на 26 % — в энергии. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет около 65 ккал.

Самая важная задача производителей — сохранить природные свойства молока и донести их без изменения (насколько это возможно) до человека.

Пастеризованное молоко вырабатывается из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления, содержания и места обитания [11].

Массовая доля жира в готовом продукте должна быть не менее 3,4 %, кислотность – не более 18 °Т, плотность – не менее 1028 кг/м3, степень чистоты по эталону – не ниже I группы, термоустойчивость – не менее II группы, эффективность гомогенизации – не менее 70 %. В 1 см3 готового продукта не должно содержаться: бактерий группы кишечной палочки; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 см3. Температура при выпуске с предприятия – 4±2°С.

Особую ценность в молоке представляют белки, они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. При недостатке, особенно длительном, углеводов и жиров в рационе белки принимают участие в энергетическом обмене, то есть расходуются на обеспечение текущих энергетических потребностей организма.

При длительной нехватке в пище белков развивается белковая недостаточность. Снижаются защитные свойства организма (иммунитет), нарушается деятельность эндокринной системы (особенно страдают гипофиз, надпочечники, половые железы, печень). Нарушается выработка различных ферментов и гормонов.

Массовая доля жира и белка в молоке должна соответствовать базисным нормам. За каждый 0.1 % жира и белка выше установленных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждый 0.1 %  жира и белка ниже базисной нормы - соответствующие скидки с цены. Молоко с высоким содержанием белка ценится выше чем с высоким содержанием жира.

Для выработки молока пастеризованного цельного используют молоко коровье закупаемое не ниже I сорта, плотностью не менее 1028 кг/м3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы, соматических клеток – не более 500 тыс. в 1 см3. Температура молока, поступающего с фермы должна быть не более 7 °С  [6].

 

 

 

 

 

 

 

 Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1 – Технологическая схема производства пастеризованного молока.

Прием сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Молоко, привезенное на завод, в начале приема отбирают на среднюю пробу. В лаборатории определяют качество молока, и если оно соответствует стандарту, молоко разгружают. При разгрузке определяется вес при помощи счетчиков. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 °Т, а плотность не менее 1,027 г/см3.

Охлаждение молока. Молоко охлаждают в холодильных установках до 8 – 10°С.

Очистка молока от механических примесей. Молоко должно соответствовать II группе. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более эффективной очистки молоко нагревают до 40 - 45 °С.

Нормализация молока. Молоко нормализуют по проценту жира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепаратор – нормализатор. Если молоко содержит меньше жира,  чем необходимо иметь по стандарту, то его обогащают жиром посредством добавления сливок.

Гомогенизация молока. Служит для повышения дисперсности жирной фазы молока, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развития окислительных процессов, дестабилизации при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Пастеризация молока. Молоко нагревают до 76 °С, таким образом убивают все микроорганизмы в молоке.

Охлаждение молока. Молоко охлаждают в холодильных установках до 4 – 6°С.

Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакеты из картона или полиэтилена. Каждая тара герметически упакована. На ней написано: дата производства, промышленное предприятие, стандарт, химический состав продукта, дата хранения и цена. Чем тара больше, тем цена ниже [11].

 

Хранение и транспортирование молока. Молоко хранят в холодильные камеры при температуре 2 – 8 °С. Питьевое молоко хранят не более 72 ч с момента изготовления. Из них 18 ч на заводе. Согласно СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочной продукции", транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными управлениями Роспотребнадзора или уполномоченными организациями на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается [11].

Методами физико-химического анализа определяют плотность, содержание жира, влажность или сухой остаток, содержание белка, лактозы, степень чистоты и другие показатели молока.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84: Молоко и молочные продукты. Метод определения плотности). Плотность характеризует состав молока, соотношение составных частей его. Она является средневзвешенной величиной плотности отдельных компонентов молока. Определение плотности проводят при температуре молока 20+5 °С с помощью лактоденсиметра (ареометра для молока). Плотность цельного молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3 [1].

Жир определяют кислотным методом с помощью жиромеров в соответствии с ГОСТ 5867-90: Молоко и молочные продукты. Метод определения молочного жира. Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части жиромера. Содержание жира в нормализованном цельном молоке должно быть не менее 3,2%.

Определение кислотности. Одним из важных показателей качества молока является его кислотность, которая в основном обусловливается присутствием в нем кислых солей, частично белков, 3 органических кислот (лимонной, молочной) и продуктов гидролитического расщепления некоторых соединений, например жира. Кислотность молока выражается в градусах Тернера, означающих количество миллилитров децинормальной щелочи, расходуемых на нейтрализацию кисло-реагирующих веществ, содержащихся в 100 мл молока. Кислотность молока определяют по ГОСТ 3624-92 (с поправкой 2009 г): Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. В соответствии с требованиями ГОСТ 3624-92 кислотность коровьего пастеризованного молока не должна превышать 21°Т. Молоко с кислотностью выше 22° Т может при длительном кипячении свертываться мелкими хлопьями, при кислотности свыше 30° Т молоко при нагревании сразу свертывается хлопьями.

Перерабатывающие предприятие направленно на производство цельномолочной продукции.  Цельномолочная продукция наиболее рентабельный вид молочной продукции. Короткий технологический цикл (несколько часов). Используется универсальное оборудование. Переход с одного продукта на другой примерно 1-2 часа (время на промывку системы). Повышенный спрос на продукцию. Короткий срок хранение продукции - большая часть ассортимента менее 7 дней. Для обеспечения сбыта, организованна доставка непосредственно в розничные торговые точки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Технология производства пастеризованного молока