Технология производства мясных паштетов

 

 

6. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА

 

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик  продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным  техническим требованиям. Контроль качества продукции является составной  частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления  или эксплуатации.

Суть контроля качества продукции  на предприятии заключается в  получении информации о состоянии  объекта и сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в чертежах, стандартах, договорах поставки, ТЗ. НТД, ТУ и  других документах.

Контроль предусматривает  проверку продукции в самом начале производственного процесса и в  период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего  качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в  результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная  продукция или продукция, не соответствующая  техническим требованиям. Контроль качества включает:

- входной контроль качества  сырья, основных и вспомогательных  материалов, полуфабрикатов, поступающих  на склады предприятия; 

- производственный пооперационный  контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;

- систематический контроль за состоянием оборудования, помещений, гигиеной сотрудников;

- контроль готовой продукции.

Государственный контроль (надзор) за соблюдением установленных настоящим  регламентом требований осуществляют органы государственного контроля (надзора) в соответствии с законодательством  Российской Федерации.

Порядок проведения мероприятий  по государственному контролю (надзору) за соблюдением установленных настоящим  регламентом требований осуществляется в соответствии с Федеральным  законом "О защите прав юридических  лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)".

Государственный контроль (надзор) за соблюдением ветеринарных требований осуществляется органами, входящими  в систему государственной ветеринарной службы Российской Федерации при  производстве мяса и мясной продукции.

Государственный контроль (надзор) за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к мясу и мясной продукции  осуществляется федеральным органом  исполнительной власти в области  санитарно-эпидемиологического благополучия человека в целях защиты жизни  и/или здоровья граждан, имущества  физических или юридических лиц, при производстве и обороте мяса и мясной продукции.

Государственный контроль безопасности производства мяса, мясных и других продуктов в организациях и у индивидуальных предпринимателях мясной промышленности осуществляется комплексно и единовременно всеми уполномоченными организациями, осуществляющими контроль безопасности продукции.

Малые организации, индивидуальные предприниматели подвергаются комплексному государственному контролю 1 раз в 3 года, остальные - 1 раз в 2 года.

Производственный контроль за соблюдением установленных настоящим регламентом требований осуществляет изготовитель продукции.

Изготовитель, осуществляющий деятельность по производству мяса и  мясной продукции обязан разработать  программу производственного контроля и организовывать производственный контроль за соблюдением требований настоящего технического регламента собственными силами в аттестованной (аккредитованной) испытательной лаборатории (центре).

Разработанная программа  производственного контроля утверждается руководителем организации, индивидуальным предпринимателем или уполномоченным лицом в установленном порядке.

При возникновении или  опасности возникновения аварийных  ситуаций, нарушения процессов производства, создающих угрозу нанесения вреда  жизни или здоровью граждан, имуществу  физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни  или здоровью животных и растений, изготовитель обязан информировать  об опасности их возникновения федеральный  орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору  в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического  благополучия населения, защиты прав потребителей, федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, и/или федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный на проведение государственного контроля (надзора) в сфере экологической безопасности, и орган местного самоуправления.

Производственный контроль осуществляется в соответствии с  программой, утвержденной в соответствии с требованиями настоящего технического регламента.

 

 

 

7. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

 

      В данном разделе производятся расчеты экономической эффективности производства мясных паштетов.

Таблица 1. Рецептура и затраты на сырье

Сырье	Стоимость 1 кг сырья, руб	1 рецептура Паштет  из говяжьей печени с беконом		2 рецептура Паштет из говяжьей печени с винным соусом
		Количество сырья, кг	Затраты на сырье, руб.	Количество сырья, кг	Затраты на сырье, руб.
Говяжья печень	260	0,200	52	0,250	65
бекон	240	0,100	24	-	-
Копченый шпик	130	-	-	0,150	19,5
Сливочное масло	40	0,100	4	0,150	6
Репчатый лук	30	0,050	1,5	0,050	1,5
Морковь	20	0,050	1,0	0,050	1,0
Гвоздика	300	0,010	3	0,010	3
Корень петрушки	300	0,010	3	0,010	3
Сахар	50	0,020	1	0,040	2
Соль	80	0,010	0,8	0,010	0,8
Перец	800	0,010	8	0,010	8
Лимонный сок	200	0,120	24	-	-
Раствор кипяченой воды с винным уксусом(3:1)	66	-	-	0,120	8
Всего		0,680	122,3	0,850	117,8

 

       По этим данным рассчитывается себестоимость всего затраченного сырья.

       Экономическая эффективность производства мясопродукта рассчитывается на 10 кг основного сырья по показателям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2. Экономическая  эффективность производства 10 кг

Показатель	Рецептура
	контрольный	экспериментальный
Стоимость затраченных продуктов  на 10 кг основного сырья, руб.	1800	1400
Выход готовой продукции, %	100	100
Затраты на готовую продукцию, руб.	1800	1400
Затраты на кишечное сырье, руб	-	-
Производственные затраты, руб.	540	420
Полная себестоимость, руб.	2340	1820
Цена реализации, руб.	200	180
Выручено от реализации 10 кг, руб	2000	1800
Прибыль, руб.	340	20
Рентабельность, %	14,5	1,1

 

Выход готовой продукции  зависит от вида продукции и обычно указывается в рецептуре (выход  вареных колбас – 95-115%, сырокопченых – 55-70%, ливерных (остывших) к весу бланшированного  сырья – 85-110%, зельцов – 80-95%, кровяных колбас (остывших) к весу вареного сырья – 90%, паштетов (остывших) к весу вареного сырья – 90-110%, полукопченых колбас – 65-80%, варено-копченых – 60-65%).

Стоимость готовой продукции  рассчитывается с учетом выхода готовой  продукции. Себестоимость 10 кг сырой продукции в контрольном варианте составила 1800 руб; в эксперементальном- 1400 руб, а выход готовой продукции 100%, следовательно:

 руб. стоимость 10 кг готовой продукции.

 руб. стоимость 10 кг готовой продукции.

Производственные затраты  составляют 20-30% от стоимости сырья (основных мясопродуктов).

Полная себестоимость  рассчитывается как сумма себестоимости  готовой продукции и производственных затрат.

Цена реализации указывается  исходя из цен на данный продукт  в магазинах.

Прибыль рассчитывается как  разница между ценой реализации и полной себестоимостью за 10 кг готовой продукции.

Рентабельность – это  отношение прибыли к полной себестоимости, выраженной в %.

Уровень рентабельности:                            

          Р= П : Сб * 100%

          Р=340/2340*100=14,5

          Р=20/1820*100=1,1

Р- уровень рентабельности

П- прибыль от реализации

Сб – себестоимость

В конце каждого этапа  полученные данные анализируются

Вывод: используя таблицу  можно сделать вывод, что уровень  рентабельности производства в контрольном  варианте выше чем в экспериментальном. Из этого следует, что использование экспериментальной рецептуры в производстве не выгодно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

В результате проведённого исследования по теме "Технология производства мясных паштетов" можно сделать  ряд выводов:

1. Для пpoизвoдcтвa кoнcepвoв иcпoльзyют мяco кpyпнoгo и мeлкoгo poгaтoгo cкoтa, мяco cвинeй, лoшaдей н дpyгиx живoтныx. Дoпycкaeтcя мяco ocтывшee, oxлaждённоe и зaмopoжeннoe, ecли oнo xpaнилocь не бoлee 6 мecяцев и нe пoдвеpгaлocь пoвтopнoмy зaмopaживaнию. Mяco дoлжнo быть cвeжим, oт здopoвыx живoтныx. Лyчшим мяcoм являeтcя мяco, пoлyчeннoе oт живoтныx зpeлoгo вoзpacтa, нe cтapше 10 лeт.д.oпycкaeтcя иcпoльзoвaниe мяca мoлоднякa. Использование парного мяса при производстве консервов ограничено.

2. Koнcepвнaя тapa дoлжнa oбecпeчивaтъ гepмeтичнocть и кoppoзиoннyю cтoйкocтъ, гигиeничнocть, бoлъшyю тeплoпpoвoднocтъ, тeплоcтoйкocтъ, пpoч-нocть, минимaльнyю мaccy, низкyю cтoимоcть. Для производства консервов пригодна только такая тара, которая при любом виде укупорки сохраняет герметичность.

3. В зaвиcимocти oт видoв выpaбaтывaeмыx кoнcepвoв тexнoлoгичecкиe cxeмы иx пpoизвoдcтвa cocтoят из paзличныx тexнoлoгичecкиx oпepaций. По нaзнaчeнию иx ycлoвнo пoдpaздeляют нa инcпeкциoнныe (ocмoтp, пoдбop cыpья), подготовительные (oбвaлка, жилoвкa, измeльчeниe, пpeдвapитeльнaя тeплoвaя oбpaбoткa, пocoл и дp) и ocновные (пopциoниpoвaниe-фacoвaниe, зaкaткa, cтepилизaция). Для бoльшинcтвa cхем тeхнoлoгия пpoзвoдствa кoнcepвoв включaeт: пoдгoтoвку cыpья для yдaлeния мaлoцeнныx кoмпoнeнтoв (oбвaлкa, жилoвкa, зaчиcткa), peзкa нa кyски, измельчeниe, пopциониpoвaниe-фacoвaниe, зaкaткa, тeплoвaя oбpaбoткa, oxлaждeниe.

4. Ocoбeннocти кoнкрeтныx видoв кoнcepвoв бyдyт зaвиceть oт cтeпeни измeльчeния cыpья, peцeптypы, нaличия cпeциaльныx oпepaций (блaншиpoвaниe, oбжapивaниe, пepeмeшивaниe c нaпoлнитeлями, пocoл, coзpeвaниe, кoпчeниe и дp).

Предложения: