Технология производства мясных паштетов

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО 

 ПРИМОРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ИНСТИТУТ ЗЕМЛЕДЕЛИЯ И  ПРИРОДООБУСТРОЙСТВА

 

 

 

Кафедра технологии производства

 и переработки 

сельскохозяйственной продукции

 

 

К У Р С О В А Я    Р А Б О Т А

по дисциплине «Технология  хранения,  переработки  и стандартизация  продукции  животноводства» 

ТЕМА: «Технология производства мясных паштетов»

ВЫПОЛНИЛ: студентка 152 группы

Вытнова Анна. А.

ПРОВЕРИЛ: Васильева Н. В.

Уссурийск 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обзор литературных  источников

2. Состояние и перспективы  развития мясной индустрии

3. Технология производства  мясных продуктов

4. Ассортимент выпускаемой  продукции

5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование

6. Контроль производства и качества

7. Расчет экономической эффективности производства

8. Выводы и предложения

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Паштет— это фарш из дичи, мяса, печёнки, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом.

Паштеты представляют собой  калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием  мяса. Нежная консистенция достигается  специальными способами обработки  сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим  спросом у населения и считаются деликатесным продуктом.

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке.

Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России и Украины), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные…

К концу XX – началу XXI столетия наметились два основных направления  по способам производства паштетов на мясной основе. Первое – производство тонкоизмельчённых паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением  соли и пряностей. Второе – создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.

Вырабатываемые в настоящее  время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой  высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием  чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и  подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные  консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.

Традиционные рецептуры  мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям  и энергетической ценности, без учёта  сбалансированности продукта по химическому  составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов на мясной основе не всегда соответствуют нормам адекватного  питания, а новые рецептуры (приближенные по составу к идеальному продукту) ещё не освоены производством.

Задача повышения эффективности  использования на пищевые цели имеющихся  в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путём  разработки рецептур нового поколения  и создания оригинальных технологий комбинированных мясорастительных продуктов с гарантированным  содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.

Объектом данной работы является мясные паштеты; предметом - технологический  процесс мясных паштетов.

Цель работы - подробно рассмотреть  такой продукт как мясные консервы, его характеристики, производство. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть ассортимент  мясных консервов;

- рассмотреть некоторые  рецептуры мясных паштетов;

- описать процессы подготовки  и изготовления продукции;

- рассмотреть виды контроля за выпуском мясных паштетов;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 

 

Емкость российского рынка  мясных консервов увеличивается  в среднем на 5...10% в год.

Основную долю рынка мясных консервов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для российского  потребителя. В последнее время  ассортиментный состав мясных консервов  расширяется в основном за счет новых видов.

Выпуск консервов из говядины увеличивается значительно медленнее, чем паштетов и консервов из мяса птицы.

Объем реализации мясных консервов  из говядины составляет 3%, из свинины - 2, мясорастительных консервов - 4…5, группы паштетов -10, консервов из мяса птицы - 15%. Прогрессирует рост консервов из свинины и в ближайшие годы он составит 1,5...2%.

Если до 2002 г. доля свиных консервов, вырабатываемых по ГОСТу, составила 44% от общего объема мясных консервов, то к 2005 г. она возрастет до 55%.

По прогнозам специалистов, в ближайшее время наиболее вероятно снижение объемов продаж тушенки  из говядины с белковыми добавками.

Средний уровень роста  объема реализации мясных паштетов в  ближайшие годы составит 10…12% в год (за счет увеличения объемов выпуска  паштетов с различными добавками).

Рынок мясорастительных консервов  в ближайшие годы может возрасти в среднем на 3…4% в год. Данный сегмент рынка может развиваться  и более динамично, если промышленность наладит выпуск консервов новых  видов, в состав которых будут  входить нетрадиционные ингредиенты.

Прогнозируемый рост реализации консервов из мяса птицы должен составить 10…15% в год [3] .

 

При производстве мясных консервов  основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация. В зависимости от обрабатываемого  продукта пастеризацию проводят при  температуре 52…75°С (если требуется более высокий уровень, то при температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания. Процесс проводят в вертикальных или ротационных автоклавах.

При производстве пюреобразных гомогенизированных консервов детского питания используют трубчатые теплообменники с самоочищающейся поверхностью обогрева при температуре 80°С в течение 30…40 с, что позволяет снизить общую бактериальную обсемененность. Используемое сырье и вырабатываемые продукты подвергаются стерилизации в автоклавах периодического и непрерывного действия, при этом уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов при температуре 100…140°С. В результате стерилизации консервы приобретают длительный срок хранения.

Стерилизация проводится: острым насыщенным паром (для консервов  в металлической таре) и водой, подогреваемой паром с противодавлением (для консервов в стеклянной и жесткой таре).

Стерилизацию проводят в  автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой  от одной и более корзин с банками. В зависимости от конструктивных особенностей стерилизаторы бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными  процессами обработки рецептурных  смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. При  производстве консервов типа “Мясо  тушеное” необходимо учитывать факторы, влияющие на микробиологическую безопасность различных технологических этапов.

 

Так, при приемке сырья  необходим учет продуктов жизнедеятельности  микроорганизмов. При первичной  переработке сырья учитывается  дополнительное обсеменение микроорганизмами. Обсеменение микроорганизмами учитывается  при разделке, обвалке, жиловке измельчении сырья, внесении специй [2].

Большое значение имеют вспомогательные  операции: мойка и измельчение  лука, разборка и мойка лаврового  листа. При этих операциях необходимо удалить гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем. При производстве мясных консервов  необходимо учитывать и постоянно  контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. В процессе приемки  сырья на переработку необходимо определять концентрацию пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов и принимать своевременные меры по дезактивации химически вредных элементов. При дефростации образуются продукты окислительной порчи жиров, если нарушаются температура и продолжительность дефростации.

В последнее время для  большинства потребителей мясных консервов  на первое место выходит показатель качества. Многие производители продуктов  питания, в том числе и мясных консервов, вынуждены были снизить  средний уровень цен на продукцию  за счет снижения качества. Появилось  много новых видов мясных консервов, в состав которых входил растительный белок. Потребление этих консервов  заметно росло, несмотря на то, что  продукт обладал невысокими вкусовыми  качествами [1].

При производстве мясных консервов  предприятия располагают в своем  арсенале классическим набором оборудования, выпускаемого отечественными и зарубежными  машиностроителями. Линии производства мясных консервов для лечебного  питания состоят из различных  аппаратурно-производственных вариантов  в соответствии с нормативной  документацией и включает в свой состав: подъемник-опрыскиватель, шнек-дозатор, бланширователь, волчок, шнек подачи обрабатываемой массы, эмульситатор, промежуточный танк, дозатор компонентов, смеситель, стерилизатор, моечную машину для консервных банок, закаточную машину, наполнитель, теплообменник, деаэратор, дезинтегратор.

Консервы, выработанные на линии, обладают гомогенной пюреобразной массой, приятным мясным вкусом, лишены экстрактивных веществ, содержат минимальные количества соли и обладают хорошими органолептическими свойствами.

Тару в виде металлических  банок проверяют в соответствии с технической документацией. Проверка на герметичность обязательна. После  проведения проверки металлические  банки моют горячей водой при  температуре не ниже 80°С и обрабатывают острым паром. Мясное сырье для получения вязко-пластичной структуры готового продукта бланшируют в варочных котлах или специальных бланширователях при температуре 98…100°С в течение 10…15 мин (в зависимости от его вида и измельчения). Все компоненты рецептурной смеси перемешивают в течение 5…7 мин в микрокуттере или в дезинтеграторах и направляют в гомогенизатор. Затем массу деаэрируют во избежание окислительных процессов и подогревают в тонком слое до температуры 80°С в течение 30…40 мин в трубчатом теплообменнике, что сокращает продолжительность его последующей стерилизации. Подготовленную массу немедленно фасуют с наполнителями в металлические банки, укупоривают на вакуумзакаточной машине. Продолжительность процесса “фасовка-стерилизация” — не более 30 мин. Стерилизация осуществляется в аппаратах периодического действия при температуре 120…125°С.

Существующий в питании  населения России дефицит микронутриентов (витаминов, минеральных и биологически активных веществ) эффективно сокращается включением в рецептуры веществ, получаемых из растительного, животного или минерального сырья путем химического или микробиологического синтеза [6] .

 

 

Анализ информационных материалов показал, что в настоящее время  усилия ученых и специалистов мясоконсервной отрасли и машиностроителей сосредотачиваются  на основных приоритетных направлениях в разработке технологий и оборудования для производства мясных консервов  нового поколения с улучшенными  органолептическими, лечебно-профилактическими и питательными свойствами.

Базовыми процессами являются:

-получение качественного исходного сырья, инактивация бактериологической флоры, учет и минимизация опасных химических факторов с последующей своевременной дезактивацией химически вредных элементов, бланширование мясного сырья для освобождения от экстрактивных веществ с уничтожением микрофлоры;

-пастеризация консервной массы в теплообменном аппарате;

-стерилизация расфасованных в банки продуктов в автоклаве.

Содержание мяса в комбинированных  консервах, выпускаемых зарубежными  фирмами, составляет, как правило, от 4 до 12%, а массовая доля белка — 2,5…3,5%. Для их изготовления используется мясное сырье — говядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина, птица и растительное сырье, представленное набором различных  овощей, бобовых, зерновых и макаронных изделий, но приоритетное развитие будут  получать отечественные продукты на базе мясных консервов, чисто мясных или смешанных компонентов для различных групп населения.

Потребление консервированного  тушеного мяса на душу населения России в 2002 г. составило 3,3 усл. банки, что составляет около 1,07 кг.

Основными регионами-потребителями  мясных консервов в 2003 г. по-прежнему являлись Москва, Московская область, С.-Петербург, Ставропольский, Краснодарский, Красноярский и Алтайский края, Ростовская, Волгоградская, Оренбургская, Челябинская, Иркутская и Тюменская области.

 

2. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

 

За период с 2009 по 2011 гг. в целом по России рынок мясных консервов имел разнонаправленные тенденции развития. Так в 2010 г. наблюдался значительный рост производства мясных консервов всех видов по сравнению с 2009 г. (21,4 %), а в 2011 г. этот показатель, напротив, снизился на 5,1 %. В целом за период 2009-2011 гг. производство мясных консервов выросло на 15,2 %. Если оценивать динамику производства в различных сегментах данного рынка в целом по России, то наивысший темп роста за период 2009-2011 гг. был отмечен в сегменте паштетов (относительный прирост составил 82,4 %), производство тушеного мяса и мясорастительных консервов увеличилось лишь на 6,1 %.