Технология производства мясных паштетов

Отдельно хотелось бы отметить рынок детских мясных консервов, который наряду с паштетной группой  является наиболее перспективным сегментом  рынка мясных консервов. За период с 2009 по 2011 гг. относительный прирост производства составил 33,5 %. Положительная динамика производства детских мясных консервов отмечается во всех регионах, занимающихся выпуском этой продукции .

В настоящее время на рынке  мясных консервов наблюдается некоторая  стабилизация потребления. Отдельные  же сегменты данного рынка имеют  разнонаправленные тенденции в  потреблении продукции. Наиболее перспективными направлениями рынка мясных консервов  в ближайшей перспективе (по прогнозам  ИАМ) будут детские мясные консервы и паштетная группа, в которых  наметились положительная динамика, как в спросе, так и в предложении  продукции.

Емкость рынка тушеного мяса и мясорастительных консервов в  целом по России продолжает сокращаться. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН и т.д., на долю которых приходится более 60% производимой в стране мясоконсервной продукции. Доля населения, использующего в своем рационе данную продукцию, не превышает 30 %. Причем традиционно основной спрос на мясные консервы приходится на Северо-Западные регионы и Дальний Восток.

В настоящее время рынок  мясной консервированной продукции  практически не развивается. Благодаря  росту доходов населения мясные консервы вытесняются с рынка  более дорогостоящей продукцией (колбасы, копчености, мясные рулеты и  др.) Также к причинам сокращения потребительского рынка можно отнести  рост популярности широкого ассортимента полуфабрикатов и моду на вегетарианство. Но главной причиной снижения потребления  мясных консервов является значительное ухудшение качества продукции

Основным направлением инвестиционных стратегий большинства компаний отрасли является модернизация и  реконструкция уже имеющихся  мощностей (хотя отмечается некоторая  инвестиционная активность в строительстве  новых производственных линий и  цехов по производству мясных консервов), а также расширение ассортиментной линейки продукции.

Еще одной тенденцией рынка  мясной консервации (в основном среди  крупнейших представителей) является развитие параллельных производств  и выпуск наряду с мясными консервами еще и овощных и молочных консервов.

В ближайшей перспективе  производство и потребление мясных консервов несколько снизятся, но незначительные темпы снижения позволят говорить о стабилизации положения  в отрасли. Дальнейшее развитие производителей мясных консервов заключается в  расширении ассортимента предлагаемой продукции и в связанной диверсификации производства.

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топлёный и костный, куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.

Растительное сырьё: лук  репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.

Дополнительное  сырьё

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное  или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.).

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.

 Принцип изготовления  паштетов основан на комбинировании  различных видов продуктов, а  также способов их обработки  (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.

Готовый продукт должен иметь  приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию .

 

 

 

 

Технологическая схема производства паштетов

Приёмка

Зачистка, промывка

Обвалка, жиловка

Варка или бланшировка

Измельчение

Составление паштетной массы

Куттерование

Порционирование

Закатка

Стерилизация

Охлаждение

Сортировка

Хранение

 

Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.

Печень говяжью размораживают  в дефростере при температуре  воздуха 18 – 22 ̊ С, скорости воздуха 1.5 – 2 м/с и относительной влажности воздуха 80 – 85%, до температуры в толще 8 – 10 ̊ С.

Размороженную печень тщательно  жиловать, удалять покровную плёнку, желчные протоки, известковые и другие включения. После жиловки вымачивать в проточной воде в течение 2 ч для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень резать на ломтики и бланшировать в течении (соотношение воды и печени 3:1) в течение 25 мин. Каждую партию печени бланшировать в свежей воде, погружая в кипящую воду.

 После бланширования печень промывать в холодной воде и вторично жиловать.

Соевую муку предварительно смешивают с костным бульоном. Бланшированную печень измельчать на волчке через решётку с отверстиями  2 мм и куттеровать в течение 20 мин, добавляя пассерованные лук, перец красный сладкий, рафинированный костный говяжий жир с CO2-экстрактами пряностей, лецитином растительным, витамином Е, костный бульон с растворенной в нём соевой мукой, соль.

По окончании куттерования паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого. Приготовленную паштетную массу немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.

Для фасования применять металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции при подготовке тары.

Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах.

Допускается использовать при  отсутствии вакуум – закаточных машин другие виды закаточных машин.

Укупоренные банки промывать  тёплой водой, после чего укладывать в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию.

Стерилизацию проводить  после укупоривания банок.

Не допускается разрыв между укупориванием банок и  их стерилизацией свыше 30 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

4. АССОРТИМЕНТ  ВЫПУСКАЕМОЙ  ПРОДУКЦИИ

 

«ОК» паштет печеночный 150 гр сосиска

«ОК» паштет печеночный 150 гр шар

«ОК» паштет печеночный 250 гр

«ОК» паштет печеночный 500 гр

«ОК» паштет печеночный с грибами 150 гр

«ОК» паштет печеночный с грибами 250 гр

«ОК» паштет печеночный с грибами 500 гр

«ОК» паштет печеночный с  луком

«ОК» паштет печеночный с  укропом

«ОК» паштет печеночный с  паприкой

«ОК» паштет печеночный с  петрушкой

«ОК» паштет печеночный с  зеленым перцем

«ОК» паштет печеночный с  яблоком и паприкой

«ОК» паштет печеночный с  луком

«ОК» паштет печеночный с  укропом

«ОК» паштет печеночный с  паприкой

«ОК» паштет печеночный с  петрушкой

«ОК» паштет печеночный с  зеленым перцем

«ОК» паштет печеночный с  яблоком и паприкой

 

 

 

 

 

 

 

 

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

 

Для упаковывания продукции  применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах). Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции.

Массу нетто консервов  определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые  отклонения массы нетто для отдельных  банок от указанной на этикетке не должны быть более:

       от  минус 4 до 8,5% —для банок массой нетто 350 г включительно;

       ±3% —  для банок массой нетто  свыше 350 до 1000 г;

       ±2% —для  банок массой нетто  свыше 1000 г.

Банки должны быть художественно  оформлены и маркированы путем  лито-графирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных:

      - наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии);

      - наименования консервов;

      - сорта (при наличии сортов);

      -розничной цены (для каждого пояса);

      - массы  нетто;

      - обозначения  нормативно-технической документации на продукцию;

      -  основного  состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности);

      - способа  подготовки к употреблению в  соответствии с указаниями в  НТД на продукцию;

 

      - информационных  сведений о пищевой и энергетической ценности консервов;

      - срока  хранения консервов со дня  выработки; условий хранения (для  консервов, требующих особых условий хранения);

      - даты выработки (для стеклянных банок).

 Допускается для банок  массой нетто до 100 г  информационные  сведения о пищевой  и энергетической  ценности консервов  указывать  на отдельном ярлыке-вкладыше. Этикетка  должна быть отпечатана типографским  способом на белой бумаге. При  этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.

На  этикетках детских  и диетических  консервов, кроме  данных, указанных  выше, должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

На  крышки банок наносят  методом  рельефного маркирования или  несмываемой  краской следующие  условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер  смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

Маркировка  художественно  оформленных картонных  коробок  и пачек должна содержать  следующие  данные: наименование предприятия-изготовителя (объединения), его подчиненность: наименование консервов или набора; цену продукции  с упаковкой (для каждого пояса).

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям  ГОСТ 14192.

На  ящик должны быть нанесены манипуляционные  знаки: «Верх, не канто-вать», «Боится нагрева», «Боится сырости».

На  таре с продукцией в алюминиевых  банках дополнительно  наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках — «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.

Консервы  транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспор-тных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической докумен-та-ции на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

При транспортировании консервной продукции  в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

Консервы  нельзя хранить  рядом с отопительными  или  нагревательными приборами. При  быстром замораживании некоторые банки могут лопнуть. Наилучшие условия для длительного хранения консервов: сухое, темное помещение (или шкафы) с температурой 10— 12 градусов.

Мясные  консервы хранят в охлаждаемых и  неохлаждаемых  складах. Ящики с  консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают  на деревянных рейках или поддонах.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов  нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (поданным учебника 1974 года). Минусовые температуры  при хранении и транспортировке  банок с мясными консервами, содержащими  большое количество жидких напол-нителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

В магазинах консервы необходимо хранить  в сухих, хорошо вентилируемых  помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.