Технология производства крестьянского масла (метод преобразования высокожирных сливок)

Во второй части охладителя в зоне температур, где интенсивно повышается вязкость продукта, с целью уменьшения гидравлического сопротивления предусмотрено движение продукта в зазоре между каждой парой охлаждающих пластин в одном направлении – либо от центра к периферии, либо от периферии к центру. Для этого установлены специальные охлаждающие пластины со сквозными отверстиями для прохода продукта, расположенными по окружности в зоне, прилигающей к продуктовой пластине. Зазоры по центральной части между этими пластинами и вращающемся валом уплотнены с помощью специальных втулок, которые прижимаются к пластине гидравлическим давлением.

В этой части охладителя вместо дисков на валу установлены лопастные крестовины со скребковыми ножами. Ножи, беспрерывно вращаются перемешивая продукт, очищая его торцевые поверхности охлаждающих пластин, чем интефицирует процесс теплообмена. Здесь осуществляется массовое отвердевание триглицеридов молочного жира. Интенсивность механической обработки, стабильное поддержание технологических параметров процесса - основные факторы получения масла, имеющего хорошую консистенцию и высокую термоустойчивость.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

 

Сливки поступают на завод автомобильным транспортом в цистернах или во флягах (л.1, поз 1) и насосом (л.1, поз.2) через счетчик (л.1, поз.3) подаются в емкость для резервирования (л.1, поз.4).

 После приемки и  оценки качества сырья сливки  из емкости (л.1, поз.4) насосом (л.1, поз.5)  подаются в трубчатую пастеризационную установку (л.1, поз.6), а затем в деаэрационную установку (л.1, поз.7). Сливки пастеризуются при температуре 92-95 °С и дезадорируются при температуре 92-95 °С с выдержкой 4-5 с и разряжением 0,02-0,04 МПа.

После чего направляются в промежуточную емкость (л.1, поз.8), из которой поступают в бак-накопитель (л.1, поз.9), откуда самотеком поступают в сепараторы для высокожирных сливок (л.1, поз.11). Оптимальная температура сепарирования 70-80°С

Высокожирные сливки после сепаратора направляют в двустенную ванну с мешалкой (л.1, поз.12) для нормализации по химическому составу. Линию обычно комплектуют тремя ваннами, чтобы обеспечить поточность производства.

Подачу сливок из сепаратора в ванну для нормализации осуществляют по специальным направляющим лоткам на стенки ванны, чтобы предупредить обогащение высокожирных сливок воздухом, который может вызвать ухудшение вкуса и аромата масла.

Состав высокожирных сливок до их подачи в маслообразователь должен соответствовать составу готового масла, отвечающего требованиям ГОСТа: жира не менее 72,5 %, влаги не более 25 %, СОМО не более 2,5 %.

Современная техника сепарирования не позволяет получать высокожирные сливки с точным, заранее заданным содержанием жира, влаги, СОМО. Поэтому приходится проводить нормализацию высокожирных сливок.

Определение массовой доли жира в высокожирных сливках представляет определенные трудности, поэтому проводят нормализацию по содержанию влаги, принимая содержание СОМО постоянным. Нормализацию высокожирных сливок проводят пахтой с МДЖ=0,4%.

 Необходимую для нормализации массу пахты вносят в ванну с высокожирными сливками и тщательно перемешивают.

При нормализации не следует выдерживать сливки в ваннах, чтобы не допустить испарения влаги, которое ослабляет аромат масла и может привести к различному содержанию влаги в отдельных монолитах. Кроме того, в процессе выдержки может произойти вытапливание жира, что в дальнейшем приведет к образованию в готовом продукте мучнистой консистенции. Поэтому ванны заполняют высокожирными сливками поочередно и в том же порядке их освобождают. После нормализации ванны закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, и сразу же сливки направляют винтовым насосом (л.1, поз.13) в маслообразователь (л.1, поз.14).

В маслообразователе одновременное быстрое охлаждение и интенсивная механическая обработка высокожирных сливок приводит к превращению их в масло.

Температура высокожирных сливок на входе в маслообразователь должна составлять 50-65°С.

Готовый продукт направляют на фасовочное устройство (л.1, поз.15).

Крестьянское масло фасуют монолитами по 20 кг. После чего направляются в камеры для термостатирования и затем на хранение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ

 

Площади камер хранения, термостатной и хладостатной камер рассчитываются по формуле:

,

где F – площадь камеры хранения, м2;

      m – масса продукции, подлежащей хранению, кг;

      - срок хранения, сутки;

       N – норма нагрузки продукта на 1 м2 площади пола в кг (нетто) с учетом коэффициента использования пола, кг.

 м2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Грищенко, А.Д. Сливочное масло/ А.Д.Грищенко. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1989. – 294 с.

2. Самойлов В. А. и др. Справочник технолога молочного производства.

Т. 7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог)/ Под ред.     А. Г. Храмцова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 832 с.: ил.

3. Сапрыгин Г.П., Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Матвеев Н.Т., Хоцко Ю.А., Коновалов С.А. Дипломное проектирование. Учебное пособие. / Алт. гос. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул – Омск: Изд-во АлтГТУ, 2004. – 228 с.

4. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. – Углич: ВНИИМС, 1989. – 216 с.

5. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное/ Л.И.Степанова. – СПб: ГИОРД, 2002. – 336 с.

6. Технология сливочного масла: учебное пособие/ Д.М.Фиалков. – Барнаул – Омск: Издательство АлтГТУ, 2003. – 280 с.