Технология производства крестьянского масла (метод преобразования высокожирных сливок)

Сливочное масло является носителем и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле животном ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26—0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (~0,2%), линолевая (~3,2%), линоленовая (~0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря наличию нескольких двойных связей они по сравнению с другими жирными кислотами являются более лабильными в биологических процессах, протекающих в организме человека. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочной масле содержатся витамины А, Е, В1, В2, С, D, -.каротин и другие, значение которых как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др.), а также витамина D (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита). Пищевую ценность сливочного масла повышают также содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в него с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Биологическая ценность масла отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Биологическая ценность характеризует сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

Усвояемость масла, как и в других пищевых продуктах, выражается коэффициентом, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, количества и качества потребляемого продукта, а также возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет 93—98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления 27-34°С и отвердевания 18-23°С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 37,7 кДж (9 ккал), 1 г белка — 16,7 кДж (4 ккал), 1 г усвояемых углеводов — 15,7 кДж (3,75 ккал).

Калорийность масла колеблется от 2111 до  3130 кДж.

Органолептическая ценность масла обусловливается его внешним видом, консистенцией, запахом и вкусом, составом компонентов, степенью свежести.

Кроме того, масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервного масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

 

1. Виды сырья, стандарты на сырье и вспомогательные материалы

 

Для производства Крестьянского сладко-сливочного масла применяется следующее сырьё:

-  молоко натуральное коровье - сырье по ГОСТ Р 52054 -2003 ;

-  сливки – сырье, титруемая кислотность не выше 21,0°Т;

- молоко обезжиренное, полученное  при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19°Т;

- пахта – вторичное молочное  сырье, полученное при производстве  сладко-сливочного масла;

- молоко сухое цельное и сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791;

 

 

2.1.1 Требования к качеству молока

 

По органолептическим показателям молоко, поступающее в переработку на масло, должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.1

Таблица 2.1 – Органолептические показатели молока

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый,  без  посторонних  запахов  и привкусов,  не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

 

 По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Физико-химические и микробиологические показатели молока

 

Показатель	Норма для сортов
	высшего	первого	второго
Кислотность, °Т	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	I	I	II
Бактериальная обсемененность, тыс/см3	до 300	300-500	500-4000
Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более	500	1000	1000
Плотность г/см3, не менее	1,027	1,027	1,027
Температура, °С, не выше	10	10	10

 

Молоко не подлежит приемке, если оно не удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 52054 -2003, а также полученное в первые семь дней лактации (молозиво) и в последние семь дней лактации (стародойное), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, имеющее запах нефтепродуктов, содержащее остаточное количество химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока, полыни. К приемке допускают молоко, поступающее из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом на срок не более 1 мес.

Чистоту молока, поступающего с ферм колхозов и совхозов и приемных пунктов, устанавливают ежедневно, от индивидуальных сдатчиков – по мере надобности, но не реже одного раза в месяц.

Различные отклонения в составе и свойствах нормального молока, полученного от здоровых коров, ухудшают его качество и квалифицируются как пороки. Из молока пороки могут переходить в сливки.

 

 

 

2.1.2 Требования к качеству  сливок

 

При производстве масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в  соответствии с ТУ 9811-152-04610209-2004, приведены в таблице 2.3. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым.

Не подлежат приемке сливки:

- разбавленные водой более, чем  на 15% (массовая доля СОМО в  таких сливках жирностью 30-40% менее 6,4%);

- с наличием ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, сода и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;

- полученные из молока в первые  семь суток после отела и  в последние семь суток лактации;

- с остаточным количеством пестицидов  и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;

- с запахом химикатов и нефтепродуктов;

- с гнилостным, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко  выраженным привкусом и запахом  лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами;

- с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не  свойственным цветом;

- замороженные.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.3 – Характеристика качества сливок

Показатель	Норма для сливок
	Высшего сорта	I сорта
1	2	3
Вкус и запах	Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок	Характерный сливочный, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускаются слабовыраженные кормовой и недостаточно чистый
Консистенция	Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений	Однородная, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, %	20-55	20-55
Кислотность (°Т) при массовой доли жира, %: от 20 до 27 от 28 до 38 от 39 до 49 от 50 до 55	17 15 14 13	19 18 17 15
Термоустойчивость сливок по пробе: на кипячение и хлоркальциевой алкогольной	Отсутствие хлопьев белка   I…II	Допускаются отдельные хлопья белка III…IV группа
Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже	I	II
Общее количество бактерий, тыс. КОЕ/см3	Менее 500	До 4000
Температура сливок, °С, не выше	10	10

 

 

2. Приемка и подготовка сырья к переработке на масло