Технология производства крестьянского масла (метод преобразования высокожирных сливок)

Требуемое при нормализации количество необходимого компонента вливают в ванну с ВЖС, тщательно перемешивая. Не следует допускать длительной выдержки ВЖС в ваннах для нормализации. Выдержка допускается не более 30 – 40 мин. В результате длительной выдержки ВЖС в ваннах испаряется влага, снижается температура ВЖС, вытапливается жир в поверхностном слое ВЖС, что приводит к ухудшению вкуса и консистенции масла. Чтобы избежать нежелательных явлений, ванны следует заполнять ВЖС поочередно и в том же порядке их освобождать. Во избежание испарения влаги

ванны закрывают крышками после нормализации и сразу направляют ВЖС в маслообразователь, при этом перемешивают их периодически в течение             2 – 3 мин через каждые 10 – 15 мин, чтобы избежать отстоя вытопленного жира на поверхности ВЖС в ванне для нормализации.

Нормализация ВЖС сопряжена с дополнительными затратами труда и энергии. Внесение нормализующих ингредиентов ведет к снижению в ВЖС СОМО и увеличению количества эмульгированного жира, то есть повышению стабильности эмульсии, что затрудняет обращение фаз и диспергирование плазмы. При этом снижается вязкость ВЖС.

Снижение СОМО в ВЖС ведет к переходу молочного жира, что не желательно в экономическом плане. В результате повышения стабильности жировой эмульсии снижается производительность маслообразователя. Также при нормализации ВЖС снижается органолептическая оценка масла.

 

 

 

 

 

3.2.3 Преобразование высокожирных сливок в масло

 

После нормализации ВЖС имеют состав, идентичный составу вырабатываемого масла, но отличаются от него по структуре. Для достижения требуемой структуры, дисперсная жировая фаза, обособленная в жировых шариках, должна стать непрерывной дисперсионной средой. Для этого необходимо разрушить прослойки между каплями жидкого жира, вызвать их коалесценцию. Материал прослоек, оболочечное вещество и плазма, должен быть мелко диспергирован в жировой среде.

Из жировой фазы необходимо выделить требуемое количество твердого жира и сформировать характерную для масла коагуляционно-кристаллизационную структуру.

Преобразование структуры ВЖС в структуру сливочного масла осуществляется в маслообразователе посредством быстрого охлаждения от     60 – 70 оС до температуры массовой кристаллизации глицеридов и интенсивной механической обработки. Масло с хорошей консистенцией и термоустойчивостью можно получить только при устойчивом режиме работы маслообразователя с учетом качества сырья и сезонных изменений химического состава жира.

Процесс обращения фаз становится возможным только в случае кристаллизации глицеридов молочного жира внутри жировых шариков и глицеридов, входящих в состав оболочки жировых шариков.

Процесс преобразования высокожирных сливок в сливочное масло в пластинчатом маслообразователе протекает в две стадии. На первой стадии сливки поступают в охладитель, представляющий собой сжатый пакет пластин в комплекте с ножами, надетыми на приводной вал редуктора. Уплотнение пластин между собой осуществляется резиновыми кольцами, сжатие пакета - специальными гайками, с помощью нажимной плиты.

Хладоноситель по каналам, образованным втулками продуктовых пластин, поступает во внутреннюю полость охлаждающих пластин изнутри и через такие же каналы выводится из них. В нем сливки охлаждаются до 11... 14 С. В области температур ниже 22°С начинается отвердение высокоплавких триглицеридов молочного жира, которое вызывает быстрое разрушение эмульсии. На выходе из охладителя степень разрушения эмульсии достигает 95...97%.

Вторая стадия процесса проходит в обработнике, внутри которого неподвижно закреплен отражатель с текстурационной решеткой, а на валу - трехлопастная мешалка, под воздействием которой происходит механическая обработка продукта для придания ему оптимальных структурно-механических свойств, при этом повышается его температура до 15...18 С. Здесь осуществляется массовое отвердевание триглицеридов молочного жира. Интенсивность механической обработки, стабильное поддержание технологических параметров процесса — основные факторы получения масла, имеющего хорошую консистенцию и высокую термоустойчивость.

Образуемая в маслообразователе первичная физическая структура в результате одновременного механического воздействия на нее частично или полностью разрушается и в таком виде вытесняется из аппарата в тару. Образование структуры не заканчивается в маслообразователе. Масло, содержащее 9 – 12 % твердого жира, имеет жидкую консистенцию и затвердевает уже в крупной таре, после или во время расфасовки. В процессе термостатирования из расплава жидкого жира в статических условиях выделяются кристаллы твердого жира, формируется жесткий каркас кристаллизационной структуры масла. Процесс кристаллизации имеет групповой характер и режимы его проведения оказывают влияние на свойства образующегося твердого жира.

  Режимы термостатирования  устанавливают в зависимости  от степени завершенности фазовых  превращений молочного жира и  структурообразования в маслообразователе, чтобы максимально благоприятствовать активному прохождению не завершившихся в маслообразователе процессов и окончательному формированию желаемой структуры сливочного масла. Чем в меньшей степени прошли фазовые превращения и структурообразование в маслообразователе, тем более интенсивно они будут происходить в таре и тем больше времени потребуется на их завершение. Решающим фактором протекания процесса термостатирования является температура выдержки продукта. Повышение температуры до 14 – 16 оС снижает вязкость среды, что создает благоприятные условия для линейного роста кристаллов. Таким образом, создаются условия для более интенсивного и более полного протекания процессов.

Свежевыработанное масло не следует закладывать в холодильную камеру сразу после фасовки. Следует выдержать его в цехе 2 – 3 часа при        14 – 16 оС, а затем предварительной камере 2 – 3 суток при 5 – 10 оС.

Окончательное формирование структуры масла завершается через          1 – 3 месяца холодильного хранения, когда окончательно завершатся процессы фракционной кристаллизации легкоплавких глицеридов и образуется вторичная структура с преобладанием метастабильных легкоплавких модификаций, крупных многослойных кристаллов и сросшихся друг с другом кристаллов.

 

 

3.2.4 Недостатки и преимущества способа получения масла преобразованием высокожирных сливок

 

К недостаткам способа получения масла преобразованием высокожирных сливок следует отнести:

• сравнительно частые пороки: нетермоустойчивость масла и повышенной вытекание жидкого жира (6-12%);
• недостаточная механизация производства (ручная мойка сепараторов и тр.);
• повышенное содержание жира в плазме (2,1 – 17,4%) и не удовлетворительное отделение белка при перетопке;
• отсудствие возможности фасовать масло брикетами в потоке производства;
• нерациональность мелкого производства масла;
• отсутствие автоматизации в определении и регулировании содержания влаги в масле;
• невозможность переработки сливок повышенной кислотности и подмороженных.

Так же следует отметить ряд преимуществ данного метода:

• отличное диспергирование плазмы (1-3мкм);
• низкая бактериальная обсемененность;
• высокая сохранность качества;
• пониженное содержание воздуха ( 0,3-0,8·105 м3/кг);
• экономное использование производственных площадей;
• кратковременность производственного цикла;
• сравнительно меньший расход холода и воды;
• возможность выработки практически всего существующего ассортимента масла и мобильность технологического процесса.

Следует отметить, что это масло биологически более ценно, так как при его получении из сливок переходит больше фосфолипидов (58,4%), чем в масло, полученное при непрерывном сбивании сливок (23,3%).

 

 

3.3 Пахта, ее пищевая ценность. Использование пахты

 

Пахта - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока.

 

Наименование показателя	Характеристика пахты, полученной при производстве сладко-сливочного масла
Вкус и запах	Чистый, молочный, свойственный пахте, допускается слабокормовой
Консистенция и внешний вид	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Цвет	Однородная жидкость без осадка и хлопьев

 

Пахта — концентрат биологически активных и дефицитных веществ. Содержит до 9 % сухих веществ (в том числе 4,5-5 % молочного сахара, 3,2-3,5 % белка, 0,5-0,7 % минеральных веществ, 0,2-0,5 % жира), витамины (А, В, D, Е, биотин, РР, холин), фосфатиды (включая лецитин, регулирующий холестериновый обмен). Её калорийность 330—440 ккал в 1 кг (1 ккал = 4,19 кДж).

Пищевая и биологическая ценность пахты обусловливает необходимость ее полного сбора и использования исключительно для производства продуктов питания.

С пахтой уходит от 97,7% до 99,3% белков, углеводов и минеральных веществ. Количество получаемой пахты при правильной организации производственного процесса обусловлено жирностью исходных сливок и содержанием плазмы в масле. На промышленную переработку направляется около половины пахты, а на пищевые цели только 35%. Комплексное использование вторичных ресурсов, в том числе и пахты, вовлечение их в производство позволяют увеличить степень использования компонентов молока и повысить перспективность производства.

К путям рационального использования пахты, получаемой при выработке сладко-сливочного масла методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок относятся:

• нормализация питьевого молока;
• выработка сладких с наполнителями и кисломолочных напитков;
• выработка кефира и других кисломолочных продуктов;
• производство творога и творожных изделий;
• производство натуральных и плавленых сыров;
• производство сгущенной и сухой пахты;
• обработка ультрафильтрацией с последующим раздельным использованием компонентов пахты.

Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько десятков наименований и постоянно расширяется.

К путям рационального использования пахты, получаемой при выработке сладко-сливочного масла методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок относятся: нормализация питьевого молока; выработка сладких с наполнителями и кисломолочных напитков; выработка кефира и других кисломолочных продуктов; производство творога и творожных изделий, натуральных и плавленых сыров; производство сгущенной и сухой пахты; обработка ультрафильтрацией с последующим раздельным использованием компонентов пахты.

При нормализации молока по жиру и белку, производимая продукция обогащается липидами и белковыми комплексами оболочек жировых шариков молока. По качеству пахта, используемая для нормализации, должна иметь кислотность не выше 19°Т, а плотность не ниже 1027 кг/м3.

 

 

3.4 Подготовка тары

 

Сливочное масло может быть расфасовано в транспортную и потребительскую тару.

В качестве транспортной тары используют картонные ящики массой нетто по 20,0 кг, а также ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91, ГОСТ 13516-86, ГОСТ 16535-95 массой нетто 20,0; 15,0; 10,0; 5,0 кг.

Внутренняя поверхность коробов и ящиков перед их заполнением должна быть выстлана пергаментом марки А по ГОСТ 1341 или алюминиевой кашированной фольгой. Разрешено применение для упаковки сливочного масла пергамента марок Н, Н-био и НЖ (по ТУ 5452-002-00278971-99 Троицкой бумажной фабрики).

Монолит масла в коробе или ящике должен быть плотным, без пустот, с ровной поверхностью. Упаковочный материал должен плотно прилегать ко всей поверхности монолита.

Для сливочного масла применяют фасование формированием брикетов. Предусмотрено фасование брикетов массой 10, 15, 20, 30, 50, 100, 150, 200 и 250 г, батончиками 250, 400 и 500 г.

 Все упаковочные материалы должны обладать газо- и светонепроницаемостью, паро- и жиронепроницаемостью, хорошей механической прочностью и эластичностью, иметь привлекательный внешний вид и быть удобными для использования. Их назначение — придать продукту хороший товарный вид, защитить от всевозможных загрязнений, предохранить поверхностный слой от высыхания и окисления. Упаковочные материалы должны быть безвредными. Они не должны содержать веществ, которые могут растворяться и переходить в продукт, придавать ему посторонние вкусы и запахи, прилипать к маслу.

Маркировка тары необходима для правильной сортировки выпускаемой продукции. Она должна быть ясной и отчетливой. Маркировку производят непосредственно на заводе или на базах промышленности. Картонные короба частично (контуры) и знак «Боится нагрева» маркируют на заводе-изготовителе.