Технология приготовления щей. Правила подачи. Технология приготовления и подача блюд из рыбы жареной основным способом

Для жарки основным способом используют свежую рыбу, к  которой относят живую, охлаждённую  и мороженую.

Мясо рыбы содержит больше полноценных белков (15-20%) по сравнению с мясом животных. Поэтому она лучше усваивается. Мясо рыбы значительно нежнее и легче развивается, так как почти не содержит грубой соединительной ткани. Неполноценные белки (коллаген) находятся в коже, хрящах, костях. Жиры рыб (от 0,5 до 30%) состоят из триглицеридов, в основном непредельных жирных кислот, поэтому они жидкие и легко усваиваются. При хранении нестойкий жир рыб легко окисляется и буреет под действием кислорода воздуха и света, чем объясняется появление «ржавчины» у жирных рыб.

Экстрактивные вещества (2-4,5%) – в основном азотистые (креатин, аминокислоты и др.) придают приятный специфический вкус и аромат бульону и мясу рыбы.

Минеральные вещества (0,5-2%) рыб отличаются разнообразием элементов: содержат фосфор, кальций, железо, магний, калий, а в мясе морских рыб много йода и брома.

Витамины в основном А и D и в небольшом количестве – группы В, Е, К.

Воды содержится до 65-80% в зависимости от жирности рыбы.

Кроме химического  состава пищевая ценность рыбы определяется строением и соотношением съедобных  и несъедобных частей. К несъедобным  частям относят плавники, чешую, кости, кишечник. Выход съедобных частей (мякоти) при кулинарной обработке рыбы колеблется от 40 до 60%. Кулинарные достоинства рыбы зависят от её размера: чем крупнее рыба, тем она жирнее и вкуснее.

К свежей рыбе относят  живую, охлаждённую и мороженную рыбу.

Живая рыба является самым ценным сырьём для приготовления блюд. До кулинарной обработки рыба должна содержаться в аквариумах или садках (при температуре воды не выше 10°С) не более 2 суток.

Охлаждённая рыба имеет температуру в толще мышц (у позвоночника) от -1 до +5°С. Охлаждённая рыба может храниться до 10-15 суток. Доброкачественная охлаждённая рыба должна иметь естественную окраску, чистую поверхность без повреждений кожи, плотную консистенцию, запах свежей рыбы.

Мороженая рыба имеет температуру внутри мышц не выше минус 6-8°С. Правильно замороженная рыба по питательности, вкусу и кулинарным достоинствам почти не уступает охлаждённой. Не допускается для кулинарного использования рыба с пожелтением, проникшим в мясо, с дряблой консистенцией, кислым или другими посторонними запахами. Мороженую рыбу хранят на складах и в кладовых предприятий в специальных холодильных камерах при температуре не выше -5°С и относительной влажности не ниже 90% до 14 дней. При температуре 0°С мороженую рыбу можно сохранять до 3 дней, а при более высокой            температуре – не более суток.

 

3.2. Ассортимент  блюд из рыбы жареной основным  способом

Мои рекомендации семейства рыб для жарки основным способом:

• Осетровые – наиболее ценные промысловые рыбы. Имеют длинное тело, без чешуи, на коже пять рядов костных пластинок – жучек. Скелет хрящевой, мясо белое, нежное, жирное и вкусное;
• Карповые – самое многочисленное и распространённое семейство пресноводных рыб. Тело высокое, с плотно прилегающей чешуёй и боковой линией, с одним спинным плавником. Мясо вкусное, средней жирности. Выход съедобных частей до 55%. Кулинарные достоинства мяса снижает наличие межмышечных мелких костей. Основные виды карповых: сазан, карп, лещ, вобла, тарань, жерех, чехонь, линь, толстолобик, маринка. На предприятия питания карповые поступают в мороженом, охлаждённом, иногда в живом виде, а также в вяленом и копчёном видах;
• Тресковые: имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима, у которого срослись два спинных и два анальных плавника), изогнутую боковую линию, мелкую чешую и грубую кожу. Мясо вкусное, костей мало, но нежирное. Основные виды: треска, пикша, сайда, сайка, минтай, навага и налим. На предприятия питания поступают в охлаждённом и мороженном видах, а также копчёными и в виде консервов.
• Камбаловые отличаются несимметричным, плоским телом, окрашенным с верхней стороны и окаймлённым длинными спинным и анальным плавниками. Основные виды: камбала, палтус, черноморский калкан.  На предприятия питания поступают в основном в охлаждённом и мороженном видах.

 

 

Для жаренья используют рыбу всех видов.

Жарка основным способом придает особые вкусовые качества. Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности  поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются.

В процессе жарки  рыба поглощает определённое количество жира, что повышает её калорийность.

Как правило, для жарки основным способом используют следующие виды полуфабрикаты:

1. В целом виде;
2. Порционными кусками (нарезка угол 30°)

Для жарки основным способом лучше использовать комбинированное  масло (растительное и сливочное). Жарят  при температуре 140-150°С.

Кроме того для  жарки основным способом используют как правило мучную панировку.

Ассортимент блюд из рыбы жареной основным способом:

• Рыба жареная;
• Рыба жареная целиком;
• Рыба (семейства осетровых) жареная;
• Рыба жареная с луком по-ленинградски;
• Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом;
• Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном.

 

3.3. Организация  рабочего места повара для  приготовления

блюд  из рыбы жареной основным способом

Организация рыбного цеха. Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки  рыбы на заготовочных предприятиях общественного  питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания  голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л  воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов  в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки  и потрошения рыбы предназначены  специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными  скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу.

Плавники и  головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную  рыбу промывают в ваннах с двумя  отделениями.

Рабочее место  для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые     полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах    перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты  – скоропортящиеся продукты, поэтому  требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от – 4 до + 60° С.

Всю работу выполняют  повара III – V разрядов, под руководством повара – бригадира или начальника цеха.

Горячий цех 
3.4. Оборудование, используемое для приготовления

блюд  из рыбы жареной основным способом

Приспособление для очистки рыбы от чешуи РО-1М1.

Приспособление состоит  из корпуса, крышки, рабочего инструмента, гибкого вала и электродвигателя. На корпусе установлены электродвигатель и устройство для крепления приспособления к производственному столу. Гибкий вал посредством накидной гайки соединен через электроизоляционную втулку с валом электродвигателя.

Рабочий инструмент закреплен на валу и выполнен в  виде цилиндрической фрезы с канавками. Острые кромки канавок фрезы снимают  чешую рыбы. На вал с уплотнительным войлочным кольцом надевается рукоятка, изготовленная из пластмассы. Снаружи инструмент огражден кожухом.

Принцип действия.

Вращение от электродвигателя или универсального привода передается непосредственно  рабочему инструменту (фрезе). Острые кромки канавок фрезы, вращаясь, удаляют  чешую при легком прикосновении  к ней.

Правила эксплуатации механизма для очистки рыбы:

• Перед началом работы необходимо надёжно закрепить механизмы на рабочем столе.
• После этого включить двигатель на холостом ходу и убедиться в правильности оборота скребка (он должен крутиться против часовой стрелки, если смотреть с торца).
• Во время работы необходимо следить за положением гибкого вала: он должен быть выпрямленным и натянутым.
• Запрещается использовать скребок без защитного кожуха.

Во время  санитарной обработки механизм необходимо протирать тканью, смоченной моющими  средствами. При включенном  двигателе  скребок опускается в горячую  воду по рукоятку, промывается несколько  раз, а затем двигатель выключают.

Электросковорода  СЭ-0,45М.

Сковорода представляет собой прямоугольную чашу, обшитую со всех сторон стальными листами и установленную на раму. Между чашей и обшивкой размещается слой теплоизоляции, под подом  чаши – кассеты электронагревателями. Температура пода чаши регулируется автоматически с помощью датчика-реле температуры. Для слива жидкой части чаша имеет откидной механизм, который состоит из мотора-редуктора и винтовой передачи. Сверху чаша закрывается крышкой. Механизм поднятия крышки заблокированный с конечным выключателем, который выключает электродвигатель для опрокидывания чаши только при открытой крышке.

С правой стороны  размещён отсек с электроаппаратурой. На главной панели отсека выведена кнопка опрокидывания чаши, кнопка возврата чаши в горизонтальное положение, ручка датчика реле температуры и лампа. Сверху отсек закрыт столом. К раме в отсеке приварен зажим и установлен блок зажимов.

Правила эксплуатации электрической  сковороды.

Перед началом работы проверяют чистоту чаши, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и только после этого включают в электросеть.  

Разогрев сковороды  производят при максимальной мощности.

Во время  работы рукава спецодежды должны быть застёгнутыми возле кистей рук, а руки – сухие. Переворачивать изделия необходимо специальной лопаткой

После окончания работы сковороду отключают  и охлаждают. 

Во время  разгрузки сковороды необходимо стоять сбоку для предотвращения ожогов. Тару, в которую разгружают продукты необходимо ставить на минимальном расстоянии от чаши.

Запрещается опрокидывать чашу сковороды, не выключив сковороду  от электросети.

По окончании  ра