Технология приготовления щей. Правила подачи. Технология приготовления и подача блюд из рыбы жареной основным способом

 

План работы:

1. Введение

2. Технология приготовления щей. Правила подачи

2.1. Товароведная характеристика сырья

2.2. Ассортимент щей

2.3. Организация рабочего места повара для приготовления щей

2.4. Оборудование, используемое для приготовления щей

2.5. Изменения при тепловой обработке

2.6. Технология приготовления и посуда подачи щей

2.7. Требования к качеству, условия и сроки реализации щей

3. Технология приготовления и подача блюд из рыбы

жареной основным способом

3.1. Товароведная характеристика сырья

3.2. Ассортимент блюд из рыбы жареной основным способом

3.3. Организация рабочего места повара для приготовления

       блюд из рыбы жареной основным способом

3.4. Оборудование, используемое для приготовления

       блюд из рыбы жареной основным способом

3.5. Изменения при тепловой обработке

3.6. Технология приготовления и посуда подачи

       блюд из рыбы жареной основным способом

3.7. Требования к качеству, условия и сроки реализации

       блюд из рыбы жареной основным способом

4. Охрана труда на производстве

5. Заключение

6. Список используемой литературы

7. Приложение

 

 

 

 

Содержание  работы

Введение…………………………………………………………………………………6

Технология  приготовления щей. Правила подачи…………………………….....9

Товароведная  характеристика сырья………………………………………………….9

Ассортимент щей………………………………………………………………………..14

Организация рабочего места повара для приготовления  щей……………………...16

Оборудование, используемое для приготовления  щей……………………………..18

Изменения при  тепловой обработке…………………………………………………..21

Технология  приготовления и посуда подачи щей…………………………………...25

Требования к качеству, условия и сроки реализации щей………………………….28

Технология  приготовления и подача блюд из рыбы

жареной основным способом………………………………………………………..29

Товароведная  характеристика сырья…………………………………………………29

Ассортимент блюд из рыбы жареной основным способом………………………...32

Организация рабочего места повара для приготовления

блюд из рыбы жареной основным способом………………………………………...33

Оборудование, используемое для приготовления

блюд из рыбы жареной основным способом………………………………………...35

Изменения при  тепловой обработке…………………………………………………..38

Технология  приготовления и посуда подачи

блюд из рыбы жареной основным способом………………………………………...41

Требования  к качеству, условия и сроки  реализации

блюд из рыбы жареной основным способом………………………………………...44

Охрана труда  на производстве………………………………………………………...45

Заключение…………………………………………………………………………….49

Список  используемой литературы…………………………………………………50

Приложение

 

Введение

Предприятие ресторанного хозяйства - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Основные типы предприятий ресторанного хозяйства - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Услуги, предоставляемые  потребителям на предприятиях ресторанного хозяйства различных типов и классов подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Услуги предприятий питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.

Для каждого  типа предприятий питания характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы  обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов.

Тема  моей дипломной работы: «Технология приготовления щей. Правила подачи. Технология приготовления и подача блюд из рыбы жареной основным способом».

Актуальность  дипломной работы заключается в том, что данные блюда востребованы посетителями предприятий ресторанного хозяйства, а также являются составными частями полноценного питания здорового человека.

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже лей» и т. д.

Несмотря на местные  различия в приготовлении блюда  и многочисленными его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления.

В целом за долгую историю  щей в принцип их приготовления  была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.

Щи повседневно и  повсеместно употреблялись всеми  слоями населения, при этом отличаясь  компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

В чём ценность рыбных блюд?

Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается.

Исходя  из всего выше сказанного, целями и задачами дипломной работы являются:

• составление товароведной характеристики сырья, необходимого для приготовления щей и блюд из рыбы жареной основным способом;
• рассмотрение особенностей технологий приготовления и подачи блюд;
• составление технологических карт по приготовлению щей и блюд из рыбы жареной основным способом;
• характеристика организации рабочего места повара для приготовления вышеуказанных блюд;
• описание оборудования, правил его эксплуатации, используемого при приготовлении щей, блюд из рыбы жареной основным способом.

Производственную  практику я проходила в ООО «Полуфабрикат», а именно  в одном из комплексов предприятия – ресторане «Джан», расположенном по адресу: г.Алушта, улица Багликова, 29-А.

ООО «Полуфабрикат» оказывает услуги связанные  не только с организацией питания в ресторанном комплексе, но и услуги по розничной торговле продуктами питания, полуфабрикатами и готовыми блюдами собственного производства.

Ресторан «Джан» предлагает своим посетителям блюда  из крымско-татарской и европейской  кухни. Приготовление блюд осуществляется в горячем и мясном, кондитерском цехах.

Время работы ресторана: 8.00 – 23. 00.

 

 

2. Технология приготовления щей. Правила подачи

2.1. Товароведная характеристика сырья

Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура.

По назначению сорта картофель делят на столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или  крупные клубни с тонкой кожей, с  небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля  должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Технические сорта картофеля  содержат много крахмала (25%) и используются для получения крахмала и спирта.

Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким  содержанием крахмала и белков, используются для корма скота.

Универсальные сорта  картофеля обладают свойствами столовых и универсальных сортов.

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске.

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами.

К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят: коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавленными устьицами и небольшую сердцевину.

Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

Репа – холодостойкая овощная культура. Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкой сладковатой мякотью с редечным привкусом.

Репа – это источник витамина С и каротина. Острота  и специфичность вкуса обусловлены  присутствием гликозидов и эфирных  масел, ограничивающих самостоятельное  применение в кулинарии.

Петрушка. Петрушку выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.

Коренья  петрушки используют в свежем и сушёном виде. Коренья петрушки имеют характерный запах, который обусловлен содержанием эфирных масел, благодаря которым они придают пище приятный вкус и аромат, способствуют лучшей усвояемости пищи.

Зелень петрушки богата витамином С и каротином. Кроме  того, в ней есть витамины К и  Р.

Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.

Белокочанная капуста отличается высокой урожайностью, приспособленностью к различным климатическим условиям, благодаря чему выращивается повсеместно и реализуется в течение года в свежем виде.

Белокочанную капусту  используют в свежем виде для приготовления  салатов, сока, который обладает лечебными свойствами, для приготовления первых и вторых блюд. Она является прекрасным сырьём для квашения.

Савойская капуста имеет рыхлый кочан округлой формы, листья светло - зеленые со слабым восковым налётом. Она не пригодна для квашения, но хорошо хранится и отличается высокими потребительскими свойствами в сыром и вареном виде. Её используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд, фарша для пирогов.

Щавель - многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зелёные листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витаминами С (43мг%), каротином (3мг%).

Свежий щавель должен иметь листья молодые, зелёные, здоровые, свежие, не пожелтевшие, без цветочных стеблей.

Лук репчатый – многолетнее  растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками.

По химическому составу лук репчатый условно подразделяют на: острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.