Технология приготовления продуктов общесвенного питания

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются по типам, специализации.

  Развитие общественного  питания:

даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим  и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

даёт возможность организации  сбалансированного питания  детских  и учебных заведениях.

  Общественное питание одной  из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.) Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок  немыслим без конкуренции. Конкуренция  – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы)  должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы,  влияющие на качество продукции и ее безопасность.

     Ситуация, когда предложения превышают  спрос, требует маркетингового  подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания  должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности  – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

     Такая система  многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку  сырья  и продуктов, разработку  новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Все предприятия общественного  питания не зависимо от форм собственности и ведомственной подчиненности должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила оказания услуг общественного питания».

Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания.

При производстве продукции  общественного питания и оказании услуг общественного питания  следует руководствоваться следующими документами:

 

1. Нормативными актами  органов исполнительной власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036;

«Правилами продажи  отдельных видов товаров», утверждёнными  постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное  питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

ГОСТ 2.114-95 «Единая система  конструкторской документации. Технические  условия»;

СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные  правила. Условия, сроки хранения особо  скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.96 №1;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов»;

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999г. №25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу»;

 

 

2. Технологическими нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания, 1 часть-М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания, 2 часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов  России издания 1992г.;

Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть-М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

Сборником технологических  нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий – сборник  рецептур издания 1999г.

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических  карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 97г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия» для расчёта пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определённых контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий.

Сеть предприятий общественного  питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: местного назначения, обслуживающих население в жилой  зоне, и городского назначения, обслуживающие город в целом.

Ресторан – предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

В качестве примера мною выбрана рабочая столовая при  мебельной фабрике г. Зарайска.

Столовая – самый  распространенный тип предприятия  общественного питания. ЕЕ назначение – приготовление и реализация преимущественно обеденной продукции. В зависимости от спроса столовая обязана предоставлять посетителям полный рацион (завтрак, обед, ужин) или часть его. В ассортименте столовой должны быть горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания. Исключение составляют иногда диетические и вегетарианские столовые, которые обеспечивают лечебно-профилактическое и специализированное питание. В столовой предусматривается отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий, прием предварительных заказов и др.

Столовые различаются:

• по месту расположения — общедоступная, при производственных предприятиях, образовательных учреждениях (вузах, школах и т. д.);
• обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
• ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая.

Столовая расположена  в промышленной зоне, на территории фабрики, за территорией фабрике, недалеко от проходной расположен магазин кулинарии, предназначенный, как для работников фабрики, так и для жителей этого района.

Столовая рассчитана на 2500 посадочных мест, на фабрике работают 2000 рабочих в две смены.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент продукции  общественного питания, вырабатываемой  предприятием

Ассортимент блюд в общедоступной  столовой включает холодные блюда и  закуски, первые, вторые и сладкие  блюда несложного приготовления, горячие  напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Работает по методу самообслуживания потребителей с последующей оплатой или оплатой после приема пищи.

Основной формой обслуживания в столовых при производственных предприятиях является отпуск скомплектованных рационов питания. Поэтому ежедневно в меню должно быть не менее двух вариантов завтраков, обедов, ужинов. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Питание работающих организуют в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости горячую пищу доставляют непосредственно в цехи или на строительные площадки.

Основой деятельности предприятий  общественного питания является производство, которое неоднородно  и состоит из отдельных технологических процессов: обработка сырья, производство полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий и их реализация. Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы.

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы, которая зависит от типа предприятия, его мощности и контингента питающихся.

Основой оперативного планирования производства доготовочного предприятия является план товарооборота по выпуску продукции собственного производства на месяц.

В ресторанах, где ассортимент  блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда. Поэтому заранее планировать  количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая накопленный опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и получение продуктов на день из складских помещений.

На предприятиях общественного  питания с определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает следующие  элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на основе которого разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия; утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производственных процессов в цехах. Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску  (табл. 1).

Таблица 1 –  Плановое меню на неделю

Наименование блюд и  закусок	Планируемое количество блюд по дням недели
	понедельник	вторник	среда	четверг	Пятница	суббота	воскресенье
Сельдь с гарниром Салат овощной Винегрет И т. д	120 - -	- 140 -	- - 200	- - -	80 - -	- 120 -	- - -