Технология из мяса для кафе общего типа

Неотъемлемым элементом снабженческой деятельности является изучение и соблюдение государственных законодательных актов, норм и правил, рекомендуемых и (или) обязательных для использования при снабжении предприятий продукцией, сырьем, полуфабрикатами, средствами материально-технического оснащения.

Для успешного решения названных задач коммерческие структуры предприятий общественного питания должны:

• анализировать состояние материально-технической базы предприятия, вести поиск возможностей ее развития и совершенствования;
• готовить предложения об использовании в производстве новых образцов товаров, сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического назначения, в том числе отечественного производства;
• контролировать своевременность исполнения обязательств перед участниками процесса купли-продажи; при необходимости оперативно вмешиваться в процесс снабжения в целях его корректировки; организовывать поиск альтернативы существующим источникам снабжения на более выгодных для себя условиях; разрабатывать и предлагать поставщикам взаимовыгодные условия поставок; участвовать в проведении рекламных мероприятий образцов новой продукции и товаров с целью изучить их потребительские свойства; оказывать необходимую помощь и поддержку организаторам выставок, ярмарок и других рекламных мероприятий;
• определять порядок планирования снабжения предприятий, участвовать в разработке бизнес-планов по совершенствованию снабжения;
• при необходимости проводить экспертные оценки предметов снабжения и получать в установленном государством порядке удостоверения качества на товары и услуги общественного питания;
• обеспечивать полное комплектование товаров и сырья, необходимых для производства собственной продукции, организации и потребления ее и покупных товаров, хранение их на предприятии в соответствии с установленными нормами и правилами;
• целенаправленно повышать информированность предприятий об услугах, предоставляемых населению, распространять информацию через средства печати, радио, телевидения, Интернет, рекламные щиты и т.п. в целях доведения ее до потребителей продукции и услуг общественного питания;
• организовывать издание в необходимых объемах печатной продукции: ценников, бланков меню, буклетов и т.д.;
• контролировать проведение мероприятий по защите прав, интересов и информировании предприятия по вопросам снабжения их товарами, сырьем, полуфабрикатами и т.д.;
• систематически анализировать платежеспособность участников процесса купли-продажи и доставки товаров, сырья, полуфабрикатов и средств материально-технического оснащения, в том числе своего предприятия;

Снабжение предприятий общественного питания должно носить оперативный характер, т.е. своевременно реагировать на колебания спроса населения на продукцию и услуги общественного питания.

Снабжение должно быть технологичным, т.е. при продвижении товаров следует использовать современные технологии доставки, средства малой механизации, различные приспособления, рациональные способы и приемы погрузки, выгрузки и хранения товаров.

На всем пути продвижения продукции и услуг предприятия общественного питания необходимо соблюдать принцип экономичности, т.е. использовать оптимальные схемы товародвижения; исключать дополнительные затраты по доставке товаров и изыскивать резервы экономии в существующих схемах.

2.3.Методы и формы обслуживания  посетителей

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

В кафе «Домашний очаг» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

  Подготовка к обслуживанию  состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Официанты работают по звеньевому (бригадному) методу организации труда. Коллектив разделен на две бригады по три человека в каждой, которые работают в две смены. Официанты имеют 3,4,5 разряды.

Администратор встречает посетителя, проводит его к свободному столику, бригадир-официант принимает заказ. Первый официант пробивает чек и получает на раздаче холодные блюда и закуски, доставляет их в зал и вместе с бригадиром участвует в обслуживании потребителей в обнос.

Он же убирает использованную посуду, относит ее в моечную. Второй официант пробивает чек, получает первые блюда и подогретые тарелки, затем доставляет их в зал, помогает бригадиру, разливает суп в тарелки и подает их клиентам. Он же убирает со столов посуду, после чего готовится к получению десертных блюд. Далее процесс обслуживания происходит в том же порядке.

 

 

 

2.4.Составление  меню

 

Расчетное меню оформляют в виде таблицы 1.

 

Таблица 1

План-меню кафе

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г
	Фирменные блюда
ТТК-1	Мясо по купечески	218
ТТК-2	Жаркое по домашнему	245
ТТК-3	Мясо Фантазия	330
	Холодные блюда и закуски
70	Салат «Летний»	100
101	Салат  «Столичный»	150
78	Салат из овощей	100
85	Салат «Витаминный»	100
	Первые блюда
280	Бульон куриный с профитролями	300
	Горячие блюда и закуски
396	Грибы в кокошнице	75
	Закуска из мяса криля по-капитански	150
	Вторые горячие блюда
300	Осетрина отварная с соусом	125/125
390	Говядина в кисло-сладком соусе	200
	Гарниры
	Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)	150
762	Картофель «Фри»	150
	Сладкие блюда
301	Мусс апельсиновый	150
904	Самбук сливовый	150
	Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200
1014	Кофе черный	100
	Кофе эспрессо	60
	Холодные напитки
	Сок в ассортименте	68
	Минеральная вода «Источник»	102
	Мучные и кондитерские изделия
	Блинчики с мясом	171
	Пирог слоеный с яблоками	171

 

 

2.5 Характеристика  разрабатываемых блюд

2.5.1 Характеристика  используемого сырья

 

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов.

В состав мяса входят (в %): вода — 52 — 78; белки— 16 — 21; жиры — 0,5 — 37; углеводы — 0,4 — 0,8; экстрактивные вещества — 2,5 — 3; минеральные вещества — 0,7 — 1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.

Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры — на 92,4 — 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90 — 489 ккал, или 377 — 2046 кДж

Мясо говядины - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты

Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков - коллагена и эластина.

Больше всего белков в конине - 20%, затем следуют говядина и баранина - до 15%, в свинине - 10-12%. Жиров в телятине содержится 0,5%, в говядине и баранине до 17%, в свинине - до 50%.

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.

Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

Вырезка — наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу.

Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мясом.

Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши.

Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

 

2.5.2.Особенности технологии приготовления блюд

          Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и  жаренья, а также субпродукты.

Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а у говядины - вырезку, толстый и тонкий края.

Жареные блюда дороже отварных, поскольку для них используются лучшие сорта мяса.

 Они отличаются большей  калорийностью и жирностью и  поэтому редко употребляются  в питании больных людей. Жарить  мясо можно на жире или без  жира на сковородах с тефлоновым  покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое применение в диетическом питании.

Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое количество соединительной ткани. Подготовленное соответствующим образом мясо следует жарить на горячем жире или на горячей сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело. Потери массы в процессе жарки составляют примерно 26%.

 

Таблица.2

Средняя продолжительность предварительной тепловой обработки мяса, используемого для запекания

Мясо	Тепловая обработка
	вид	Продолжительность, ч-мин.
Говядина
Толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожаривания	Жаренье	1-00-1-40
Вырезка целиком, то же	Жаренье	0-25-0-40
Толстый и тонкий края порционными кусками по 120-150 г для антрекота и ромштекса	Жаренье	0-10-0-20
Вырезка порционными кусками по 120-150 г для филе разной степени прожаривания	Жаренье	0-12-0-20
Вырезка порционными кусками по 60-75 г для лангета (по 2 шт. на порцию)	Жаренье	0-05-0-08
Вырезка мелкими кусками для бефстроганова	Жаренье	0-03 - 0-04

        Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°.

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85° и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

Жарка мяса крупными кусками

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг.

У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки.

При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное.

Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180 — 2000 С, при этом через каждые 10 — 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Жарка мяса натуральными порционными кусками

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5 — 10 % массы мяса) на плите или электросковороде.

Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170 — 180 С.

После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем, чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.