Технология из мяса для кафе общего типа

СОДЕРЖАНИЕ                стр.

1.Введение………………………………………………………………………….

2.Основная  часть…………………………………………………………………

2.1.Характеристика  предприятия……………………………………………….

2.2.Характеристика  снабжения предприятия продуктами  и сырьем……………………………………………………………………………

2.3.Методы и формы обслуживания посетителей…………………………….

2.4.Составление  меню…………………………………………………………..

2.5.Характеристика  разрабатываемых блюд………………………………….

2.5.1.Характеристика  используемого сырья…………………………………..

2.5.2.Особенности  технологии приготовления блюд…………………………

2.5.3.Организация  рабочего места по производству  блюд……………………

2.6.Система  контроля качества кулинарной  продукции………………………

2.7.Графическая  часть…………………………………………………………...

2.7.1.Разработка  ТТК для 3-х блюд  или изделий  с расчетом энергетической и  пищевой ценности……………………………………………………………….

2.7.2.Составление  технологических схем……………………………………...

3.Заключение  ……………………………………………………….

4.Список  литературы……………………………………………..

5.Приложения  …………………………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D.

Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%).

Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.

Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и лагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме.

Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С.

Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.

Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин.

Целью курсовой работы является разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса и для кафе общего типа .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Основная часть

2.1.Характеристика предприятия

      Кафе «Домашний  очаг» находится по адресу  г.Чебоксары , ул. Проспект Мира 72.

        Меню  включает в себя чисто русские  блюда, приготовленные по старинным  рецептам.

         К торговым помещениям  кафе  на 30 мест относятся торговый зал с раздаточной, банкетный зал.

 В группу торговых  помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения  — сервизная и моечная столовой посуды.

Гардероб располагается при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения к торговому залу.

Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в зале кафе а в период наибольшего притока посетителей.

В зале  кафе организован сервис-бар, имеющий непосредственную связь с подсобными помещениями. Вся продукция сервис - бара отпускается официантами. Из сервис - бара официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и основное - для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. На стойке сервис - бара размещены экспресс-кофеварка с кофемолкой, настольная электрическая плита, электронные циферблатные весы, мерная посуда для отпуска винно-водочных изделий.

Концепция кафе -  национальная русская кухня.

Стиль оформления интерьера - спокойный, лиричный. Драпировки приглушенных тонов.

 

 

Много белого и теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность.

Режим работы.

Режим работы кафе:

Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 10 00 – 22 00  ч.

Форма обслуживания:  самообслуживание

Дополнительные услуги кафе «Домашний очаг»- организация и обслуживание торжеств.

Кафе располагается на первом этаже.

• Для посетителей: вестибюль, зал
• Производственные : мучной цех, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех и моечное отделение.
• Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.
• Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

Здание выполнено из метало-бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора.

Стройматериалы для внутренней отделки: помещение  кафе «Домашний очаг» оформлено в классическом стиле с использованием пластиковых стеновых панелей имитирующих деревянную отделку, подвесной потолок, метлахская плитка, мрамор.

К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей.

Площадь вестибюля - 7 кв.м.

Услуги, предоставляемые потребителям в  кафе подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;

Кафе соблюдает установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания  кафе «Домашний очаг» отвечает требованиям:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;

• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности. 
  Кафе имеет следующую посуду и приборы:

металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

стеклянную посуду; 

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Требования к производственному и обслуживающему персоналу определяются на основе ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» и ГОСТ Р 509-35-9 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Количественный состав - 1 чел.

Главный бухгалтер  кафе - 1 чел.

Заведующий производством (шеф-повар) осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Количественный состав - 2 чел.

Количественный состав - 2 чел.

Производственный персонал - 2 повара.

            Ассортимент мясных блюд широк и разнообразен. На столе всегда популярны были блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание и реже варку.

Многие блюда готовили по довольно сложной технологии.

Можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

- отварное мясо крупным  куском, приготовляемое в супах  и кашицах, а затем используемое  как второе блюдо или как  закуска в холодном виде;

- блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые  вместе  с крупами в горшках;

- блюда из целого животного или из части его (ноги), или из крупного куска мяса, зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

В дневное время в кафе «Домашний очаг» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная  сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В кафе оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

Вывод: Кафе «Домашний очаг» соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий».

2.2.Характеристика снабжения  предприятия продуктами и сырьем

Согласно СНиП 2.08.02-89«Общественные здания и сооружения» для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.

Главной задачей органов снабжения предприятия является своевременное и оптимальное обеспечение производства необходимыми материальными ресурсами соответствующей комплектности и качества.

Решая эту задачу, работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

В кафе «Домашний очаг» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивание.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В кафе «Домашний очаг» имеются следующие складские помещения:

- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);

- кладовая для сухих продуктов;

- кладовая овощей.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

Яйцо хранят в ячейках.

Основные задачи снабжения:

• всемерное развитие предприятий общественного питания различных форм собственности на основе совершенствования организации снабжения продовольственными товарами и средствами материально-технического оснащения, творческого подхода к производству, реализации и организации потребления продукции в залах и вне их в целях получения прибыли, повышения значимости коллективного отдыха и проведения досуга населением;
• внедрение в работу предприятий общественного питания более совершенного оборудования, предложение новых видов товаров, дополнительных услуг и повышение качества существующих; использование идей персонала по разработке новых блюд, технологий приготовления пищи, методов и форм обслуживания;
• обеспечение предприятий информацией о новых видах отечественной и зарубежной продукции, оборудования, средств материально-технического оснащения; товарных знаках, новых технологиях обозначения продукции и считывания их с помощью современных компьютерных систем;
• совершенствование технологии организации доставки товаров и обеспечение сохранности их качества;
• защита коммерческих интересов предприятия и повышение эффективности снабжения путем снижения затрат в пути движения товаров;
• обобщение и изучение опыта снабжения в целом по стране и конкретно в местах нахождения отдельных предприятий; разработка планов снабжения с учетом расположения источников снабжения и номенклатуры выпускаемых товаров;
• повышение качественного уровня и эффективности снабжения в целях улучшения результатов хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.