Технологический процесс производства хлеба Бородинского

6. Патока мальтозная по ГОСТ Р 52060-2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия»

7. Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»

8. Дрожжи прессованные хлебопекарные по ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»

9. Кориандр по ГОСТ 29055-91 «Пряности. Кориандр. Технические условия»

 

     

 

 

 

 

 

 

 

5. ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТУ

Сырье, применяемое для  приготовления бородинского хлеба, должно соответствовать требованиям  действующих стандартов. А именно взамен ГОСТ 5309-50 «Бородинский хлеб. Технические  условия» на данный момент действует  ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».

Бородинский хлеб подразделяется на:  
а) подовый - штучный;  
б) формовой - штучный и весовой. 

Масса хлеба устанавливается:  
а) подового и формового штучного - 0,5 и 1,0 кг;  
б) формового весового - от 1,2 до 2 кг 

Отклонение от установленной  массы допускается не более ± 2,5% для вполне остывшего штучного хлеба и устанавливается по средней  массе, полученной взвешиванием не менее 10 шт. изделий. Масса партии должна быть не менее номинальной (партией считается любое количество штук хлеба, отпускаемого одновременно потребителю по одной накладной). Отклонение в массе отдельной, вполне остывшей штуки хлеба допускается не более +-3%. 

По органолептическим  показателям бородинский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в Таблице №6

Таблица №6 — «Органолептические показатели хлеба Бородинского»

Наименование показателя	Требования
А. Внешний вид:
а) поверхность	Гладкая, без крупных трещин и надрывов, посыпанная кориандром, тмином или анисом.
б) окраска	Равномерная темно-коричневая с глянцем. Не допускаются подгорелость, отсутствие глянца и загрязнение корок.
в) корка	Толщина корки не более  4 мм. Не допускается отслоенность корки от мякиша.
г) форма	Правильная, не грибообразная, не клинообразная.
Б. Состояние мякиша
а)пропеченность	Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь.
б) промес	Без комочков и следов непромеса.
в) пористость	Равномерно пористый, без пустот и признаков закала.
г) эластичность	Достаточно эластичный. При  легком надавливании пальцами мякиш  должен принимать первоночальную форму.
д) свежесть	Свежий, не черствый и не крошковатый.
В. Вкус	Сладковатый, свойственный данному сорту, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.
Г. Запах	Ароматный, свойственный данному сорту, без затхлости и посторонних запахов.

 

По физико-механическим показателям  хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в Таблице №7: 

Таблица №7 — «Физико-химические показатели хлеба Бородинского»

Наименование показателя	0,5 кг	1,0 кг	весовой
а) Влажность мякиша в %, не более	46	47	48
б) Кислотность в градусах, не более	10	10	10
в) Пористость в %, не менее	48	48	48

В хлебе не допускается  наличие:  
а) признаков болезней;  
б) хруста от минеральных примесей;  
в) посторонних включений.

В Бородинском хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени. Содержание токсичных  элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89. На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.1078-2001.

Укладывание, хранение и транспортирование Бородинского хлеба производится по ГОСТ 53072-2008 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия». Вид тары и способы укладывания указаны в Таблице №8. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи – не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи – 36 ч.

Таблица №8 —  «Виды тары и способы укладывания  хлеба Бородинского»

Наименование изделия	Вид тары и оборудования для хранения хлеба	Способ укладывания
		при хранении		при транспортировании
1. Формовой Бородинский  хлеб	Лотки, этажерки или полки	В один или два ряда на боковую или нижнюю корку		В один ряд на боковую  или нижнюю корку
	Ящики или корзины	В один ряд в вертикальном положении		То же, что и при хранении
2. Подовый Бородинский  хлеб	Лотки или этажерки	В один ряд на нижнюю корку  или на боковую корку с уклоном  к боковой стенке		То же, что и при хранении
	Полки, ящики или корзины	В один ряд в вертикальном положении, а на полках - с уклоном  к боковой или задней стенке  Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками друг к другу		То же, что и при хранении

Методы анализа:

Отбор образцов производится по ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, метода отбора образцов, метода определения органолептических показателей и массы изделий».

Методы анализа - по ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности», ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости», ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности», ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли сахара».

Содержание  токсичных  элементов  определяют  по ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути», ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка», ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди», ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца», ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия», ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка», микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР. 
      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

1. Информация для потребителей

По правилам, указанным в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на хлебобулочные изделия и хлебобулочные полуфабрикаты, упакованные в потребительскую тару, должна быть нанесена следующая информация:

- наименование  продукта;      
     - наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);      
     - товарный знак изготовителя (при наличии);      
     - масса нетто упаковочной единицы или масса нетто изделия и количество штук в упаковке;      
     - состав продукта. В информации о составе приводят сведения о муке, соответствующие ее наименованию с указанием сорта или типа;      
     - пищевая ценность, в том числе содержание витаминов (для хлебобулочных изделий и хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс), минеральные вещества (для хлебобулочных изделий и хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный комплекс), пищевых волокон и других компонентов (для специальных хлебобулочных изделий и хлебобулочных полуфабрикатов с учетом их назначения);                
     - содержание витаминов, макро- и микроэлементов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;          
     - дата изготовления и дата упаковывания (для хлебобулочных изделий со сроком годности более 48 часов и для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов); 
     - час и дата изготовления и дата упаковывания (для хлебобулочных изделий со сроком годности до 48 часов включительно и для охлажденных хлебобулочных полуфабрикатов);  
     - срок хранения (на усмотрение изготовителя);      
     - срок годности;      
     - условия хранения;      
     - информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);      
     - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;      
     - информация о подтверждении соответствия.

6.2 Идентификация

К хлебобулочным  изделиям относятся хлеб и булочные изделия. Для каждого вида существуют общие и специфичные идентифицирующие признаки.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментных характеристик  хлебобулочных изделий относятся  органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые стандартами. Наибольшую значимость имеют цвет, вкус, запах, пористость. Форма изделия  в процессе формования теста может  быть придана любая, поэтому этот показатель применяется при идентификации изделий на уровне подвидов и сортов. Например, именно форма определяет ассортиментную принадлежность хлеба к буханкам или батонам, а у бараночных изделий — к бубликам, баранкам и сушкам (наряду с размером).

Специфичные идентифицирующие признаки ассортиментных характеристик  хлебобулочных изделий зависят  от их вида, подвида и сорта.

Хлеб идентифицируют с помощью таких показателей, как кислотность, определяющая различия между пшеничным, ржаным и ржано-пшеничным  хлебом; содержание жира и сахара для отдельных сортов пшеничного хлеба.

Кроме того, если по рецептуре предусмотрено добавление в сдобные изделия определенных видов сырья (молока, яиц), то при  идентификации могут определяться белки и их аминокислотный состав. Однако установление этих показателей требует дорогостоящих лабораторных испытаний и применяется лишь в особых случаях.

При наличии обсыпки (сахаром, орехами, а в данном случае тмином) определяется состояние поверхности  изделия.

Идентифицирующие  признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества: стандартной, нестандартной и брака. При такой оценке используются показатели, установленные стандартами. При этом виде идентификации особое внимание обращают на цвет, который может служить признаком используемого товарного сорта муки, а также допускаемые отклонения, их соответствие нормам. Например, у хлеба наличие и ширина трещин на корке (не более 1 см шириной). Кроме того, обращают внимание на отсутствие ряда дефектов — непромеса, закала, черствости хлеба.

6.3 Фальсификация

При производстве и реализации этих изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная фальсификация хлебобулочных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. К такому виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация. Добавление указанных видов муки может применяться для улучшения качества клейковины (слишком сильной или слабой), что позволяет получать хлеб хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Более того, как показали исследования, некоторые такие пищевые добавки повышают биологическую ценность хлеба и замедляют его черствение (кроме кукурузной муки). Однако доведение достоверной информации до потребителя является обязательным условием выпуска такого хлеба, иначе это будет считаться фальсификацией.

Квалиметрическая технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция).

Хлеб, приготовленный на таких добавках, отличается высокой  пористостью, свежеиспеченный хлеб — хорошим вкусом. Однако для  такого хлеба характерны быстрое  черствение и ухудшение вкуса, аромата, консистенции, высокая крошливость. Производители (обычно это мини-пекарни) и продавцы не затрудняют себя доведением до потребителя информации об ускоренном способе производства хлеба, качество которого быстро ухудшается, поэтому без необходимой информации такой хлеб является фальсифицированным. К другим способам технологической фальсификации хлебобулочных изделий относится его реализация с недопустимыми технологическими дефектами (крупные трещины, непромес, закал, подгорелость и т. п.).

Самым распространенным способом предреализационной фальсификации является реализация черствого хлеба. Она встречается в форме реализации не только черствого, но и плесневелого хлеба, в том числе и в мякише, когда используется частичная замена муки размоченным черствым хлебом с плесенью, но это уже технологическая фальсификация. Кроме того, при несоблюдении условий хранения хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешочки, летом в жаркую погоду имеет место реализация хлеба с картофельной болезнью, который опасен для потребления.

Следует отметить, картофельная болезнь хлеба может  явиться следствием применения муки, зараженной сенной палочкой, при нарушении  санитарно-гигиенического режима производства, особенно на мелких предприятиях. Картофельная болезнь поражает в основном пшеничный  хлеб, реже ржано-пшеничный с низкой кислотностью. Таким образом, хлеб с  картофельной болезнью и плесневелый  является следствием технологической  и предреализационной квалиметрической фальсификации.

К предреализационной фальсификации относится и реализация хлеба с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т. п.).

Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий.

Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. СТАНДАРТИЗАЦИЯ 

В конце 1920-х начале 1930-х  годов в Москве увеличился спрос  на так называемый Бородинский хлеб. В 20-е годы это хлеб был весьма разнообразного качества. А разнообразие - вытекало из того, что все пекарни, которые выпекали этот хлеб, пользовались при его изготовлении совершенно различными методами и рецептурой.