Технологический процесс производства хлеба Бородинского

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Введение………………………………………………………………………………….3
2. Характеристика однородной продукции
1. Виды хлеба……………………………………………………………………………….5
2. Аналоги Бородинского хлеба…………………………………………………….……..7
3. Технологический процесс производства хлеба Бородинского
1. Основные этапы приготовления теста……………………………………………......11
1. Приготовление заварки…………………………………………………………....12
2. Приготовление закваски…………………………………………………………...12
3. Приготовление опары и теста……………………………………………………...13
4. Формовка теста……………………………………………………………………..15
5. Выпечка …………………………………………………………………………….16
4. Характеристика и требования к сырью…………………………………………….…17
5. Характеристика и требования к продукту…………………………………………….18
6. Идентификация и фальсификация
1. Информация для потребителей……………………………………………………..…22
2. Идентификация…………………………………………………………………………23
3. Фальсификация…………………………………………………………………………24
7. Стандартизация…………………………………………………………………………26
8. Подтверждение соответствия……………………………………………………….…29
9. Библиографический список…….…………………………………………………...…31
10. Приложения…………………………………………………………………………….32 
    
1. ВВЕДЕНИЕ

«Хлеб всему голова» гласит народная мудрость. «Хлебом солью» встречали на Руси дорогих гостей. «Хороший, как хлеб»  воскликнет испанец. Для слов «хлеб» и «золото» египтяне использовали один символ. Римляне просили сначала  «хлеба», а потом только «зрелищ»!

Действительно, испокон веков «хлеб наш насущный»  у всех народов являлся основным продуктом, необходимым для существования. В то же время хлеб играл особую роль и в духовной жизни человека. Почти во всех культурах хлеб считается  святой благословенной пищей. Существует множество обрядов, ритуалов, связанных  с хлебопечением.

В развитии хлебопекарной  промышленности Росси можно выделить несколько этапов. Россия на определённых этапах своего развития имела в своём  составе различные территории, населённые самыми разными народами. И каждый народ оказал большое влияние  на культуру и соответственно на общее  развитие хлебопекарной промышленности в России.

• 1-й этап: С древнейших времён до 1917 года, когда произошла Великая Октябрьская революция или, иначе говоря, во времена Октябрьского переворота. И при этом перевороте изготавливался только один вид хлеба - просто хлеб. Ведь другого просто не было.
• 2-й этап: С 1917 года по 1990-ые годы. Этот этап нельзя выделить какими-то конкретными годами. С 1917 по 1925 год в основном было кустарное производство, и строительство заводов началось в 1924 году.
• 3-й этап - с середины 1990-х годов.

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например,  мексиканская тортилья. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия.

Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс.  Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), и прочим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОРОДНОЙ ПРОДУКЦИИ
1. Виды хлеба

В настоящее время хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной вырабатывается следующих наименований по ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия»:

• хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой 
• хлеб ржаной простой подовый штучный
• хлеб ржаной простой формовой штучный
• хлеб ржаной заварной формовой штучный
• хлеб бородинский подовый штучный
• хлеб бородинский формовой штучный
• хлеб ржаной московский формовой штучный
• хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой
• хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный
• хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный
• хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный
• хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой
• хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный
• хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный
• хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный
• хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой
• хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный
• хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный
• хлеб житный подовый и формовой штучный
• хлеб украинский подовый весовой
• хлеб украинский подовый и формовой штучный
• хлеб украинский новый подовый штучный
• хлеб украинский новый формовой штучный
• хлеб орловский подовый штучный
• хлеб орловский формовой штучный
• хлеб подмосковный формовой штучный
• хлеб столовый подовый штучный
• хлеб столовый формовой штучный
• хлеб славянский подовый штучный
• хлеб славянский формовой штучный
• хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный
• хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой
• хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный
• хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный
• хлеб минский подовый штучный
• хлеб рижский подовый штучный 

По органолептическим показателям  хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должны соответствовать требованиям, указанным в Таблице №1.          

Таблица № 1 — «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Органолептическая оценка»    

Наименование  показателя		Характеристика
I.Внешний вид:
1.форма: подового         формового		Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба  Соответствующая хлебной форме, в  которой производилась выпечка, без боковых выплывов
2. поверхность:      формового           подового		С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
3.цвет		Темно-коричневый  для  бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
II.Состояние мякиша:
1.пропеченность		Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
2.промес		Без комочков и  следов непромеса
3.пористость		Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
III.Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кислосладкий              У бородинского хлеба - сладковатый
VI.Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.              У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

 

     

Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в  одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. 
     

Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых  сторон формового хлеба или более  половины окружности подового хлеба  и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом  хлебе. 
     

Допускается выпускать минский  хлеб округлой формы при выработке  его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

2. Аналоги бородинского хлеба

В конце 1920-х начале 1930-х годов в Москве увеличился спрос на так называемый Бородинский хлеб. В 20-е годы это  хлеб был весьма разнообразного качества. А разнообразие - вытекало из того, что  все пекарни, которые выпекали этот хлеб, пользовались при его изготовлении совершенно различными методами и рецептурой. Здесь следует заметить, что Бородинский хлеб, в то время выпекался исключительно в Москве.

В состав теста, помимо обычных ржаной муки, дрожжей, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. В бородинском хлебе содержатся витамины B1 и B2. Приготовляется заварным способом. Точно неизвестно, откуда произошло название бородинского хлеба. Существует не подтвержденная источниками легенда о том, что бородинский хлеб впервые был испечён монахинями женского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой одного из солдат. Известно, однако, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения; согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой. Тем не менее, похожие рецепты существовали до революции, они упоминаются в литературе о хлебопечении конца XIX века (вместо кориандра в них значится тмин).

Наиболее  характерными методами приготовления  Бородинского хлеба тогда являлись три метода:

• Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис в пекарне № 159.
• Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.
• Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес.

Существует множество  аналогов Бородинского хлеба:

• Боровицкий (Рисунок 1):

Ржаной заварной хлеб, приготовленный по классической технологии на густых ржаных заквасках с использованием заварки, имеет прекрасные вкусовые качества. Использование кориандра придает специфический вкус и аромат хлебу. Патока, входящая в рецептуру, обогащает хлеб сахарами и декстринами, а также позволяет длительное время сохранить хлеб свежим.

 

• Бородинский новый (Рисунок 2): по ГОСТ 28807-90

Состав продукта: ржаная мука, пшеничная мука, солод ржаной, дрожжи, соль, сахар, патока, кориандр.

Содержание в 100 г продукта: Белков - 8,2 г, Жиров - 1,3 г, Углеводов - 53,0 г, Воды - 10,6 г.

Энергетическая ценность 100 г продукта - 250 ккал.

Масса нетто: 0,5 кг.

Срок реализации: 72 часа.

• Болшевский (Рисунок 3): по ГОСТ 28807-90

Состав: мука ржаная обойная, вода, мука пшеничная 1с., мука ржаная обдирная, солод ржаной фе6рментированный, сахар, соль, тмин, дрожжи

Пищевая ценность в 100 г изделия: белки - 7,0 г., жиры- 1,4 г., углеводы - 40,7 г.Энергетическая ценность 211 ккал.

Хранить при температуре  до + 25 С и относительной влажности воздуха до 85%. Срок реализации: 72 часа.

Примечание: На этикетке написано, что одной из составных частей является тмин, а на самом деле посыпка - кориандр.

• Хлеб Бородинский на сухой закваске «БиоЭкс» (Рисунок 4): по ГОСТ 2077-84

Состав продукта: мука ржаная обойная, мука пшеничная 2 сорт, солод, сахар, дрожжи, соль, кориандр, патока, сухая закваска "Биоэкс".

Содержание на 100 г: белки - 6,1 г, Жиры- 1,2 г, углеводы - 42,1г.  
Калорийность 206 ккал на 100 г.

• Кутузовский: по ТУ 9113-021-11163857-98

При производстве хлеба "Кутузовский" используется оригинальная натуральная  закваска "БАЗ" (Бак-Арома-Зауер) и пекарная смесь "Рогана". Эти две компоненты сократят Вам срок производства хлеба типа "Бородинского до 3-х часов, в отличие от традиционного, который длится более 20 часов.

     Состав продукта: мука хлебопекарная ржаная обдирная, мука пшеничная высшего или первого сорта, мука ржаная набухающая (заварка сухая), смесь пекарная "БАЗ", порошок пекарный "Рогана", посыпки для хлебобулочных изделий "Венские пряности", "Сезам", "Семенная посыпка", "Подсолнечное семя", дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая,сахар-песок, вода питьевая.