Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Ноября 2013 в 18:04, контрольная работа
Углеводы. Основной источник энергии для нашего организма. Углеводы могут перерабатываться в организме почти как в печке - идеальная схема приводит к образованию воды, углекислого газа и энергии. Однако поскольку идеального ничего не бывает, при частичном "сжигании" углеводов образуется молочная кислота, которая также может использоваться как резервное "топливо". Один грамм углеводов в идеале дает 5 килокалорий, однако на его усвоение тратится меньше энергии, чем для белка - около 20% общего числа калорий, и в результате организм получает около 4. Кроме того, из углеводов состоит резервный источник энергии в мышцах и печени - гликоген (иногда называемый животным крахмалом).
Технологические свойства нецеллюлозных полисахаридов, т.е. углеводов клеточных стенок (деструкция; факторы, определяющие степень деструкции)……………………………………………2
Технологическая схема производства рубленных мясных полу-фабрикатов…………………………………………………………...5
Контрольная работа №2.
Технико-технологическая карта на блюдо «Солянка по домашнему»……………………………………………………………………7
Технико-технологическая карта на блюдо «Азу»………………..10
Использованная литература……………………………………….13
Технология приготовления.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски или сардельки) варят и нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать топленое масло или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Допустимый срок хранения блюда «Солянка домашняя» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
Срок годности блюда «Солянка домашняя» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет: Бульон — прозрачный, при добавлении томатной пасты— красноватый, ингредиенты — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция: Консистенция жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
белки |
жиры |
углеводы |
33,9 |
57,1 |
30,9 |
Энергетическая ценность 773,1ккал
Заведующий производством
подпись
Разработчик: Зарипова Д.А.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
«Утверждаю»
(Организация,
предприятие)
«__»_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия) Азу.
Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г.
Область применения Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), жир животный топленый пищевой, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель, чеснок.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию ( 1000г), г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
брутто |
нетто |
10 порций (кг) |
20 порций (кг) | |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) Жир животный топленый пищевой Томатное пюре Лук репчатый Мука пшеничная Огурцы соленые Картофель Чеснок Масса тушеного мяса Масса соуса и овощей |
162
12
15 30 5 50 193 1 - - |
119
12
15 25 5 30 145 0,08 75 250 |
1,19
0,12
0,15 0,25 0,50 0,30 1,45 0,80 0,75 0,25 |
2,38
0,24
0,30 0,50 1,0 0,60 2,9 1,6 1,5 0,50 |
Выход: |
- |
325 |
3,25 |
6,5 |
Технология приготовления
Мясо, нарезанное в виде брусочков весом 10 - 15 г, обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, добавляют пассированный лук, томат-пюре и тушат на слабом огне в посуде, закрытой крышкой, до готовности.
Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем соус. В соус кладут соленые огурцы, рубленый или растертый чеснок, перец, соль и лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и снова тушат 15 - 20 мин
Требования к оформлению, подаче и реализации
«Азу» готовят по мере необходимости и реализуют в горшочках, в которых оно готовилось, сразу после приготовления, при отпуске посыпают рубленой зеленью.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 65°C.
Допустимый срок хранения блюда «Азу» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
Органолептические показатели
Внешний вид: Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет: Цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе — сероватый.
Консистенция: Консистенция мяса — мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют
форму нарезки.
Вкус и запах: Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
белки |
жиры |
углеводы |
34,6 |
19,0 |
30,0 |
Энергетическая ценность, 429,4ккал
Заведующий производством
Разработчик Зарипова Д.А.
Использованная литература: