Технологические карты солянка и азу

Содержание.

Контрольная работа №1.

1. Технологические свойства нецеллюлозных полисахаридов, т.е. углеводов клеточных стенок (деструкция; факторы, определяющие степень деструкции)……………………………………………2
2. Технологическая схема производства рубленных мясных полу-фабрикатов…………………………………………………………...5

           Контрольная работа №2.

1. Технико-технологическая карта на блюдо «Солянка по домашнему»……………………………………………………………………7
2. Технико-технологическая карта на блюдо «Азу»………………..10
3. Использованная литература……………………………………….13

 

 

Контрольная работа №1.

1.Технологические  свойства нецеллюлозных полисахаридов, т.е. углеводов клеточных стенок (деструкция; факторы, определяющие степень деструкции).

  Углеводы. Основной источник энергии для нашего организма. Углеводы могут перерабатываться в организме почти как в печке - идеальная схема приводит к образованию воды, углекислого газа и энергии. Однако поскольку идеального ничего не бывает, при частичном "сжигании" углеводов образуется молочная кислота, которая также может использоваться как резервное "топливо". Один грамм углеводов в идеале дает 5 килокалорий, однако на его усвоение тратится меньше энергии, чем для белка - около 20% общего числа калорий, и в результате организм получает около 4. Кроме того, из углеводов состоит резервный источник энергии в мышцах и печени - гликоген (иногда называемый животным крахмалом).

      Простые  углеводы содержатся во фруктах  и ягодах. Мы также потребляем их в виде разных пирожных, тортов, меда и просто столового сахара, который представляет собой химически чистую сахарозу. Они очень легко усваиваются и могут давать кратковременный прирост энергии. Именно простые сахара поставляют основное количество калорий при потреблении так называемых "продуктов повышенной биологической ценности" - меда, сухофруктов и шоколада.

      Наиболее  распространенный углевод - крахмал,  полисахарид, составляющий до 80% всех углеводов в нашем питании. Его много в крупах и макаронах (55-70%), бобовых (40-45%), хлебе (30-40%), картофеле (16%). В организме он расщепляется до глюкозы. Некоторые крахмалы содержат углевод мальтозу, не имеющий особого пищевого значения, но иногда причиняющими неприятности желудку.

      В обработанной  пище, а также специальных белково-углеводных смесях, заменителях пищи и углеводных напитках встречаются продукты частичного распада крахмалов - декстрины и мальтодекстрины. Они усваиваются лучше, чем крахмал, прежде всего за счет лучшей растворимости.

      Пищевые  волокна (клетчатка) состоят прежде всего из целлюлозы, а потому  не усваиваются и уходят из организма "невредимыми", заодно унося с собой всякую дрянь. Кроме того, они способствуют хорошей работе желудочно-кишечного тракта, предотвращают застой переваренной пищи. Волокнистую пищу приходится усердно жевать, что, как я уже писал, способствует лучшему усвоению. Больше всего клетчатки в овощах (14% сухого веса в капусте и 2,9 в картофеле), бобовых (3-5%), ягодах (до 5%). Другой углевод, не усваиваемый организмом - пектин (его много в разных фруктах) также способствует удалению токсических веществ и продуктов распада. Суммарная потребность в этих веществах, иногда называемых балластными - около 20 грамм. В лечебные диеты включают более 30 грамм в день. Однако избыток их может вызвать нарушение усвоения питательных веществ, витаминов и микроэлементов.

      Тепловая  обработка приводит к частичному  расщеплению полисахаридов с образованием более легкоусвояемых соединений. Конечно, для превращения целлюлозы во что-нибудь съедобное необходимы очень жесткие условия, хотя желудки травоядных животных справляются с этой задачей легко. Однако крахмал под воздействием ферментов постепенно разваливается на отдельные молекулы глюкозы, которые далее всасываются через стенки кишечника. Дисахариды и декстрины перерабатываются еще быстрее. Однако ряд моносахаридов далее не может быть использован, и в результате возникают неприятности. Наиболее часто причиной желудочно-кишечных расстройств служат стахиоза (из бобовых) и трегалоза (из грибов). Отсутствие в организме фермента лактазы, расщепляющего лактозу до глюкозы и галактозы, приводит к непереносимости молочных продуктов.

       Изменение углеводов при нагревании. Процессы изменения углеводов при нагревании весьма многообразны. Возможно образование многих соединений в зависимости от исходных интенсивности и режима нагревания, реакции среды, присутствия соединений, играющих роль катализаторов и антагонистов реакции тех или иных типов.

       При  нагревании сахаров в слабокислой  или нейтральной среде, т. е.  в условиях обычно встречающихся  в производстве кондитерских  изделий, образуется сложная по  составу смесь продуктов изменения  сахаров.

       Если  нагревание водных растворов  сахаров (например, при уваривании карамельной массы) вести при значительно повышенных температурах или, что более вероятно, в условиях местного перегрева (при температуре выше 150—160°С), слишком длительной температурной обработки, может произойти значительная деструкция углеводов, для характеристики которой применяется термин «карамелизация».

При выпечке мучных кондитерских изделий, например, штампованного печенья, чрезмерно высокая температура  печи (намного выше 260°С) или увеличенная  продолжительность выпечки (значительно  более 6—8 мин) вызывают сильное потемнение, образование подгорелых мест. Эти процессы происходят в результате изменения растворимых сахаров, входящих в состав теста для мучных кондитерских изделий: сахарозы, глюкозы, фруктозы (из сахарозы, меда и т. п.), лактозы (из молочных продуктов). Деструкция крахмала под влиянием высоких температур, как известно, тоже ведет к образованию ангидридов глюкозы, карамелизации углеводов.

   Деструкция. В процессе приготовления некоторых видов кулинарной продукции крахмал подвергается воздействию высоких температур (1200 С и выше), что приводит к деструкции крахмальных зерен и крахмальных полисахаридов. Продукты деструкции крахмала, которые называются декстринами (полисахариды с меньшей молекулярной массой, чем исходный крахмал), растворяются в холодной воде. Количество образующихся декстринов тем больше, чем выше температура и длительнее процесс нагревания. Подвергнутые сухому нагреву крахмалы обладают меньшей набухаемостью и клейстер из них получается с меньшей вязкостью. Наряду с деструкцией происходит изменение цвета крахмала. Едва заметный кремовый оттенок появляется при нагревании крахмала до 115-1200 С, а при дальнейшем повышении температуры крахмал становится кремовым, а затем коричневым с различными оттенками. Эти вновь приобретенные свойства крахмала широко используются в кулинарной практике (пассерование муки при приготовлении соусов). Декстрины содержаться в поджаристой корочке жареного картофеля, мучных кулинарных и кондитерских изделиях и участвуют в формировании вкуса, аромата и цвета этих изделий.

2.Технологическая  схема производства рубленных  мясных полуфабрикатов.

5.Формирование котлет, ромштексов, шницелей. Фасование на автоматах.

2.Измельчение на волчке с  диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

1.Мясное сырье: зачистка, обвалка,  жиловка.

10.Контроль качества.

11.Реализация.                 

9а.Хранение: при температуре не выше -10°С не более 1 мес., при температуре  не выше -5°С – не более 48ч.

8а.Групповая упаковка.

9.Хранение при температуре  2-6°С не более 12ч., в т.ч. не более 6ч. на предприятии- изготовителе. 

8.Охлаждение при температуре  0-4°С до температуры в толще не выше 8°С.

7а.Замораживание при температуре не выше -18°С -3ч, -25…-35°С -1ч, до температуры в толще не выше -10°С.

7.Групповая упаковка.

6а.Порционная упаковка.

6.Порционная упаковка.

4.Приготовление фарша в мешалках  или агрегатах непрерывного действия (2-6 мин.)

3.Подготовка вспомогательного  сырья (белковых препаратов, меланжа,  лука, хлеба, панировочных сухарей,  поваренной соли, специй), в зависимости от рецептуры.

 

№ позиции	Наименование операции	Количество операций	Примечание
1.	Подготовка сырья.	3	Мясной цех. Разделочный  стол и доска. Нож.
2.	Измельчение.	1	Мясной цех. Волчок для  измельчения (МП-160). Решетка 2-3 мм.
3.	Подготовка вспомогательного сырья.	В зависимости от рецептуры
4.	Приготовление фарша	1-3	Мясной цех. Фаршемешалка( МС-1500). Мясокостные сепараторы (LIMA RM1400 S). Куттер (Л5-ФКМ). Льдогенератор (WESSAMAT COMBI-LINE W80 ECL).
5.	Формирование.	1.	Мясной цех. Машина для  формирования п/ф (МФК-2400).
6. 6а. 7. 8а.	Упаковка.	1.	Мясной цех. Упаковочный автомат (WALDYSSA). Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки (электронные высокоточные весовые дозаторы), упаковочные системы для пищевых продуктов.
7а.	Заморозка.	1.	Камера шоковой заморозки (RAL 9003).
8.	Охлаждение.	1.	Холодильные камеры (Polair).
9. 9а.	Хранение.	1.	Холодильные камеры (Polair).
10.	Контроль качества.	1.	Лаборатория.
11.	Реализация.	1.	Магазины. Мясные лавки.

Таблица операций. 

 

Контрольная работа №2.

Разработать 2 технико-технологические  карты на блюда:

1)Солянка домашняя (приложение №1.)

2)Азу (приложение №2.)

Указать органолептические  и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (ккал) ценность данных кулинарных изделий.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

«Утверждаю»

  (Организация,  предприятие)                                                                                                                                                                                  _____________________________

                                                                                                   ( Руководитель предприятия, Ф.И.О.)

«__»_________ 200_  г

Технико-технологическая  карта № 1.

 

Наименование  блюда (изделия) «Солянка домашняя»

Рецептура №124. Сборник рецептур, 1965г.

Область применения: Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях

(Предприятия, которым  дано право производства и  реализации данного блюда)

Перечень сырья: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), окорок копчено-вареный или варенный, сосиски или сардельки,

почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, томатное пюре, масло сливочное, сметана, маслины или оливки, лимон.

Требования к  качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Рецептура блюда

Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию ( 1000г), г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций (кг)	20 порций (кг)
Говядина (лопаточная, подлопаточная  части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный или варенный      (со шкурой и костями) Сосиски или сардельки Почки говяжьи    Масса готового мяса    Масса готового око  рока    Масса готовых сосисок или сарделек    Масса готовых почек Лук репчатый Огурцы соленые  Картофель Томатное пюре Масло сливочное Бульон  Сметана	110   53   41 73 - -   -   - 95 100 160 40 20 750 50	81   40   40 63 50 40   40   30 80 60 120 40 20 750 50	0,81   0,4   0,4 0,63 0,5 0,4   0,4   0,3 0,8 0,6 1,2 0,4 0,2 7,5 0,5	1,620   0,8   0,8 1,26 1,0 0,8   0,8   0,6 1,6 1,2 2,4 0,8 0,4 15,0 1,0
Выход:	-	1000	10,0	20,0