Технологическая линия производства полукопченой колбасы

Натуральные оболочки

Кишечные оболочки имеют  хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Срок хранения продукции  в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Искусственные оболочки

Белковые оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

Срок хранения готовой  продукции в белковой оболочке при  соблюдении температурного режима —  от 3 до 5 суток.

Основные преимущества белковых оболочек:

• Натуральный внешний вид;
• Хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки;
• Постоянство калибра батонов колбасы.

Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

Срок хранения готовой  продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.

Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет  уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. Целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью. Это дает возможность упаковывать в такую  оболочку не только вареные колбасы  и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.

Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек. Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др. Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом. Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.

Несомненно, именно полиамидные  оболочки открывают самые широкие  возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении  маркировки.

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.

Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу. Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.

Продукт в таких оболочках  поддается копчению, они подходят практически для любых видов  колбас. Для придания фиброзным оболочкам  барьерных свойств на них наносят  полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют  в особенности для вареных  колбас).

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.

Принимаем наиболее современную и подходящую для использования при производстве полукопченой колбасы фиброузную оболочку, диаметр, наполняемых батонов, принимаем равный 60 мм.

Маркировка, представленная в приложении 4, наносится  на оболочку на заводе изготовителе.

Упаковывают готовые колбасные изделия в ящики из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры.

Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и  постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной  реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или под  пергаментом.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам  торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.

Каждую единицу тары для  реализации маркируют с одной  торцевой стороны путем наклеивания  печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и  сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и  условий хранения; обозначения настоящих  технических условий.

Кроме того, аналогичный ярлык  вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают  массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

 

8. Вопросы техники безопасности и экологии.

Пресс для механической обвалки мяса. Кости отделенные от мяса собираются в специальные контейнеры и продаются как сырье для последующей переработки.

Перед запуском пресса следует убедиться в надежном заземлении, проверить исправность рабочих органов оборудования, отсутствии посторонних предметов в рабочих камерах оборудования.

В конце рабочей смены провести уборку оборудования.

Вредных веществ, при работе, не выделяется.

Холодильный агрегат. В процессе эксплуатации в штатном режиме не выделяет вредных веществ в атмосферу. При аварии и разгерметизации системы циркуляции хладагента, возможен выброс его в цеховое помещение, в этом случае следует отключить от сети электропитания оборудование и покинуть цех, сообщив об аварии начальнику цеха.

Куттер. Перед запуском куттера следует убедиться в надежном заземлении, проверить целостность ножей, отсутствии посторонних предметов в чаше.

В конце рабочей смены провести уборку оборудования.

Вредных веществ, при работе, не выделяется.

Следовать инструкции по эксплуатации куттера.

Шприц. Перед запуском следует убедиться в надежном заземлении, проверить исправность рабочего органа оборудования, убедиться в отсутствии посторонних предметов в загрузочном бункере.

В конце рабочей смены провести уборку оборудования.

Вредных веществ, при работе, не выделяется.

Клипсатор. Перед началом работы следует убедиться в надежном заземлении оборудования, заправить кассету скрепок. Использовать только по назначению.

Вредных веществ, при работе, не выделяется.

Универсальный термоагрегат. В предлагаемой технологии применяется универсальный термоагрегат с электрическим обогревом, это значительно уменьшает количество неорганических канцерогенных выбросов.

В составе выбрасываемого дыма в допустимых количествах присутствуют окислы азота, окись углерода, окислы серы (сернистый ангидрид), твердые  вещества (сажа), аммиак, фенольные вещества (фенол) и карбоксильные  вещества (пропионовый альдегид).

Перед началом работы следует  проверить заземление, плотность  закрытия двери, открыть дымоходы, проверить  работу вентиляторов на холостом ходу. 

9. Применение высокотехнологических методов обработки при производстве полукопченой колбасы

 

Применение  высокотехнологических методов  обработки позволяет интенсифицировать процесс производства, сократить энергетические затраты, значительно снизить продолжительность обработки производимых продуктов.

При производстве полукопченых колбас можно применить  комбинацию из нескольких высокотехнологических  методов обработки, а именно: копчение в электростатическом поле, инфракрасное или СВЧ излучение для обжарки, ультрафиолетовое излучения для улучшения антисептического состояния поверхности.

В Германской Демократической Республике электростатическое копчение применено в опытной  поточной линии производства колбас и сосисок. Эта линия включает агрегат для резки, куттер и шприц  непрерывного действия. Сформированные батоны по транспортеру поступают в  установку, состоящую из секций копчения, варки и охлаждения изделий.

В установке  батоны перемещаются при помощи цепного  транспортера с укрепленными на них  вешалами.

В зоне копчения колбасные батоны находятся примерно в течение 5 мин. За это время температура  в толще колбасы достигает 42°.

В установке  используется ток малой силы, что  предотвращает образование пламени  при случайном появлении искр. Для копчения колбас различных диаметров, предусмотрены раздвижные электроды. Дым получают в отдельно расположенном  дымогенераторе с электроподогревом и регулируемой подачей опилок. На 1 т колбасы расходуется около 8 кг опилок.

Из зоны копчения колбасы поступают в  зону варки. Здесь продукт подвергается прерывистому воздействию инфракрасных лучей, в результате чего достигается  выравнивание температуры внешних  и внутренних слоев и предотвращается  перегрев отдельных участков продукта. Мощность инфракрасного облучения  равна 1,28 вт/см2.

Отсасыванием  теплого и подачей свежего  воздуха регулируют температуру  и относительную влажность среды  в зоне варки. Средняя скорость движения воздуха составляет 0,06 м/сек. В процессе облучения температура внутри батонов  повышается до 78° (на поверхности около 85°). По выходе из зоны варки колбасы  охлаждаются водой.

Перед выходом  из установки колбасы подвергаются воздействию ультрафиолетовых лучей  для улучшения антисептического состояния поверхности.

Использование ИК энергии так же возможно в дымогенераторе, устройство которого описано в патенте № RU 2171033.

Дым генерируют из древесных опилок с удельной поверхностью 9-12 м²/кг и с влажностью 50-70%. В качестве источника тепла применяют генераторы инфракрасного излучения, причем перед включением генераторов к влажным древесным опилкам добавляют воду от 50 до 100% их массы. Эти условия позволяют поддерживать температуру разложения на уровне, не превышающем 320°С. При таких температурах дымогенерации канцерогенные и проканцерогенные вещества практически не образуются.

Рис.1. Дымогенератор с использованием ИК энергии.

Данный  способ реализуется в устройстве для генерации дыма

непрерывного действия (рис. 1) работает следующим образом: бункер 12 загружается подготовленными опилками, включаются конвейер 11 и ворошитель 13, заслонкой 14 регулируется подача опилок, затем включаются генераторы 2 инфракрасного излучения и открывается подача воды в боковые карманы 8 по трубопроводу 17, при этом доза воды регулируется краном 18. Скребками конвейера 11 топливо постепенно перемещается по ванне 7 для пиролиза, в начале ванны 7 для пиролиза топливо нагревается, а в конце ванны 7 для пиролиза происходит его полное разложение. Из боковых карманов 8 ванны 7 для пиролиза постоянно подводится вода. Подача воды из боковых карманов 8 в зону пиролиза в сочетании с определенной влажностью топлива способствует пиролизу при температурах менее 320oC. Зольный остаток скребками конвейера 11 удаляется в бункер 15, из которого он периодически выгружается с использованием заслонки 16. Генерируемый дым непрерывно отводится через окно 5.  

Заключение

 

В результате выполнения данного  расчетного задания был рассмотрен ассортимент полукопченых колбас, изучены  существующие технологии производства полукопченых колбас.

Была выбрана эффективная  технологическая схема производства, подобрано необходимое оборудование для оборудования линии производства полукопченой колбасы согласно рецептуре.

Представлена технологическая, машинно-аппаратурная схема производства полукопченой колбасы, а так же выполнен чертеж общего вида куттера.

Рациональность использования  подобранного оборудования подтверждается рассчитанными коэффициентами использования  производственных мощностей оборудования.

 

Список  использованных источников

 

1. Архангельская И.М. Курсовое проектирование предприятий мясной промышленности. – М: Агропромиздат, 1986. – 243 с.
2. Бередихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бередихин, О.В. Бередихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. – 2-е издание, исправленное – М.: Колос, 2000. – 392 с.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Т.М. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
4. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е. Рутник и др. – М.:Колос, 1993. – 431 с.
5. Янушкин Н.П. и Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1988 . – 217 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

приложения

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

15.КР.260602-09.ПЗ

 

Разраб

Маевский

 

 Провер

Глебова

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Технология производства полукопченых колбас

Лит.

Листов

30

НИУ МЭИ в г.Смоленске

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

15.КП.260602-09.ПЗ