Технологическая линия производства полукопченой колбасы

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и  подвергают осадке в течение 2-4 часа при температуре в помещении не выше 12^оС. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку.

Применяют кратковременное копчение (обжарка) при 80 – 95^оС в течение 40 – 80 мин. (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 –72^оС.

После горячего копчения при 30 – 50⁰С в течение 24 – 48 ч продукты коптят.

После копчения колбасу сушат в течение 3-7 суток при 11 ± 1^oС и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Упаковывание, хранение и  контроль качества. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

 

4. подбор оборудования

 

Наиболее рациональной технологической  схемой производства полукопченой колбасы  является схема, представленая в приложении 1. Она обеспечивает наибольшую автоматизацию производства, требует незначительного количества оборудования и небольших площадей для цеха.

На основании  проведенного анализа литературы, я  предлагаю оборудовать цех следующим  оборудованием.

Пресс для механической обвалки мяса MPS – 20.

Таблица 3. Технические характеристики пресса для обвалки мяса MPS – 20

Показатели	Значение
Производительность, кг/ч	500
Выход массы к исходному сырью, %	26
Установленная мощность, кВт	15
Масса, кг	2800

  Применяется для отделения мяса от кости. Имеет высокую производительность и сложную конструкцию.

Холодильный агрегат предназначен для быстрой заморозки сырья на поддонах принимаем агрегат BC/BF 48-200 SH.

Таблица 4. Технические характеристики холодильного агрегата BC/BF 28-200

Показатели	Значение
Производительность, кг/ч	200
Габариты	1500/2400/2000
Установленная мощность, кВт	4
Температура охлаждения, to C	–  (-18)

Куттер в  колбасном производстве машина для  измельчения фарша, а также для  смешивания его с др. компонентами. На станине куттера укреплены  чаша и режущий механизм, на валу которого имеется 6, 9 или 12 серповидных  или прямых ножей. Предназначены  для получения как тонких колбасных  эмульсий (вареные колбасы, сосиски, паштеты), так и структурных фаршей (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы). Применим куттер ЩФМ3-ФК-80.

Таблица 5. Технические характеристики куттера ЩФМ3-ФК-80

Показатели	Значение
Производительность, кг/ч	500
Вместимость, м.3	0,08
Установленная мощность, кВт	15,7
Масса, кг	800
Габариты, мм	1270х1080х1260

Шприц применяется для наполнения оболочек фаршем. Применим вакуумный шприц 221 ФН-150-0.

Таблица 6. Технические характеристики шприца 221 ФН-150-0

Показатели	Значение
Производительность, кг/ч	800
Вместимость бункера, м3	0,15
Установленная мощность, кВт	4,4
Масса, кг	565
Габариты, мм	1550х840х1920

 
Полуавтоматический двухскрепочный клипсатор напольного исполнения с автоматической подачей петли. Использование клипсаторов позволяет повысить производительность труда, улучшить качество и внешний вид колбасных батонов, получить стабильную плотную набивку оболочки, равномерное заполнение ее фаршем по всему объему батона, получить ровные, чистые концы колбасных батонов,

Таблица 7. Технические характеристики клипсатора КН-24п

Показатели	Значение
Производительность, кг/ч	600
Время цикла клипсования, с	1,5
Калибр оболочки, мм	30 – 80
Масса, кг	96
Габариты, мм	1500х1100х2000

 

Термоагрегат предназначен для тепловой обработки колбасных изделий и свинокопченостей на предприятиях мясомолочной промышленности. Термоагрегат представляет собой теплоизолированную камеру. Применим универсальный термоагрегат М2004.

Таблица 8. Технические характеристики универсального термоагрегата М2004

Показатели	Значение
Производительность, кг/ч	400
Количество тележек	4
Размер тележек, м	1х 2
Установленная мощность, кВт	115
Габариты, мм	2034х 4474х 2830

 

 

 

 

 

 

ККамера для сушки колбас AV M PHASEck. Характеристики устанавливаются в индивидуальном порядке фирмой изготовителем.

Тележка. Стол.

Машинно-аппаратурная схема представлена в приложении 2.

 

5. СВОЙСТВА ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ.

 

Внешний вид. Поверхность  батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки жира равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры; края жира не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков жира в соответствии с техническими условиями; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Полукопченые колбасы должны иметь ароматный запах, в меру соленый, приятный вкус.

К недостаткам колбас относят  треснутую оболочку из-за слишком  плотного набивания и ее "морщинистость" из-за наоборот неплотного набивания  оболочки. Серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия. Зеленоватый цвет – это признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому посторонний привкус.

 

1. Показатели качества

 

Органолептическая оценка качества копченых колбас проводится по

ГОСТ 53588—2009 Колбасы полукопченые. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептическая оценка качества полукопченых колбас

Наимено- вание показателя	Характеристика и значение показателя для колбас
	«Армавирская»	«Баранья»	«Говяжья»		«Краковская»
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консис- тенция	Плотная			Упругая	Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного			От розового до темно-красного
	кусочки полу- жирной сви- нины разме- ром от 12 до 16 мм и гру- динки от 4 до 6мм	кусочки ба- раньего жира или шпика, или грудинки размером от 4 до6мм		кусочки жир- ной говядины размером от 4 до6мм	кусочки полу- жирной сви- нины разме- ром от 8 до 12 мм и гру- динки от 6 до 8м
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогну- тые батоны с одной пере- вязкой на каж- дом конце ба- тона, в синюге с поперечны- ми перевязка- ми через каж- дые5см	Прямые или слегка изогну- тые батоны, в череве в виде колец с внут- ренним диа- метром от 15 до 20 см		Открученные батоны дли- ной от 15 до 25 см с двумя перевязками на первом ба- тоне или в че- реве в виде колец	Батоны в че- реве в виде колец с внут- ренним диа- метром от 10 до 20 см

 

6. РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ

Технологический расчет куттера.

Производительность куттера:

 

где: α=0,5 - коэффициент загрузки чаши куттера;

V=0,08 - емкость  чаши куттера, м³;

ρ≈1000 - плотность фарша, кг/м³;

t=5 - время цикла куттирования, мин;

 

Мощность двигателя машины:

 

Где: A - удельный расход энергии на перерезывание слоя фарша одним ножом за 1 оборот вала куттера Дж/м² (А=600Дж/м²);

Z - число ножей (Z=6) ;

n - частота вращения ножевого  вала, об/мин (1800 об/мин);

η - К.П.Д. запаса мощности (η=1,35);

- общий К.П.Д. привода  0,85.

Площадь сечения слоя фарша в  чаше:

 

Где: V=80 - емкость чаши куттера, м³;

R - расстояние от оси до центра  тяжести фарша в куттере, м;

Объем фарша в чаше:

 

Откуда:

 

 

Подставим полученное значение в формулу мощности двигателя:

 

Выбираем асинхронный двигатель общего назначения АИР Х160М2 У2 380 В,50 Гц, ТУ16-526.621-85

Рассчитаем оборудование, исходя из коэффициента использования производственной мощности , коэффициент использования оборудования

Результаты расчетов сведем в таблицу 8.

Таблица 8. Коэффициент использования и количество оборудования

Наименование оборудования	Производи-тельность, кг/ч	Количество единиц оборудования, шт.	Коэффициент использования  К
пресс для обвалки мяса MPS – 20	500	1	1
Холодильный агрегат BC/BF 48-200 SH	200	3	0,83
Куттер ЩФМ3-ФК-80	500	1	1
Шприц 221 ФН-150-0.	800	1	0,62
Клипсатор КН-24п	600	1	0,83
Универсальный термоагрегат М2004	400	2	0,62

Примем норму выработки продукции m=500 кг в час, тогда коэффициент использования пресса равен:

 

где – производительность пресса для обвалки мяса;

Производительность холодильного агрегата 200 кг/час, значит для обеспечения  необходимой мощности необходимо взять 3 единицы оборудования, тогда коэффициент использования холодильного агрегата равен:

 

 

Коэффициент использования куттера равен:

 

Коэффициент использования шприца равен:

 

Коэффициент использования клипсатора равен:

 

Производительность универсального термоагрегата 400 кг/час, значит для обеспечения необходимой мощности необходимо взять 2 единицы оборудования, тогда коэффициент использования термоагрегата равен:

 

 

 

7. ПОДБОР УПАКОВОЧНОГО МАТЕРИАЛА, МАРКИРОВКА.

Для упаковывания колбасных  изделий используются различные  виды оболочек.

Наиболее распространенными  видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, и др.).

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки. При увеличении спроса на колбасные  изделия начало активно развиваться  производство искусственных оболочек.

Колбасные оболочки можно  классифицировать по целому ряду технических  и потребительских свойств. В  основу наиболее распространенной классификации  заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная  оболочка и уровень газо- и паропроницаемости. Эти факторы взаимосвязаны.

Колбасные оболочки

натуральные

искусственные

полимерные

(барьерные)

Из натуральных

 материалов

Белковые   целлюлозные   фиброузные

свиные   говяжьи   бараньи 

съедобные    несъедобные

 

Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости  для паров воды и газов. Искусственные  оболочки могут быть проницаемыми и  непроницаемыми.

Создавая искусственную  оболочку, разработчики стремились сохранить  все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки.

 

В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам, которые  должны обладать:

• Равномерностью калибра (одинаковым диаметром);
• Устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
• Соответствовать повышенным гигиеническим нормам;
• Высокой механической прочностью, эластичностью;
• Возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
• Определенный уровень паро- и газонепроницаемости;
• Термостойкость и влагостойкость;
• Возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
• Возможность нанесения маркировки.
• В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям.