Технологическая линия производства полукопченой колбасы

Инв. № подл.

31

Подп. и дата

Взам. инв. №

Инв. № дубл.

Подп. и дата

 

 

 

 

Инв. № подл.

31

Подп. и дата

Взам. инв. №

Инв. № дубл.

Подп. и дата

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

15.КП.260602-09.ПЗ

филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессиоального образования «Национальный исследовательский университет «МЭИ» в гОРОДЕ Смоленске

 

Кафедра “ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ”

 

Специальность: «ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ»

Дисциплина: “ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА  И УПАКОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ”

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Технологическая линия производства

полукопченой  колбасы

 

 

 

Студент 5 курса, гр. ПИ – 09    Маевский В.С.

Преподаватель      Глебова Н.Б.

 

К защите                                                               Защита принята с оценкой                          

  «      » ________  2013 г.                                   ____   «      »_____2013г.

 ____________________                                       ____________________    

       ^{(подпись)                                                                 (подпись)}

 

 

 

 

г. Смоленск, 2013

филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессиоального образования «Национальный исследовательский университет «МЭИ» в гОРОДЕ Смоленске

 

Кафедра “ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ”

Специальность: «ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ»

Дисциплина: “ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА  И УПАКОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ”

 

ЗАДАНИЕ

По курсовой работе студенту Маевскому В.С. (группа ПИ-09)

 

1.Тема курсовой работы: «Технология производства и упаковывания полукопченых колбас»

2. Срок представления проекта к защите «    » _______2013 г.

3.Содержание расчетно-пояснительной:

 

1.Теоретические основы изготовления и ассортимент полукопченых колбас;

2.Свойства сырья;

3.Технологическия схема производства полукопченых колбас;

4.Подбор оборудования;

5.Свойства готовой продукции;

6.Расчет основного оборудования;

7.Подбор упаковочного материала, маркировка;

8.Вопросы техники безопасности и экологии;

9.Применение высокотехнологических методов обработки при производстве полукопченой колбасы.

 

4. Перечень графического материала:

1. Общий вид основного оборудования;

2. Технологическая схема производства;

3. Машинно-аппаратурная схема производства.

5. Литература: 1. Машины и аппараты пищевых производств/С.Т. Антипов и др. – М.:Высш. шк.,2001.

2. Малахов Н.Н. Процессы и аппараты  пищевых производств. – Орел, Изд. ОГТУ. – 2001.

6. Консультант:______________________

Дата выдачи задания: “____”_______20__г.__________Н.Б.Глебова

Задание принял к выполнению: “____”_______20__г.__________

 

 

Содержание

Введение 4

1. Теоретические основы изготовления и ассортимент полукопченых колбас Ошибка! Закладка не определена.

2. Свойства сырья 6

3. Технологическия схема производства полукопченых колбас 9

4. Подбор оборудования 11

5. Свойства готовой продукции. 14

5.1. Показатели качества 15

6. Расчет основного оборудования 16

7. Подбор упаковочного материала, маркировка. 19

8. Вопросы техники безопасности и экологии. 24

9. Применение высокотехнологических методов обработки при производстве полукопченой колбасы 26

Заключение 29

Список использованных источников 30

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения  этой проблемы является использование  при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а  также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых  рецептур и технологий, позволяющих  вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Полукопченые колбасы стоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру.

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ И АССОРТИМЕНТ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

По виду мяса копченые колбасы  делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья –  на мясные, субпродукты, кровяные;

По виду оболочки – колбасы  готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без  оболочки;

По рисунку фарша –  фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные  изделия делят – на колбасы  для широкого потребления: диетические  колбасы, колбасы для детского питания.

Копченые колбасы в  зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.

Наиболее распространенными  полукопчеными колбасами являются:

высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски, украинская жареная;

1-го сорта – минская,  одесская, свиная, украинская;

2-го сорта – семипалатинская,  баранья, польская;

3-го сорта – особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов.

 

2.  СВОЙСТВА СЫРЬЯ

 

Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й  категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц  и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и  свинина.

Говяжье мясо ГОСТ Р 52601-2006 является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо 2 категории и тощее.

Свинина ГОСТ 7724-77 улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости.

С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании  чрезмерно жирного мяса фарш имеет  недостаточно прочную структуру. Чем  больше свинины в фарше, тем светлее  его окраска.

В некоторых регионах при  производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Жиросодержащее сырье улучшает пластичность фарша и повышает питательную  ценность колбас. В колбасном производстве применяют в основном наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик, который  добавляют в нарезанном кусочками виде в фарш большинства изделий (колбасы с неоднородной структурой фарша). Фарш некоторых колбас вместо шпика содержит курдючное сало, близкое по своим свойствам к шпику.

В России в колбасном производстве используются соевая мука ГОСТ 3898-56 (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).

Пряности или их экстракты  придают колбасам приятные специфические  вкус и аромат. В качестве пряностей  используют перец черный, белый, красный  и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют  в фарш колбас в виде смесей определенного  состава или в виде растворов (экстрактов).

Чеснок и лук, при производстве многих видов колбас, придают им своеобразный запах и вкус.

Поваренная соль ГОСТ Р 51574-2000 придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта.

Сахар ГОСТ 21-94 предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.

Нитрит натрия ГОСТ 4197-74 применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах.

Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений  образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от искусственной фиксации окраски мясных изделий.

Колбасные оболочки придают  изделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений, микробной  порчи, окислительных процессов  и усушки. Благодаря оболочке во время тепловой обработки из фарша  не выделяются растворимые белки  и экстрактивные вещества.

Оболочки для колбас бывают: натуральными (кишечными) и искусственными.

Выбираем  по ГОСТ Р 53588 – 2009 рецептуру колбасы  «Баранья»(таблица 2)

Таблица 2.Рецептура полукопченой  колбасы «Баранья»(ГОСТ Р 53588 – 2009)

Сырье несоленое	Количество, кг на 100 кг	Пряности и материалы	Количество, г на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная второго сорта	10	Соль поваренная пищевая	2500
Баранина жилованная односортная	80	Сахар-песок или глюкоза	100
Жир-сырец бараний	10	Нитрит натрия	9
		Перец черный или белый молотый	100
		Кориандр или тмин молотые	50
		Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	200
Итого	100		2959

 

 

 

3. Технологическия схема производства полукопченых колбас

 

Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину в кусках, жир раскладывают в тазики или на противни. Слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -5^oС в течение 8-12 ч, или на агрегате для подмораживания мяса.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для  измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 9 г нитрита натрия в виде 2,5 %- ного раствора, и продолжают куттеровать 1-2 мин. Затем добавляют бараний жир-сырец и измельчают еще 1-2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5-5,0 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки бараньего жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования — 2 ± 1^oС. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется  применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при  шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами.