Технологическая линия по производству крупы гороха

Неблагоприятные условия хранения крупы активизируют деятельность ферментов, расщепляющих белки, что приводит к увеличению содержания небелкового азота. При участии ферментов, гидролизующих белки, накапливаются свободные аминокислоты, а под действием амилаз протекает гидролиз крахмала до декстринов и мальтозы.

Качественные изменения жира круп при хранении вызываются липазой и липоксидазой, а также под действием кислорода воздуха. Происходит расщепление жира на глицерин и свободные жирные кислоты, что приводит к увеличению кислотного числа жира. Повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот способствует быстрой порче крупы, так как эти кислоты энергично присоединяют кислород, и в результате образуются продукты окисления, которые придают крупе горечь. Повышение кислотности при хранении крупы связано также с активностью фосфатазы, отщепляющей от органических соединений фосфорную кислоту. Различные кислоты могут накапливаться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении круп окисляются каротиноиды, в результате чего окраска крупы становится серовато-белой. В крупах, содержащих витамин Е, обладающий антиоксидантными свойствами, жир более устойчив к окислению.

В целом можно сделать следующий вывод: крупы наиболее устойчивы в хранении при относительной влажности воздуха до 70%). Повышение этого показателя до 75% несколько ускоряет порчу круп, а при 80%-ной относительной влажности воздуха порча круп наступает довольно быстро.

Снижение температуры хранения при любой относительной влажности воздуха замедляет нежелательные процессы. В условиях, когда температура воздуха равна 15... 18°С, а относительная влажность составляет 60...70%, продолжительность хранения овсяной крупы составляет 5...6 мес.

При хранении определяют температуру и влажность. В холодное время года температуру проверяют один раз, а в теплое - два раза в месяц при низкой влажности крупы. Если влажность овсяной крупы выше 12%, в теплое время года температуру проверяют через каждые пять дней.

Вкус, запах и зараженность крупы вредителями хлебных запасов при температуре 5°С и ниже проверяют один раз в месяц, а при температуре выше 5°С один раз в декаду. Влажность и кислотность проверяют не реже одного раза в месяц. Результаты наблюдений за хранением крупы записывают в журнал и в штабельный ярлык.

На основании результатов проверки качества крупы начальник ОТХК разрабатывает план мероприятий, обеспечивающих ее сохранность.

В удостоверении о качестве крупы указывают: место нахождения крупозавода, род и вид крупы, сорт, дату и смену выработки, запах, вкус, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, содержание нешелушеных, битых и испорченных зерен, мучели и доброкачественного ядра.

 

     4.4 Экономические показатели эффективности производства

Для развития крупоцеха необходимо, чтобы оно было рентабельным. Для определения рентабельности предприятия необходимо знать экономические показатели: полную себестоимость продукции, выручку от реализации готовой продукции. Эти показатели также характеризуют экономическую эффективность предприятия. При расчете экономической эффективности производства определяем себестоимость пшеничную крупы, то есть затраты, связанные с использованием для её выработки сырья и материалов, основных фондов, заработной платы, а также расходов на производство и реализацию продукции.

Полная себестоимость производства гороховой крупы будет складываться из следующих затрат.

1 .Общая стоимость сырья:

Стоимость 1 тонны гороха составляет 7000 рублей. В сутки перерабатывают 5 тонн, а за год (284 дня) - 1420 тонны. Их стоимость составляет 9940000 рублей

    2.Транспортно-заготовительные расходы на основное и дополнительное сырье составляют 12% от стоимости сырья:

9940000x0,12= 1192800 рублей

3.Электроэнергия на технологические  нужды составляет 4,3 % от стоимости  сырья:

9940000x0,043 = 427420 рублей

4.Заработная плата составляет 20,7% от стоимости сырья: 9940000x0,207 = 20575800 рублей

5.Отчисления на социальные нужды  составляют 36,5% от заработной платы: 2057580 х0,365 = 751016,7 рублей

б.Расходы на содержание оборудования составляют 19,2% от стоимости сырья: 9940000x0,192 = 1908480 рублей

7.Общехозяйственные расходы составляют 21,6% от стоимости сырья:

19940000x0,276 = 2743440 рублей Полная себестоимость будет составлять:

9940000 + 1192800 + 427420 + 20575800 + 751016,7 + 1908480 + 2743440 =

7. руб.

      Однако в первый год работы предприятия учитывают расходы, связанные с приобретением оборудования, необходимого для переработки зерна в крупу. Для расчета используем среднюю стоимость оборудования, которая указана в таблице 4.

Таблица 4.5 - Стоимость оборудования крупоперерабатывающего

предприятия

Наименование оборудования	Количество	Стоимость
Приемный бункер БВ-12	1	60000
Весовое устройство	1	15000
Сепаратор А1-БЛК	1	135000
Камнеотделитель А1-БКР	1	130000
Рассев А1-БРУ	3	255000
Бункера	6	48000
Пропариватель А9-БПБ	1	230000
Сушилка ВС-10-49	1	325000
Шелушильная машина А1-ЗШН-3	1	100000
Аспиратор АСХ-2,5	1	65000
Шлифовальная машина А1-БШМ-2,5	1	100000
Автомат для фасовки А5-АРВ	1	135000
Итого	19	1598000

 

       Таким образом, учитывая в первом году затраты на оборудования, полная себестоимость продукции будет составлять:

37538956,7 +1598000=39 136956,7 рублей

Крупоперерабатывающее предприятие будет реализовывать не только горох целый и колотый, но и мучку и лузгу. Стоимость 1кг гороховой крупы 16 рублей. Стоимость 1 тонны мучки и лузги - 950 рублей. В год крут гороховую реализуют в количестве 2669,6 тонн, мучку и лузгу - 170.4 тонн. Зная это, можно определить выручку предприятия.

Выручка от реализации крупы составляет:

16x2669,6 = 42 713 600 рублей Выручка от реализации мучки и лузги составляет:

950x170,4= 161880 рублей Общая выручка предприятия составляет: 42 713 600 +161880 = 42 875 480 рублей

Зная полную себестоимость и выручку предприятия, находим прибыль до нологооб ложения:

42 875 480 - 39 136956,7 = 3738523,3 рублей

Прибыль после налогообложения (единый налог для предприятия - 20%) составляет: 747704,66 рублей

Находим рентабельность предприятия на первый год работы:

66. х 100% = 2%

39 136956,7

Зная прибыль предприятия первого года работы, можно определить окупаемость приобретенного данным предприятием оборудования. Она находится как отношение стоимости оборудования к чистой прибыли предприятия:

1598000= 2.1

747704.66

Таким образом, оборудование крупоперерабатывающего предприятия окупится за 6 месяцев. Поэтому в последующие годы в полную себестоимость продукции не будут входить затраты на оборудование. Можно определить рентабельность предприятия в последующие годы при одинаковых условиях производства. Она будет составлять: 42 875 480- 37538956.7 х 100%- 14,2%

37538956,7

Предприятие малой мощности по производству гороховой крупы является рентабельным. В первый год рентабельность не высокая (2%), это связано с покрытием затрат на приобретенное оборудование, в последующие годы рентабельность предприятия повышается (14,2%) и это дает возможность на дальнейшее развитие и совершенствование предприятия.

 

 

 

 

                                                 выводы

Крупы - второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха.

Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24-35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

В нашей стране вырабатывают следующие виды круп из гороха - горох лущеный, полированный (целый и колотый).

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна.

Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического процесса.

При проектировании технологической линии по производству гороховой крупы необходимо учитывать ряд факторов, которые оказывают существенное влияние на качество готовой продукции. Первый и самый значимый фактор - это качество используемого сырья (гороха). Именно от этого фактора в большей степени будет зависеть качество крупы, её пищевая ценность. Поэтому при производстве гороховой крупы необходимо использовать горох, отвечающий требованиям ГОСТа. Однако, используя сырьё надлежащего качества и не правильно его переработав, мы не получим безопасный продукт питания. Поэтому на предприятии очень важно проводить технохимический контроль каждой технологической операции и, конечно же, контроль готовой продукции. Важным также является правильное хранение готовой продукции. Как известно при хранении происходят процессы, ухудшающие качество крупы. Поэтому необходимо правильно подобрать режимы и способы хранения, чтобы предотвратить нежелательные процессы в крупе и сохранить её качество. Так при хранении гороховой крупы в помещении нужно поддерживать температуры воздуха равной 15...18°С и относительную влажность в пределах 60...70%. Это обеспечит сохранность крупы в течение 5...6 мес. Учитывая все эти факторы можно получить гороховую крупу, по качеству отвечающую требованиям ГОСТа. При этом она будет иметь высокую пищевую ценность, сбалансированное содержание белков, жиров и витаминов и будет являться безопасным продуктом питания.

Крупоперерабатывающее предприятия выпуская гороховую крупу высокого качества должно учитывать и экономические затраты на её производство. Так как только рентабельное предприятие способно выпускать качественный продукт, используя при этом необходимое сырьё. Крупоперерабатывающее предприятие по производству гороховой крупы производительностью 5 тонн в сутки имеет рентабельность на первый год работы равную 2%. Затем рентабельность повышается до 14,2%, в связи с окупаемостью оборудования за пол года. Такая рентабельность позволит предприятию приобрести в дальнейшем оборудование большей мощности, позволит усовершенствовать весь технологический процесс. Также возможно предприятие увеличит ассортимент выпускаемой продукции и будет наиболее полно использовать не только сырьё, но и продукты переработки, и отходы производства. Это всё отразится на экономике предприятия и обеспечит его дальнейшее развитие.

 

 

 

 

                  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Вобликов Е.М. Послеуборочная обработка и хранение зерна / Е.М. Вобликов,

В.А. Буханцов. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001.-240 с.

2. Гафнер J1.A. Основы технологии приема, хранения и переработки зерна / Л.А. Гафнер, В.А. Бутковский, А.М. Родюкова. - М.: Колос, 1979. - 400 с.
3. ГОСТ 28674-90 Горох. Требования при заготовках и поставках
4. ГОСТ 6201-68 - Горох шлифованный. Технические условия
5. Егоров Г.А. Технология крупы / Г.А. Егоров. - М.: КолосС, 2005. - 296 с.
6. Иунихина В. Крупяные продукты для здорового питания / В. Иунихина // Хлебопродукты, 2005. - №12. - С, 36 - 39.
7. Каминский В. Вклад в развитие науки о крупе / В. Каминский // Хлебопродукты, 2004. - №9. - С. 15.
8. Машины и аппараты пищевых производств: Учебник для вузов / С.Т. Антипов; под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высшая школа, 2001.-703 с.
9. Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология хранения, стандартизации и переработки продукции растениеводства» / В.Н. Яичкин, Л.В. Иванова, С.П. Живодерова и др. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2006. - 58 с.
10. Могучева Э.П. Проектирование крупяных заводов, цехов и линий/ Э.П Могучева, Л.В. Устинова - Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, - 2001.-196 с.
11. Оборудование для производства муки и крупы: Справочник / Составители: А.Б. Демский, М.А. Борискин, В.Ф. Веденьев. - Санкт- Петербург: Издательство «Профессия», 2000. - 624 с.
12. Спиридонова В.Н. Пищевая и биологическая ценность гороховой крупы В.Н. Спиридонова // Хлебопродукты, 2007. - №10. - С. 26 - 29.

И.Таланкин А.М. Целебные свойства гороха/ А.М. Таланкин/'/ Хлебопродукты, 2006.-№7.-С. 16-17.

14. Технология переработки продукции растениеводства / под ред. Н.М. Личко,- М.: Колос, 2000. - 552 с.
15. Торжинская JI.P. Технохимический контроль производства отрасли хлебопродуктов / JI.P. Торжинская. - М.: «Колос», 1975. - 384 с.
16. Трисвятский JI.A. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / JI.A. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина; под ред. J1.A. Трисвятского. -М.: Агропромиздат, 1991. -415 с.
17. Фролова Н.Ю. Лечебные свойства круп и фитокомпонентов каш/ Н.Ю. Фролова// Хлебопродукты, 2007. - №8. - С. 23 - 25.
18. Чеботарев О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. - М.: Издательский центр «Март», 2004. - 688с.