Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях

Тушковані овочі повинні мати шматочки однакової форми і розміру.

Консистенція - м'яка, соковита, у капусти  допускається пружна. Смак - овочів, з  яких приготовлена страва для тушкованої капусти - кисло-солодкий.

Колір - від світло-до темно-коричневого; для тушкованих буряків - темно-вишневий. Форма нарізки овочів збережена, допускається частина розвареної картоплі.

Запечені овочі - рулети та запіканки  мають рівну поверхню без тріщин, з рум'яною скоринкою. На розрізі  товщина верхнього та нижнього шару однакова, фарш розподілений рівномірно. Овочі, запечені під соусом, повинні  бути повністю залиті рівним шаром  соусу, на поверхні з рум'яною скоринкою. Консистенція - м'яка.

Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в  гарячому стані, так як погіршуються їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність (руйнується вітамін  С).

Овочі в соусі або олії зберігають у посуді під кришкою не більше 2 ч. Якщо необхідно більш тривале  зберігання, то овочі виймають з  відвару, охолоджують і зберігають у холодильнику. Потім з'єднують  з соусом або відваром, доводять до кипіння. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в остигшому  стані протягом дня. Тушковані і  запечені страви з овочів і страви з грибів зберігають у гарячому стані  не більше 2 ч. 

Висновки по Розділу 2 

Їдальня ”Cоняшник” має – зали, кількість страв у день ~ 1500 шт. Їдальня працює на порційних м'ясних напівфабрикатах і сировині. Розміщення цехів у структурі будівлі забезпечує послідовність технологічних процесів обробки напівфабрикатів та виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Овочевий цех оснащений машиною для очищення коренеплодів, мийною ванною, столом для ручного очищення і доочищення овочів, для очищення цибулі і для порцінування напівфабрикатів.

Овочевий цех призначений  для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленiта виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корнiцiв  та зеленi

Iснують декiлька видiв  приготування овочей: oвочі відварюють, припускають, тушать, смажать і запікають. Подають в натуральному і протертому вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці, риби та морепродуктів.

Варені овочі повинні  зберегати форму, бульби картоплі можуть бути злегка розвареними. Колір картоплі - від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий їх натуральному кольору.

РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ ЗАХОДІВ ВИВЧАЄМОЇ ПРОБЛЕМИ

3.1 Розробка нової технології  страви з овочів рагу «Літо»

Технологiчним процесом називається  процес доведення продукту до стану, придатного до споживання. Він включає  в себе: а) прийом і зберігання сировини, б) первинну обробку сировини і виготовлення напівфабрикатів, в) доготовку напівфабрикатів, г) відпуск готової продукції, д) використання відходів.

Нами розроблена страва з овочів під назвою рагу «Літо». Ми пропонуєємо  нову технологію страви з овочів, яка  має – 2 вида обробки овочів: попереднє  варіння та запікання. Набір овочів, який ми задіяли у приготуванні страви, включає картоплю, моркву, цибулю, гриби, кольорову капусту, солодкий перець, молодий зелений горошок, вершкове масло, сир, сіль.

Підготовка картоплі. Для виробництва  рагу «Літо» надходить митa та сортoванa картопля. Підготовка сировини включає  в себе: замочування перед чищенням і ревізія на наявність хворoб. Для замочування картопля засипається  в спеціальну ємність, з якої з  метою ревізії, вручну перебирається  в пластмасові лотки. Чистa і відібранa картопля для чищення від шкірки з пластмасового лотка засипається  в машину періодичної дії, де пiдлягає очищенню вiд шкірки. Разовe завантаження в машину періодичної дії - 10 кг картоплі. Чистка здійснюється при постійній  подачі води протягом 3-5 хвилин. Очищенa картопля ссипається в пластмасові  лотки для очищеної картоплі, наповнені  водою, і передається на етап ревізії  чистки. Після чищення проводиться  ревізія на наявність шкірки і  вічок на очищенiй картоплі. Ревізія  здійснюється вручну на робочому столі  за допомогою ножів для чищення. Остаточно очищенa картопля накопичується  в пластмасовому лотку з водою  і спрямовується на різку. Нарізуємо  картоплю скибочками.

Моркву підготовляємо таким  же чином, як і картоплю, але у  воді попередньо сировину не замочуємо. Моркву нарізаємо соломкою.

Цибулю відчищаємо від шелухи, миємо, мілко січемо.

Гриби миємо, ріжемо на 4 частини.

Кольорову капусту розбираємо на суцвіття, миємо.

Солодкий перець чистимо всередині, миємо.

При варінні в овочах відбуваються хіміко-технологічні процеси, в результаті яких вміст води і сухих речовин  у них змінюється. З овочів у  воду переходять розчинні речовини: білки, низькомолекулярні азотисті, речовини цукoр, мінеральні речовини, вітаміни. Рушійною силою цього переходу є  різниця концентрацій відповідних  речовин у продукті і рідкому  середовищі (дифузія).

Висока якість страви при варінні  з повним зануренням сировини забезпечується шляхом виконання певних технологічних  прийомів. Основні з них такі: зазвичай овочі закладають у холодну  воду так, щоб вона покривала овочі  на 1 1,5 см що і варять, ми ж пропонуємо закладати овочі партіями по виду овочів у вже киплячу воду і варити від однієї до декількох хвилин, так, наприклад картоплю - 5 хвилин, моркву 6-7 хвилин, гриби, кольоровий капусту, солодкий перець по 3-4 минути. Всі овочі повинні бути напівготовими. Цибулю смажемо на вершковому маслі. Горошок будемо закладати вже при другому етапі приготування при запікання разом з усіма продуктами.

Після відварювання та обсушування  овочей, викладаємо овочі в форму  для запікання в такій послідовності: картопля, цибуля, морква, перець, гриби, зелений горошок, кольорова капуста, зверху додаємо кусочки вершкового масла та запікаємо 15-20 хвилин при  температурі 220ºC, за 5 хвилин до закінчення приготування посипаємо тертим сиром.

3.2 Характеристика сировини  для нової технології страв  з овочевої продукції

Картопля - це продукт з широким діапазоном можливостей. Він є продуктом харчування сам по собі і, також, виступає, як джерело крохмалю, клітковини і білка. Картопля — цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий — крохмалю (10-25%). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі 0°С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін. У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше. У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази.

При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення. Щоб  запобігти потемнінню обчищеної  картоплі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год.), сульфітують  або бланшують. У шкірочці накопичується  отруйний глікозид соланін (0,002-0,1 %), який у значній кількості є у  картоплі, що проросла або позеленіла. Бульби містять в середньому 76,3% води і 23,7% сухої речовини, у тому числі 17,5% крохмалю, 0,5% цукрів, 1-2% білка, близько 1% мінеральних солей. Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів  С, B1, B2, B6, PP, К і каротіноідов.

Морква належить до так званих жовто-зелених овочів, які є основним джерелом каротіна. Морковь є рідкісним винятком із правил - у вареному вигляді вона містить більше корисних речовин, ніж у сирому. Як відзначають фахівці, відразу після варива моркви рівень антиоксидантів в ній підвищується на 34% і зростає в перший тиждень її зберігання у вареному виді, це пояснюється тим, що при зберіганні вареної моркви утворюються нові хімічні сполуки з високими антіоксидантнимі властивостями.

Коренеплоди містять до 15% Сахаров, жирне олія, каротіноі-ди (каротин, фіто, фітофлуен, лікопін), вітаміни В1, В2, С, пантотенову кислоту, фолієву кислоту, вітамін РР, ефірна олія, азотистих  і пектинові речовини, мінеральні солі, аспара-гін, умбелліферон, флавоноїди, ферменти (амілаза, інвертаза, ліпаза, каталазу, протеаза, пероксидази). Зовнішня частина коренеплоду (кора, або м'якоть) більш ніжна і містить більше поживних речовин, ніж серцевина. Вуглеводи  представлені цукрами, крохмалем, клітковиною, пектинові речовини, геміцеллюлозами. Цукристість коренеплодів коливається  у великих межах і залежить від сорту та умов вирощування. Цукри  представлені переважно сахарозою (близько 50% сумарного вмісту), глюкозою та фруктозою. Найбільше сахарів  знаходиться в покривній частини, в серцевині їх значно менше. Крохмалю в моркві мало (близько 0,1%). Розподілений він в різних тканинах коренеплоду  нерівномірно: частіше між серцевиною і м'якоттю і рідше ближче до поверхні коренеплоду. Пектинові речовини містяться  як у м'якоті, так і в серцевині.

Цибуля. Ефірна олія цибулі має характерний резкпй гострий запах і надає подразнювальні дію на слизові оболонки очей і верхніх дихальних шляхів. Воно добре розчиняється в жирі і не зникає при звичайній тепловій обробці. Гострі сорти цибулі містять більше ефірного масла і краще зберігаються. У цибулинах також містяться цукор, клітковина, солі кальцію і фосфору, органічні кислоти, ферменти, азотистих речовини, флавоноїди, сапоніни, глікозиди. В залежності від кількісного поєднання цукру, кислот, ефірного масла та інших речовин смак цибулин має сортове відмінність.

В цибулі (цибулини і листках) міститься  багато вітамінів (С, Е, група В, РР, провітамін А), а також солі калію, кальцію, залізо, фосфор, йод. Найбільше цінуються  гострі сорти цибулі, які містять  велику кількість ефірних олій та фітонцидів (летючі речовини, які мають  антимікробну дію). Фарбування цибулини залежить від сорту і буває  жовтою з різними відтінками, білого і синьо-фіолетового. Цибуля гострих  сортів зберігається краще, ніж солодких, оскільки останні містять більш  високу вологість і менше ефірних  олій.

Гриби. Для приготування страви брали шампіньйони. Гриби - цінний харчовий продукт. По поживності гриби перевершують овочі та фрукти, а за хімічним складом та ряду ознак вони наближаються до продуктів тваринного походження. Свіжі гриби містять значну кількість води, в середньому 90%. При тепловій обробці, кількість води зменшується майже вдвічі. Білки концентруються в капелюшок грибів, які набагато цінніше більш щільних, але менш багатих поживними ножек. Жирів в грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить дуже цінна речовина - ліцітін. До складу жиру входять гліцириди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітінова, стеаринова, масляна, оцтова). Ще містяться в грибах ліпоїди, фосфатиди і ефірні олії, що надають їм специфічний запах. Шампіньйони - пластинчасті гриби. Капелюшок полушаровидний, м'ясистий, білий, жовтуватий або світло-коричневий. Ніжка щільна циліндрична. У печериці знаходяться вітаміни А, гр. В, С і Д, а також ферменти протоаза, цітаза, амілаза, інвертаза, ліпаза та ін. Склад поживних речовин залежить від грунту, на якому ростуть гриби.

За вмістом поживних речовин  та смаковими якостями кольорова  капуста перевершує всі інші види капусти. Вона багатша білокачанної капусти по змісту білків в 1,5 - 2 рази, а аскорбінової кислоти в 2 -3 рази. Харчова цінність пов'язана з  високим вмістом (мг/100 г сирої  речовини) вітамінів C (47 - 93), В1 (0,10), В2 (0,08), В6 (0,16), РР (0,6), А (0,1 - 0,2). В її голівках є (мг/100 г сирого речовини) натрій (10), калій (210), кальцій (60), магній (17), фосфор (51), залізо (1,4). Продуктові органи цвітної  капусти містять (% на сиру речовина) сухої речовини 8 - 11,7, цукрів - 1,7 - 4,2, крохмалю - 0,5, клітковини - 0,6 - 1,1, сирого білка - 1, 6 - 2,5. Складний біохімічний  склад капусти ставить її в  ряд незамінних продуктів харчування.

Перець. Цукри перцю представлені глюкозою, фруктозою і сахарозою. Фруктоза та глюкоза містяться приблизно в однакових кількостях, сахарози менше. Серед органічних кислот перше місце належить яблучній, за нею йдуть лимонна та щавлева. При дозріванні стручків збільшується вміст цукрів і зменшується кількість крохмалю, але основні зміни спостерігаються у вітамінах складі. Овочевий перець - цінний вітамінна культура.  
При дозріванні стручків їх вітамінна цінність значно підвищується. Ось чому перець солодкий в стадії фізіологічної зрілості рекомендується для консервів і готових страв. За вмістом аскорбінової кислоти він є одним з найбільш багатих С-вітаміноносіїв. Звертає на себе увагу високий вміст вітаміну В1, нікотинової та фолієвої кислот, а також вітаміну Е в перцю.  
Фарбування стручків обумовлене головним чином хлорофілом і каротиноїдами, причому останні відіграють провідну роль саме в стадії фізіологічної зрілості (при дозріванні підвищується концентрація каротиноїдів в оболонці). Знайдені також ксантофілл, зеаксантін, кріптоксантін і деякі інші споріднені з'єднання. Забарвлення червоного перцю в основному обумовлене капсантіном. Перець багатий флавоноїдами.  
Аромат плодів обумовлений наявністю ефірного масла, зміст якого в оболонці складає 0,12-0,15%. Специфічний гострий смак перцю (як гіркого, так і солодкого) пов'язаний з фенольними сполуками - капсаіціном. Капсаіцін збуджує апетит, посилює відділення шлункового соку, збуджує роботу підшлункової залози.

Сир відрізняється високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) і мінеральних речовин (до 3,5%, не рахуючи повареної солі). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотенова кислота та інші. В залежності від вмісту жиру і білка енергоцінність 100 г сиру коливається від 200 до 400 ккал.