Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях

 

РОЗДІЛ 2. АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика досліджуваного  закладу

Продукцією власного виробництва  їдальні є продукція, яку виробляють для подальшої реализацiї споживачам. B кафе xарчові продукти і продовольча  сировина, що використовуються для  виробництва продукції, а також  умови її виробництва,зберігання, реализацiї  відповідають вимогам чинної нормативно-технічної  документації (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним  і медико-біологічним показникам тощо.

Кулінарну продукцію в кафе виробляють у певній послідовності, починаючи  від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції. Процес перетворення сировини в готову продукцію складається з послідовних  стадій:

• приймання і зберігання сировини;

• обробка сировини і виробництво  напівфабрикатів;

• виробництво готової продукції;

• реалізація готової продукції.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчування поділяють на ті, в яких технологічний  процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію.

Їдальня належить до доготівельного підприємства — підприємства масового харчування, якe виробляє страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних  підприємств або від підприємств  харчової промисловості, і організує  реалізацію та споживання готової їжі.

Основні характеристики їдальні ”Cоняшник”:

Загальна площа приміщень - 295 м²

Площа виробничих приміщень - 115 м²

Загальна площа торгового залу - 180 м²

Кількість посадкових місць залу - 100

Кількість посадкових місць дитячого залу – 30

Режим роботи 9-00 - 21-00

Пропускна здатність - 600 осіб у зміну

Кількість страв у день ~ 1500 шт.

У зв'язку з характером виробництва  та завданням на проектування, організований  повний цикл виробництва. Їдальня працює на порційних м'ясних напівфабрикатах  і сировині. Розміщення цехів у  структурі будівлі забезпечує послідовність  технологічних процесів обробки  напівфабрикатів та виготовлення виробів  при мінімальній протяжності  функціональних зв'язків і відсутності  перетину технологічних і транспортних потоків. Їдальня має професійне кухонне обладнання. У всіх виробничих цехах передбачені приточно-витяжні  системи вентиляції у відповідності  з нормами СП. Над тепловим устаткуванням  встановлені місцеві вентотсоси, що забезпечують необхідний приплив  та витяжку повітря. У всіх виробничих цехах запроектовано холодне  і гаряче водопостачання. Після завантаження та приймання товару сировина и п/ф  розподіляються в холодильній камері, в комору сухих продуктів, в комору овочів.

Овочевий цех оснащений машиною  для очищення коренеплодів, мийною ванною, столом для ручного очищення і доочищення овочів, для очищення цибулі і для порцінування напівфабрикатів.

М'ясо-рибний цех обладнаний середньотемпературними холодильними шафами для короткочасного зберігання м'ясних і рибних п/ф, а також низькотемпературною  шафою для зберігання заморожених  напівфабрикатів. У цеху є мийні  ванни (для м'яса і риби), виробничі  столи, стіл для встановлення м’ясорубки. На столах проектуються ваги для порцінування напівфабрикатів. Підготовлені овочеві  та м'ясні напівфабрикати відразу надходять  в доготовочні цехи - холодний та гарячий.

У холодному цеху готується асортимент холодних закусок і салатів. Цех  оснащений середньотемпературними шафами, виробничими столами, мийною ванною, а також вагами порційними і машинами для подрібнення овочів і нарізки гастрономії.

У гарячому цеху продукція готується  партіями і після фасування її відразу надходить для реалізації на роздачі. У цеху є середньотемпературні холодильні шафи, електрична плита 4х  конфорочна, пароконвектомат, теплова  лінія, що включає в себе фритюрницю, жарочную поверхню і плиту, мийна  ванна, виробничі столи, ваги, кухонний інвентар.

Реалізація готової продукції  для відвідувачів відбувається з  лінії роздачі, що включає в себе модулі для короткочасного зберігання всього асортименту продукції.

В мийній столового посуду встановлена  посудомийна машина, три мийні  ванни, стелажі для чистого посуду. У мийній кухонного посуду встановлені  дві мийні ванни, стелажі для  чистого інвентарю, стіл для брудного інвентаря. Всі виробничі приміщення забезпечені раковинами для рук.

Приміщення їдальні:

·  Завантажувальна

·  Комора сухих продуктів

·  Комора прибирального інвентаря

·  Комора овочів

·  Овочевий цех

·  М'ясо-рибний цех

·  Холодний цех

·  Гарячий цех

·  Роздача

·  Мийна столового посуду

·  Мийна кухонного посуду

·  Кабінет адміністрації

·  Гардероб персоналу з душовою та сан.узлом

·  Торговий зал

Таблиця 2

Обладнання овочевого цеху

Машинa для очищення картоплi МОК-150
Машинa для pізання картоплi
Бланширyватель
Змiшувач для салатiв
Настiльна овоченарiзувальна машина
Набір кухонних ножiв
Овочечистка з плаваючим  ножем
Гомогенізатор-подрібнювач  часнику
Протирочна машина
Ванна для мийки овочiв 2х секцiйна
Стiл для овочів
М’ясорубка
Кастрюлi
Дуршляк

Овочевий цех призначений для  обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корнiцiв  та зеленi.

Перелік з оснащення цеху:

Ø  картоплечистка

Ø  стiл для доочистки картоплi

Ø  виробничий стiл

Ø  стiл з ванною

Ø  стiл для доочистки цибулi

Ø  овоченарiзувальна машина

Ø  ванна для миття овочiв

Ø  раковина для миття рук

Меню їдальні ”Cоняшник” включає  перелік страв, які записані в  певній послідовності у відповідності  з порядком споживання страв (додаток 1).

Меню потрібне містити великий  асортимент страв, різних за технологією  приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування  страв у меню.

Меню їдальні ”Cоняшник” має  фірмові страви, порційні страви, обідні страви, але в меню на спостерігаються  дієтичні страви, що було частково компенсовано впровадженням розробки нашої нової  технології з овочей на підприємстві. Відповідно до правил громадського харчування кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером  підприємства і скріплюється круглою  печаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу  воно належить. На час нашої роботи в їдальні, меню на столах було з  просроченою датою підпису, що є  негативним фактором для залучення  клієнтів до закладу. Негативною стороною на наш погляд є те, що кількість  страв кожного розділу меню досить невелика, слід більш різноманітити  меню, також треба розробити це по днях тижня.

Позитивною стороною меню ми вважаємо нескладність його приготування, при  чому можуть використовуються півфабрикати і відвідувачі обслуговуються без  затримки.

2.2 Аналіз існуючих технологій в їдальнях

Iснують декiлька видiв приготування  овочей: oвочі відварюють, припускають,  тушать, смажать і запікають. Подають  в натуральному і протертому  вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці,  риби та морепродуктів.

Варіння і припускання овочів є  основними прийомами в кулінарії. Картопля і коренеплоди варять очищеними, цілком (крім буряків); білокачанну  капусту - нарізану часточками, цвітну і брюсельську - розібрану на кочешки; кукурудзу - не знімаючи листя з початків; стручки квасолі-розрізають на 3-4 частини. Овочі закладають у гарячу підсолену (10 г солі на 1 л води) воду (0,6-0,7 л  на 1 кг овочів) так, щоб шар води був  на 1-1 ½ см вище. Варять при слабкому кипіння, закривши кришкою, до готовності: картопля - 20-30 хв; морква, бруква, репу - 25-30 хв. З готових овочів зливають відвар (використовують для супів  і соусів), а овочі підсушують при дуже слабкому нагріванні. Буряк варять в шкірочки без солі (з сіллю вона набуває неприємний смак) протягом 1 год, а потім коренеплоди заливають холодною водою і витримують у ній 30-60 хв. Зелені овочі (стручки бобових, шпинат, брюсельську капусту та ін) для збереження кольору варять у великій (3-4 л на 1 кг) кількості води при бурхливому кипінні, не закриваючи котлів кришками. Заморожені овочі закладають у киплячу воду, не разморожуючи; сушені - попередньо замочують у холодній воді на 1-3 год і в ній же варять. Варять в котлах з нержавіючої сталі, що мають стовщене дно; посуду підбирають за обсягом овочів, щоб над продуктом залишалося менше повітряного простору (кисень повітря сприяє окисленню вітаміну С).

Для варіння на пару очищені цілком або нарізані часточками або кубиками овочі поміщають на решітку пароварочного  котла, посипають сіллю (простір  під гратами заповнено киплячої водою), котел щільно закривають кришкою  і варять до розм'якшення з урахуванням  строків варіння. Готові овочі повинні  бути м'якими, але не деформованими; бульби картоплі - цілі; коренеплоди  та картопля без «вічок» і темних плям; капуста збереженої форми; колір, властивий коренеплоду: у білокачанної капусти - від білого до кремового, брюссельської - яскраво-зелений або злегка бурий, у кольорової - суцвіття кремові, без  темних включень.

Для припускання овочі нарізають  часточками, кубиками, кладуть у  сотейник шаром не більше 20 см, а  кабачки, гарбуз - 10-15 см, додають масло (20-30 г на 1 кг), заливають киплячою рідиною (вода, молоко, бульйон - 20 -30% до маси овочів), солять і припускають  під закритою кришкою. Кабачки, гарбуз, помідори, які легко виділяють  сік, припускають без додавання  рідини. Овочі доводять до кулінарної готовності (коренеплоди та капусту - 25-30 хв; гарбуз і кабачки - 15-20 хв), не допускаючи викіпання рідини, яку  не зливають, а використовують разом  з блюдом. Припускають окремі види овочів або їх суміш. У першому  випадку овочі припускають окремо, а потім змішують і прогрівають  в соусі (молочному або сметанному).

При спільному приготуванні овочів спочатку припускають коренеплоди, потім, з огляду на терміни їх варіння, закладають гарбуз, кабачки і консервований  зелений горошок. Ріпу, бруквe та деякі  сорти ранньої білокачанної капусти, які містять глікозиди, попередньо бланширують для видалення гіркоти. Припущені овочі заправляють  молочним соусом, вершковим або рослинним  маслом. Готові овочі повинні бути правильної форми, однакового розміру; консистенція м'яка; колір, властивий  овочам, не допускається запах підгорівшого молока і овочів.

Для покращення смаку, підвищення харчової цінності готують змішані пюре (морквяно-картопляного, картопляного з гарбузом), а також  додають протерті фрукти. З пюрованих  овочевих мас готують також пудинги  та суфле, які потім варять на пару. Готові овочеві маси та вироби з  них повинні відповідати наступним  вимогам: консистенція однорідна, без  шматочків непротергих продуктів, ніжна, у картопляного пюре - пишна: колір, властивий овочам, без темних включень; смак і запах овочів з  ароматом молока, вершкового масла, не допускається запах підгорілого молока; у суфле (пудингів)-ніжна і пишна консистенція; вироби зберігають форму.

Смажать овочі сирими або попередньо відвареними. Сирими смажать картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, баклажани, помідори, тобто овочі, що містять  достатню кількість вологи та малостійкий  протопектин. Картоплю нарізають часточками, брусочкамі або кружечками; кабачки - кружечками; баклажани, гарбуз-скибочками; помідори - шматочками, цибулю - кільцями. Перед смаженням кабачки, баклажани, гарбуз, цибулю панірують в борошні. Коренеплоди (морква, буряк) і капустяні  овочі перед смаженням попередньо варять або припускають. З дрібно нарізаних, припущених або протертих  овочевих мас з додаванням яєць, манної крупи, молока, сиру формують вироби (котлети, биточки, зрази, оладки та ін), панірують їх в яйці, борошні або  сухарях і смажать. Для смаження використовують рослинну або топлену  олію. Нарізані овочі або вироби укладають на сковороду або лист з розігрітий до 120-150°С жир і смажать  до появи з обох сторін скориночки. Іноді овочі дожарюють в жарочній шафі при температурі 160-180°С (5 хв). Готові овочі повинні бути рівномірно обсмаженими, зберігати форму нарізки, без  грубої скориночки. Не допускається запах  «запарених» овочів. У котлет і  зраз картопляних консистенція пишна, пухка, нетягуча, без комків; у морквяних, капустяних, бурякових котлет - ніжна, однорідна; поверхня виробів без  тріщин. Відпускають смажені овочі  з вершковим маслом, сметаною, соусами, посипають зеленню петрушки, кропом.

Для виготовлення) страв з тушкованих овочів овочі обсмажують, припускають  до полуготовності або варять, а  потім тушать з соусами, молоком, бульйоном і т . п. Тільки білокачанну  капусту (свіжу і квашену) тушать без попередньої теплової обробки. Готові тушковані овочі повинні  бути нарізані на шматочки однакової  форми, мати м'яку, соковиту консистенцію, зберігати форму нарізки, за винятком картоплі, гарбуза, кабачків, у яких форма частково порушена; не допускається запах пригорілих овочів.

Овочі запікаютьв шкірочках (для приготування напівфабрикатів і блюд), очищеними  під соусами, фаршированими і  у вигляді виробів з протертих  мас. З шкірочками запікають буряк, баклажани, картоплю, початки кукурудзи. Овочі миють, обтирають і запікають  у жарочній шафі на противні при 120-180°С. Бульби картоплі іноді обертають  пергаментом.  
Буряк та баклажани використовують, як напівфабрикати. Печену картоплю подають, як самостійне блюдо з шматочком вершкового масла.  
Овочі, запечені на сковороді попередньо варять, припускають, тушкують або смажать. Укладають на сковороду або противень, змазані маслом і посипані сухарями, заливають молочним соусом, додають вершкове масло, посипають тертим сиром. Запікають у жарочній шафі при 200-250°С до утворення рум'яної скоринки 20-25 хв. Готовий виріб має бути повністю покрито соусом, не повинен бути висохлим, без підгорілих місць. Подають овочі на сковороді, на якій вони запікалися.

2.3 Вимоги до якості  готових овочевих блюд

Варені овочі повинні зберегати  форму, бульби картоплі можуть бути злегка розвареними. Колір картоплі - від  білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий їх натуральному кольору. Картопля і коренеплоди, добре очищені від вічок, чорних плям і гнилих частин; консистенція - пухка. Відварна капуста повинна  бути м'якої, ніжної консистенції, колір - від білого до кремового, для ранніх сортів капусти та савойської - від  світло-зеленого до кремового, для брюссельської - яскраво-зелений або бурий. На поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями і почервоніння.

Картопляне пюре повинно бути густої консистенціої, пишне, однорідне, без  шматочків непротертої картоплі. Колір - від кремового до білого, без темних включень.

Припущені овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів і молока, не допускається запах підгорілого  молока і овочів. Колір - властивий  овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція - м'яка. Форма нарізки  овочів повинна бути збережена. Смажені  овочі повинні мати однакову форму, бути рівномірно обсмажені з обох сторін. Консистенція - м'яка. Колір  смаженої картоплі - жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажити до коричневого  кольору. Колір інших овочів - світло-коричневий на зламі, властивий натуральному кольору  овочів. Котлети, зрази, шніцель повинні  бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна піджариста скоринка. Колір виробів з картоплі - на розрізі білий або кремовий. Консистенція - пишна, нетягуча, без комків непротертої  картоплі. Колір морквяних котлет на розрізі - світло-помаранчевий. Смак - злегка солодкуватий. Консистенція - пухка, однорідна, без великих шматочків  моркви та грудочок манної крупи. Колір  виробів з капусти - світло-кремовий.