Современное в технологии мягких сыров

В настоящее время объем выпуска мягких сыров в России составляет немногим более 8 %. Это существенно ниже по сравнению со странами развитого сыроделия, где на долю выпуска мягких и свежих сыров приходится до 40 % от общего объема выпускаемых сыров. А это означает, что рыночный сегмент мягких сыров остается относительно свободным...

Почти все мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, которая в значительной степени обусловлена повышенным содержанием в них влаги. Это способствует интенсивному развитию молочнокислой микрофлоры на начальной стадии созревания и накоплению большого количества молочной кислоты. Активная кислотность отдельных видов мягких сыров повышается до 4 ед.рН. При такой высокой кислотности процесс созревания мягкого сыра приостанавливается и может возобновиться только в случае нейтрализации молочной кислоты, т.е. снижения кислотности до уровня, при котором возможно дальнейшее развитие бактериальных и ферментативных процессов. В мягких плесневых и слизневых сырах нейтрализация молочной кислоты происходит в результате жизнедеятельности аэробной микрофлоры, развивающейся на поверхности сыра, а у голубых сыров еще и внутри сырного теста. Понижение содержания молочной кислоты происходит с поверхности, поэтому созревание мягких сыров начинается в поверхностных слоях и постепенно распространяется внутрь сыра.

Основным отличием мягких сыров от полутвердых можно считать накопление большого количества молочной кислоты, что оказывает значимое влияние на процесс их созревания.                                                                                                                                                                  Основные отличие мягких сыров от полутвердых:

-применение молока высокой зрелости;

-свертывание молока при пониженных температурах и в более длительные сроки;

-обработка сырного зерна без использования второго нагревания при температуре свертывания;

Постановка крупного зерна или отсутствие разрезки сгустка на зерна; - большая удельная поверхность головок сыра при небольших размерах (в голубых сырах еще и усиление контакта с воздухом путем прокалывания); использование аэробной микрофлоры.

По данным А.М. Макарьина до середины 80-х годов ассортимент мягких сыров в России составлял около 100 наименований. Их вкус варьировал от нежного кисломолочного до выраженного сырного, острого аммиачного, перечного, грибного.

Как и у полутвердых сыров вкус, запах и консистенция сырного теста мягких свежих и созревающих сыров обуславливается определенной направленностью микробиологических и биохимических процессов, протекающих в молоке и сырной массе. Для каждого конкретного вида сыра эта направленность обеспечивается соответствующими приемами обработки молока и сырной массы и условиями созревания сыра.

Для всестороннего понимания роли технологических факторов в формировании отдельных видов мягких сыров А.Н. Королев предложил классифицировать их с учетом технологического процесса производства. Классификация сыров по технологическому принципу позволяет понять переход от одного вида к другому и легче освоить технологию любого нового вида мягкого сыра на предприятии.

Основными технологическими параметрами мягких сыров, обуславливающими их видовые особенности, и положенными в основу этой классификации, являются:- способ свертывания белка; степень зрелости молока, температура свертывания молока;- обработка сгустка; условия самопрессования сырной массы; условия и характер созревания сыра. В соответствии с этими признаками (по Королеву А.Н.) мягкие сыры классифицируют следующим образом:

По способу свертывания молока - на сычужные (в настоящее время этот термин заменен на молокосвертывающие); сычужно-кислотные и кислотные;

-по степени зрелости молока - на выработанные из молока с низкой кислотностью (до 20 °Т) и из молока с высокой кислотностью (выше 20 °Т);

-по температуре свертывания - при 28-32 °С и при 38-43 °С;

-по обработке сгустка - без дробления или с незначительным измельчением сгустка и с измельчением сгустка до крупного зерна и вымешивания до готовности;

-по условиям самопрессования - при 16-18 °С и при 35-42 °С;

По характеру созревания - свежие; созревающие при участии микрофлоры сырной слизи; созревающие при участии белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; созревающие при и участии белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра; созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра.

Из бывшего и настоящего ассортиментов мягких сыров, полученным путем ферментативного свертывания сгустка, к свежим можно отнести соленый сырок, сыр нарочь, любительский, моале, останкинский; к сычужно-кислотным - чайный, домашний и (зерненный творог), диетический. Представителями мягких сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи, являются сыры дорогобужский, смоленский и дорожный (ферментативное свертывание); кофейный (сычужно-кислотное) и гарцский (кислотное). К мягким сырам, созревающим только при участии белой плесени, развивающейся на поверхности сыра, относится белый десертный. Представителем группы мягких сыров, созревающих при участии белой плесени и микрофлоры сырной слизи, является закусочный сыр, а группы сыров, созревающих при участии плесени, развивающейся внутри сыра, - рокфор.

Предприятиям, производящим мягкие сыры или начинающим их выпуск для выбора вида сыра удобно пользоваться классификационной таблицей И.Б. Гисина .

Она построена на основании классификации, предложенной А.Н. Королевым. Данные, представленные в таблице, позволяют установить возможность производства новых видов сыров на конкретном предприятии, а также дают развернутую картину сочетаний различных технологических приемов, в результате которых и создаются новые видовые особенности мягких сыров. Автор выражает надежду, что представленные в статье сведения, в определенной мере помогут производителям сыров сорентироваться в выборе ассортимента мягких сыров. Мягкий сыр

Когда свежий сыр формуют, солят и отправляют на созревание, получают мягкий сыр. В результате выдержки на головке сыра образуется пикантная нежная корочка плесени, которую, как правило, съедают вместе с нежной мякотью. От характера этой корочки все мягкие сыры делят еще на две подкатегории: с «пушистой» корочкой и с отмытой корочкой.

Мягкие сыры с «пушистой» корочкой. Корочка этих сыров образуется с помощью естественной съедобной белой плесени. Они обычно нежные, маслянистые. К ним относятся, например, такие «королевские» сыры, как бри и камамбер. Для их производства в котел с молоком добавляют культуры плесневых грибков Penicillium candidum, реже Penicilium camemberti, или опрыскивают этими культурами головки сыра уже после формовки. В процессе созревания, который длится от 4 до 8 недель, эти грибки образуют белый пушистый слой плесени.

Мягкие сыры с отмытой корочкой (обычно ярко-оранжевого цвета). В процессе созревания головки сыра регулярно обмывают рассолом, пивом, вином, сидром или водкой из виноградных выжимок. Эти сыры особенно популярны во Франции. Как правило, у них достаточно резкий запах и острый, но очень приятный вкус. К ним относятся, например, весьма именитые мюнстер, пон-л'эвек или бургундский эпуасс,а также немецкий лимбургский сыр.                                                                                                             Мягкие сыры:

Мягкие сыры содержат значительное количество растворимого белка, незаменимых аминокислот и витаминов, что придает им высокую питательную ценность как диетическому продукту. Все мягкие сыры вырабатывают из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, плесени и микрофлоры сырной слизи.

Мягкие сыры имеют широкий вкусовой диапазон - от приятного кисломолочного вкуса и запаха до выраженного сырного до слегка аммиачным или грибным вкусом и острого перечного. В зависимости от технологии производства мягкие сыры подразделяют на сыры с созреванием и без созревания.

Самый известный из мягких сыров считается Адыгейский. Его отличают слегка кисловатый вкус, запах молока, плотная консистенция. Цвет сыра от белого до слегка кремового.                                  Особенностью технологии мягких сыров является:                                                   применение зрелого молока кислотностью 25 о Т; более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются.

МЯГКИЕ СЫРЫ С ПЛЕСНЕВОЙ КОРОЧКОЙ:                                                                     Характеристика:

Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет.

После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания.

Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ МЯГКИХ СЫРОВ С БЛАГОРОДНОЙ БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ: 

Бри:

Этот французский сыр из коровьего молока, покрытый белой плесневой корочкой имеет давнюю историю. Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. Этот сыр любили короли и правители на протяжении веков. Бри называли королём сыров и первоклассным десертом. Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не мог составить ему настоящую конкуренцию.

Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько вариантов этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Названия эти сорта Бри получили в честь местности, где они более всего распространены.

Бри вызревает в течение не меньше месяца и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус этого сыра варьируется от фруктового до грибного. Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан. А например Мелен Блё - Бри натертый древесной золой.

Камамбер:

Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция. В мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер, но лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак качества и особую упаковку - круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Единственный традиционный настоящий Камамбер называется AOC-Camembert de la Norman-die.

Согласно легенде этот сыр был изобретен в 1791 году крестьянкой из деревни Камамбер. Очень долгое время Камамбер влачил жалкое существование как бледное подобие более старого сыра Бри. Лишь в конце 19 века этот сыр занял своё достойное место, когда и получил свою оригинальную деревянную упаковку и форму.

Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров молока нормандских коров, по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим.

У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.                                                                             МЯГКИЕ СЫРЫ С ОБМЫТЫМИ КРАЯМИ:

Характеристика:

Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого.

Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует образованию особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом устраняет образование обычной плесени и создаёт условия для образования красной плесени.

Таким образом получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от жёлтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции чаще всего жёлтая и мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ МЯГКИХ СЫРОВ С ОБМЫТЫМИ КРАЯМИ:

Эпуасс:

Французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом.

Сыр Эпуасс имеет давнюю историю - его любил Наполеон и чтили при дворе Людовика XIV.

Этот сыр вызревает, как правило в течение 2-3 месяцев и менее. В этот период его моют вручную. Наиболее оптимальный момент зрелости Эпуасса наступает в тот момент, когда его красно-коричневая корочка почти проседает в середине - тогда сыр немного пахнет аммиаком и имеет необычайно пряный крепкий вкус. 

Маруаль:

Сезон изготовления этого сыра продолжается с лета до зимы. Сыр Маураль вызревает в течение трех месяцев. В этот период его регулярно переворачивают и моют в соленой воде, что не даёт образовываться белой плесени и наоборот даёт развиваться красной плесени.

Мякоть Маруаля золотистого цвета, эластичная и пористая. Он имеет острый аромат и вкус. Также в сыре ощущается привкус забродивших фруктов. 

Ливаро:

Этот французский сыр из коровьего молока изготавливали ещё в 13 веке в Нормандии, в Ливаро.

Сыр Ливаро зреет три месяца, в течение которых его регулярно погружают в соленую воду, что придает корочке сыра оранжевый цвет.

Ливаро имеет очень острый запах и вкус. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться.

Отличительной особенностью истинного сыра Ливаро является то, что по краям его оранжево-красная корка обвита пятью тонкими стеблями осоки. В настоящее время многие производители этого сыра заменяют настоящие растительные стебли на пластиковые ленты. 

Мюнстер: