Современное в технологии мягких сыров

Введение:                                                                                                       Мягкий сыр представляет собой белок обезжиренного молока, осажденный при подкислении или при внесении протеолитических ферментов, а также оставшуюся сыворотку, качественные показатели и количество которой зависят от сорта. Мягкий сыр не проходит процесс созревания после получения и , в принципе  может употребляться в пищу непосредственно после его производства.

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.                                                                                                                                                                                                                                                                                  Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 суток) с короткими сроками созревания (5-10 суток) и длительно созревающими(20-45 суток).

В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.                                                                                             Мягкие сыры производятся из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесени.

К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят:

-применение высокой температуры пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой 20-25 с);

-внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), -состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и молочнокислых палочек;

-повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;

-дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.);

-отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);

-выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;

-многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут.), с короткими сроками созревания (5-10 сут.) и длительно созревающими (20-45 сут.).

Содержание в мягких сырах белков и других азотистых соединений, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека — в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах.

Общая характеристика и классификация мягких сыров:

В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа — сыры, созревающие при участии слизи:

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др.). Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.)- Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

II группа — сыры, созревающие при участии плесени:

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (белый десертный, «Русский камамбер» и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа — сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.).

Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22-24 °Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 20 єТ. При выработке свежих сыров используют следующие способы коагуляции белков молока: кислотный, кислотно-сычужный, термокислотный и термокальциевый.

В отличие от твердых сыров мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное (1-5 см), применяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.

Во время формования и самопрессования интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного сахара и рН достигает 4,2-4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры.

В результате жизнедеятельности поверхностной микрофлоры (плесени, дрожжи) протеолиз протекает с образованием щелочных продуктов распада, в том числе и аммиака. При этом понижается кислотность сырной массы. К концу созревания рН сырной массы повышается до 6,0-6,5, что является оптимальной величиной для действия бактериальных ферментов.

Выделившийся при распаде белка аммиак придает сырам специфический запах, а свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиеся в результате гидролиза молочного жира под действием фермента плесени липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса. Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.

Виды мягких сыров:                                                                                                                                                           По способу получения сырной массы выделяют следующие основные виды мягких сыров:

-кислотные сыры;

-сычужные сыры;

-сычужно-кислотные сыры.

Калорийность мягких сыров зависит в первую очередь от вида продукта. Средний уровень калорийности мягких сыров находится на уровне в 332 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Помимо уровня калорийности от вида сыра зависят вкусовые и потребительские характеристики продукта.

Например, мягкие, сыры в составе которых содержатся молочно-кислые бактерии, а также микроорганизмы образующие налет белой плесени на корочке выделяются острым вкусом и пикантным грибным послевкусием, как знаменитый Камамбер. Король сыров Рокфор изготавливают с использованием бактерий голубой плесени.

Такой мягкий сыр отличается ярко выраженным острым вкусом и перечным запахом. Однако, сыры с плесенью все-таки продукт на любителя. Поклонники традиционных кисломолочных сыров по достоинству оценят такие мягкие сыры как Адыгейский или Сливочный. Стоит отметить, что лучшими мягкими сырами считаются французские сыры.

Гурманы отмечают, что именно во Франции мастера сыроварения достигли вершин совершенства и просто идеально отточили процесс изготовления мягких сыров. Как сливочные, так и мягкие сыры с плесенью отличаются своим изысканным вкусом, а также достаточно интересным и пикантным купажем ароматов. Мягкие сыры идеально сочетаются с французскими красными сортами вин.

Помимо того мягкие сыры лучше всего открывают свой неповторимый вкус в сочетании с такими фруктами, как виноград, яблоки, а кроме того персики. Во Франции мягкие сыры принято подавать в сопровождении свежего белого хлеба с хрустящей корочкой.                                                                                                       К мягким сортам сыра относятся известные всем Рокфор и Камамбер. Основную массу мягких сортов сыра относят к элитным сортам. В зависимости от способа приготовления, сроке созревания (мягкие сорта зреют от 2-х до 6-ти недель), сыры мягких сортов буквально поражают гурманов разнообразием вкусовых оттенков.                                     Специалисты выделяют несколько типов мягких сыров: белые сыры, голубые сыры, сыры с натуральными краями и сыры с обмытыми краями.

«Белые сыры» - носят такое название из-за тонкой белой корочки, покрытой плесенью, которая образуется на поверхности сыра. Эту плесень специально выращивают при помощи напыления пенициллиновых препаратов. В результате таких метаморфоз белые сыры приобретают запах мха, сырой земли и грибов и обладают специфическим вкусом. Ярким представителем  белых сыров является Камамбер.

«Голубые сыры» - особые методы производства заставляют «Голубые сыры» созревать изнутри в результате этого на поверхности сыра образуется налет голубоватой плесени. «Голубые сыры» в большинстве своем длительное время выдерживают в специальных подвальных помещениях, находящихся глубоко под землей. Сыры произведенные таким способом имеют солоновато-пряный вкус с грибным ароматом. Знаменитый сыр «Рокфор» относится именно к группе  «Голубых сыров».

Сыры «с натуральными краями» - производятся из козьего и овечьего молока. Края у таких сыров покрыты морщинками. Особенно ценятся сыры с большими морщинками, которые покрыты серо-голубоватым плесневым грибком. Сыры с маленькими морщинками являются молодыми и обладают фруктовым вкусом. С течением времени сыр искусственно «старят», морщинки увеличиваются в размерах, появляется плесень, такие сыры имеют насыщенный вкус с оттенком орехов. Среди сыров «с натуральными краями» наиболее знамениты – Кроттен де Шавеньоль и Сент-Мор.

Сыры «с обмытыми краями» - получили такое название за то, что в процессе их приготовления круги сыра постоянно обмывают вином, пивом или специальным рассолом. В результате вышеуказанных процедур на сыре не «селится» обычная плесень, но благоприятные условия для развития получают бактерии красной плесени. Красная плесень располагается на краях  кругов сыра, из-за чего его корочка приобретает коричневый или молочно-оранжевый цвета. Из наиболее знакомых россиянам сортов этой группы можно отметить Мюнстер и Ливаро.

Специалисты советуют посетителям кафе Челябинска, не отказывать себе в удовольствии и употреблять хорошие сорта сыров с сортами вин, которые подчеркивают вкус того или иного сорта сыра. Но злоупотреблять сырами, не рекомендуем так, как в 100 г сыра содержится примерно 30% от суточной нормы организма человека в жире.                                                                                      Классификация и особенности производства мягких сыров:

Благодаря высокой калорийности, физиологической полноценности и разнообразию вкусовых свойств, сыр является одним из лучших продуктов питания человека. Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белка и жира, содержанием витаминов и солей кальция, фосфора и магния. Значительная часть белков сыра находится в форме, легко доступной для усвоения организмом человека. Кроме того, белок сыра содержит в значительных количествах почти все незаменимые аминокислоты.

Среди сыров особую группу составляют мягкие сыры (массовая доля влаги в обезжиренном веществе - не менее 67 %). В результате биохимических процессов, происходящих во время созревания мягких сыров, в них образуется большее количество пептидов и аминокислот в более короткие сроки по сравнению с полутвердыми сырами (массовая доля влаги в обезжиренном веществе от 54 до 69 %). Это дает право относить мягкие сыры к более диетическим по сравнению с сырами других групп. Наличие в мягких сырах в необходимом количестве незаменимых жизненноважных аминокислот важно для удовлетворения потребности организма человека в различных аминокислотах, необходимых для восстановления и построения мышечной и нервной системы, а также для поддержания активной жизнедеятельности организма. Большой вкусовой диапазон мягких сыров позволяет наиболее полно удовлетворить запросы широкого круга потребителей.

Свойства мягких сыров, а также более высокая рентабельность многих видов по сравнению с традиционными полутвердыми сырами являются залогом того, что при правильной организации выпуска и сбыта их на предприятии можно существенно повысить общую рентабельность производства.