Шокова заморозка. Переваги та і недоліки

Устаткування  для шокового заморожування 

Для виготовлення (заморозки ) швидкозаморожених продуктів , напівфабрикатів  і готових страв застосовуються такі типи обладнання :

1. Флюідізаціонние швидкоморозильні апарати призначені в основному для заморожування дрібноштучного або подрібненого плодоовочевого сировини - плодів (слива , персик , абрикос ) , ягід ( полуниця , смородина , журавлина , чорниця ) , овочевих рагу і супових сумішей (буряк , морква , кабачки , солодкий перець , капуста ) , картоплі фрі.Можливо заморожування грибів (цілком або шматочками) , а також дрібної риби і креветок . Цей клас апаратів забезпечує найвищу ( серед повітряних ) швидкість заморожування , мінімальну усушку і зберігає високу якість продуктів . Після заморожування продукт зберігає вихідну розсипчасту структуру і прекрасно фасується ;

2. конвеєрні швидкоморозильні апарати призначені для заморожування м'ясних , рибних , молочних , борошняних напівфабрикатів і готових страв - млинців , листкового тіста , випічки , котлет , біфштексів , гамбургерів , сосисок , вареників і пельменів , равіолі і т.д. Товщина заморожуються виробів може становити до 25 мм , а довжина і ширина до 100 х 100 мм. Ці апарати дозволяють заморожувати до 80 % асортименту продуктів , традиційно заморожуються на імпортних спіральних швидкоморозильних апаратах. Можливо також заморожування продуктів рослинної групи - грибів , полуниці , персиків , абрикосів ;
3. люлечниє швидкоморозильні апарати призначені для заморожування фасованих напівфабрикатів із птиці , м'яса і риби - биточків , котлет , біфштексів , гамбургерів , сосисок (у тому числі у вакуумній упаковці) , кондитерських виробів , а також різних гарнірів і готових других страв. Товщина заморожуються виробів може становити до 80 мм , а довжина і ширина до 200 х 150 мм. Маса одного виробу ( порції) може досягати 1 кг , а час заморожування до 2,5 годин.
4. спіральні скороморозильні апарати призначені для заморожування порційних страв з м'яса , риби , плодів , овочів , а також напівфабрикатів в паніровці

Висновок.

  У ході написання, цього реферату було з`ясовано, що шокове заморожування негайно блокує випаровування води, що міститься в продуктах , не допускаючи дегідротаціі . Часто від міститься кількості води залежить консистенція і смакові якості їжі.

  За рахунок великої швидкості заморожування скорочується і період активності бактерій. Бактерії різних типів мають неоднакові температурні межі життєдіяльності . При повільній заморожуванні в продуктах з'являються сліди життєдіяльності кожного з типів бактерій , в той час як при шокового заморожування багато з них просто не встигають розвинутися . Тим самим терміни зберігання швидкозаморожених продуктів вище , ніж продуктів заморожених в звичайних камерах.

  Швидкозаморожені продукти краще зберігають свої якості при тривалому зберіганні , ніж свіжі . Таким чином , технологія шокової заморозки забезпечує збереження якості свіжого продукту і робить це краще за інших способів заготівлі та зберігання.Завдяки більшого терміну зберігання продуктів , підданих шокового заморожування , стає можливим краще планувати виробництво і готувати заздалегідь велику кількість готових продуктів і напівфабрикатів , уникаючи необхідності повторювати приготування щодня.

Перелік посилань.

1. http://www.vgoda.ru/shokovaja_zamorozka_i_shokovoe_okhlazhdenie_khlebobulochnykh_i_konditerskikh_izdelijj.html .Стаття про Шокову заморозку и шоковое охлаждение хлебобулочных и кондитерских изделий. Автор: компанія Времена года.
2. http://www.aptbasis.com/ab_n2/1. Стаття «Шоковая заморозка», Автор: Компания «Апт Базис» ,2006 рік.
3. http://www.fastcold.ru/preimushestva.html. Стаття «Преимущества технологий шоковой заморозки». Автор: компанія FASTCOLD
4. http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_10_2009_ShokovayaZamorozka.htm/. Интернет-газета « Холодильщик». Стаття «Технология и процессы быстрой (шоковой) заморозки».