Шокова заморозка. Переваги та і недоліки

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Харківський державний університет харчування

та торгівлі

Навчально-науковий інститут харчових технологій та бізнесу

 

Кафедра технології харчування

 

реферат

з дисципліни “ Спеціальні технологіі харчових продуктів.”

 

на тему:

«Шокова заморозка. Переваги та і недоліки»

 

 

ВИКОНАЛА:

Студентка __5_ курсу НН ІХТБ гр. ТХ_-29_

Уксусова Катерина Миколаївна

(П.І.Б. студента)

 

 

КЕРІВНИК		Крайнюк.Л.М
	(Підпис)	(П.І.Б. керівника)

 

 

 

РЕФЕРАТ ЗАХИЩЕНО з оцінкою  «_____________» “___”_________20___ р.

(Дата)

 

 

 

 

 

Харків 2013

 

 

Зміст

Вступ………………3-4ст

Основна частина…..5-13ст

Висновок …………..14ст

Перелік посилань…..15ст

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ.

Шокова заморозка продуктів

Шокова заморозка  продуктів- сучасний метод швидкого охолодження (заморозки) товарів. Заморожування продуктів харчування в температурному діапазоні 90/-18 не більше ніж за 240 хвилин. 

Суть даного методу полягає у прискоренні всіх трьох фаз зниження температури(охолодження,підморожуванняі доморожування).Замороження відбувається в спеціальній камері при інтенсивній циркуляції повітря. Температура, яка підтримується в камері шокового заморожування, може варіюватися в діапазоні від -30 до -400 ° С.

 Застосування більш  низьких температур, як і збільшення  швидкості обдування камери, вважається недоцільним, оскільки витратиться додаткова потужність і деформуються упаковується продукція .

Ефективним способом прискорення процесу заморозки  є нарощування потужності на етапі  подморажіванія товарів .

        Мікрокрісталлізація вологи.

Процес утворення  кристалів льоду без збільшення обсягу по відношенню до вихідного  об'єму рідини. При звичайному замерзанні утворюються кристали льоду будуть мати більший розмір , ніж молекули води. Таким чином замерзла в продукті волога зруйнує структуру продукту із за більшого обсягу кристалів льоду і при розморожуванні продукт втратить форму і багато цінні властивості. При швидкому заморожуванні утворюються кристали льоду виходять однакового з молекулами води розміру. Структура продукту при цьому не руйнується і після розморожування продукт повністю зберігає свої властивості.

Коли говорять про шокову заморозку, то ведуть мову не про конкретну наборі технологічного обладнання, а про досягнення результату мікрокрісталлізаціі вологи. А буде це зроблено в звичайному морозильнику або буде потрібно охолодження рідким азотом- залежить від конкретної ситуації.

 

Що можна  заморозити ?

Та практично все. Потрібно лише правильно вибудувати технологію. Виробництво продукції для заморозки  дещо відрізняється від виробництва звичайних страв.

Наприклад, при виробництві заморожених (або охолоджених за технологією відкладеного бродіння ) напівфабрикатів для випічки потрібно змінити пропорції і сорт дріжджів , оскільки не всі дріжджі здатні вивести вироби з заморозки.Заморожені хліб, випічка (і випечние напівфабрикати) , торти вже нікого не дивують.

 

   Апарат шокової заморозки- являє собою конструкцію, що складається з шокфостера, агрегатно- компресорної частини, щита управління, повітряного конденсатора,фреонопроводов, електрокабелів. Такий апарат встановлюється на заготовочних виробництвах, готелях, кафе, міні - виробництвах, кухнях - ресторанах, в кулінарних відділеннях супермаркетів. Якщо для функціонування вашого підприємства також потрібна шокова заморозка, ціна на обладнання для її здійснення порадує вас своєю доступністю. Для цього вам потрібно звернеться в нашу компанію. Ми підберемо для вас оптимальну модель пакувального обладнання, виходячи з поставлених перед вами цілей і завдань. Вартість установок для шокової заморозки може відрізнятися в залежності від їх модифікації.

   У процесі заморожування  можна виділити три діапазони температур в центрі продукту: від +20 до 0 ° С, від 0 до -5 ° С і від -5 до -18 ° С (див. рис. 1, крива 1).

 

  На першому етапі відбувається охолодження продукту від +20 до 0 ° С. Зниження температури продукту тут йде пропорційно кількості роботи з відбору тепла.

  На другому етапі відбувається перехід з рідкої фази в тверду при температурах від 0 до -5 ° С. Робота з відбору тепла у продукту дуже значна, однак температура продукту практично не знижується, а відбувається кристалізація приблизно 70% рідких фракцій продукту, яку назвемо подмораживанием.

  На третьому - відбувається доморожування при температурах продукту від -5 до -18 ° С. Зниження температури знову йде пропорційно виконуваної холодильної машиною роботи [1].

Рис.1.

  Традиційна технологія заморожування , реалізована у вигляді так званих низькотемпературних холодильних камер , припускає температуру в камері -18 ÷ -24 ° С. Час заморозки в холодильних камерах становить 2,5 години і вище.

  При заморожуванні вирішальну роль набуває швидкість процесу . Встановлено тісний зв'язок якості продукту зі швидкістю заморожування. Численні експериментальні дані свідчать про вплив швидкості заморожування на розмір кристалів льоду, на структурні та ферментативні зміни в продуктах. Ідея технології шокової заморозки складається у форсуванні режимів охолодження , подморажіванія і доморожування продуктів (див. рис. 1 крива 2).

  Дане форсування забезпечується двома засобами збільшення швидкості відбору тепла у продукту: зниження температури середовища до-30 ÷ -35° С; прискореним рухом холодоносія ( в ролі якого в камері виступає повітря ), що забезпечується вентилюванням випарника і відповідно інтенсивним обдуванням продукту.

  Потрібно відзначити, що подальше зниження температури призводить до невиправданих витрат потужності і підвищеним деформацій продукту, нерівномірність процесу стає занадто велика. 

    Переваги шокової заморозки 

У порівнянні з традиційним способом заморожування на стелажах у холодильних камерах, переваги застосування швидкоморозильних апаратів полягають у наступному:зменшуються втрати продукту в 2-3 рази ;

1. скорочується час заморозки в 3-10 разів;
2. скорочуються виробничі площі в 1,5-2 рази ;
3. скорочується виробничий персонал на 25-30 %;
4. скорочується термін окупності на 15-20 %; 

Розглянемо один з  практичних результатів застосування технології шокової заморозки.

Загальний час заморожування. Якщо при традиційній технології загальний час заморожування для пельменів і котлет становить 2,5 години, то при швидкому заморожуванні воно дорівнює ~ 20-35 хв. Що дає значний економічний ефект. Час проходження другого етапу знижується з 1 години до 15 хвилин.

  Структура тканин 

Висока швидкість охолодження, що забезпечується шокової температурою в камері (-30 ÷ -35) ° С і інтенсивним  обдуванням продукту, дозволяє форсовано  пройти перехід з рідкої фази в  тверду.

При цьому кристали льоду  формуються значно менших розмірів і  практично одночасно в клітці і міжклітинних перегородках (клітини залишаються неушкодженими). Внаслідок цього, практично незмінною, і краще, ніж при інших способах консервування, зберігається структура тканин свіжого продукту.

  Екологія та біохімія  

Відсутність якої б то не було термічної і хімічної обробки (за винятком бланшування та обробки аскорбінової кислотою, передбачених за технологією для деяких видів овочів і фруктів ) і, в наслідок цього, незмінність типів білків роблять швидке заморожування способом, абсолютно не погіршує екологічну чистоту і біохімію продукту.

  Бактеріологічна чистота

За рахунок швидкості  заморожування скорочуються і періоди  активності бактеріологічної середовища.

Бактерії різних типів  мають різні ( у тому числі і нижче 0°С) температурні зони життєдіяльності . При повільній заморожуванні в продукті з'являються і залишаються сліди життєдіяльності кожного з цих типів бактерій. При шокового заморожування ряд типів не встигає розвинутися.

  Маса 

Втрати маси продукту, що утворюються в результаті випаровування рідини ( усушки ) при заморожуванні , складають у звичайному режимі до 5-10 % (залежно від температури в камері і замораживаемого продукту). Форсований режим заморозки скорочує втрати маси до 0,8 % , що також дає значний економічний ефект.

  Смакові якості і харчова цінність 

Через запобігання висихання при  швидкому заморожуванні , ароматичні та поживні речовини не встигають вийти з продукту, що зберігає його якості. Харчова цінність і смакові якості залишаються незмінними.

 

 Термін зберігання 

Термін зберігання швидкозаморожених продуктів вище, ніж продуктів заморожених в звичайних камерах. Швидкозаморожені продукти краще зберігають свої якості при тривалому зберіганні, ніж свіжі . Таким чином, технологія шокової заморозки забезпечує збереження якості свіжого продукту, і робить це краще за інших способів заготівлі та зберігання.

  Швидкозаморожені продукти 

Швидкозаморожені продукти , напівфабрикати і готові страви користуються популярністю в усьому світі.

 Їх споживання в таких країнах як Великобританія, Данія, Фінляндія, Франція, Німеччина, Швеція, Швейцарія, США і Японія складає від 40 до 100 кг на рік на людину.

Причому щорічно їх виробництво  в цих країнах збільшується на 5-7%.У світовій практиці асортимент продуктів консервіруемих швидким заморожуванням , надзвичайно широкий. Причому кожна країна виробляє , насамперед , продукти специфічні для даного району , клімату , традицій .

 

За останні роки особливо інтенсивно виробляються швидкозаморожені :плоди , ягоди , овочі , баштанні , зелень і комбінації з них ;

1. готові перші та другі страви , пироги , булочно - кондитерські вироби ;
2. напівфабрикати (м'ясні , рибні та ін ) , типу антрекотів , біфштексів , гамбургерів , котлет , паличок , сосисок , пельменів і вареників ;
3. десерти , соки , пудинги , желе , морозиво і т.п. 

У чому ж привабливість  швидкозаморожених продуктів:продукт  майже повністю вільний від неїстівних включень ;

4. по суті , " безотходен " ( крім пакування ) ;практично не відрізняється від свіжого - зберігає всі вихідні , натуральні властивості ;
5. за своєю суттю діетіч , кондиційних ;
6. розфасований , дозований , порціонірован (це зручно для будь-якого споживача ) ;швидкозаморожений продукт стратегич ( для торгівлі , громадського харчування , кінцевого споживача) ;
7. не вимагає уваги при зберіганні , і завжди готовий до вживання ;вимагає мінімального часу ( хвилини) і праці для його приготування. 

Технологія шокової  заморозки відкриває абсолютно  нові можливості . Вона виводить бізнес на більш високий щабель його розвитку . Швидка заморозка дозволяє відстрочити реалізацію сільськогосподарської продукції в часі і перенести місце реалізації в просторі.

  Це свого роду транспорт , що розширює сферу збуту продукції не тільки регіоном , де її вирощують і сезоном збору , а й іншими регіонами та сезонами. Це транспорт з літа в зиму , з поля на стіл. Наприклад , для господарств це можливість частину своєї продукції заморозити і реалізувати її безпосередньо споживачеві за боле високою ціною , ніж свіжу , в будь-якому місці і в будь-який час .

   Зараз пріоритети зміщуються у бік продукції вітчизняного виробництва. Хоча частка імпорту свіжозамороженої плодоовочевої продукції як і раніше велика. При цьому вельми значна частина ввезеної продукції надходить в країну нелегально. За різними підрахунками за останні п'ять- шість років частка імпортних овочів зросла приблизно в два - два з половиною рази . Частка інших овочів відносно невисока : коренеплодів - 4% , капусти - 12 %, інших овочів - 9%. Згідно з підрахунками " Фінам Менеджмент" , весь російський ринок фруктів за підсумками 2007 р. склав близько $ 15-20 млрд. На частку імпорту припадає за різними підрахунками від 60 до 80 % .Незаперечні переваги технології шокової заморозки дозволяють окупити розумні витрати на скороморозильні обладнання в досить короткі терміни. Крім того , технологія шокової заморозки стає свого роду стандартом для виробників і споживачів замороженої продукції , без якої утруднений її збут .

  Почнемо з плюсів. Як говорилося вище , крім широкої реклами і маркетингу, завдяки яким заморожений хліб добре відомий на ринку , цей продукт дійсно дуже зручний. Перше його перевага - безвідходне виробництво . Друге - тривале зберігання (хліб зберігається в морозильнику від 6 до 18 місяців), просте використання та широкий асортимент ( у деяких компаній він становить більше 100 видів хліба). Третє - повна незалежність від чужих пекарень і відсутність щоденної нервування з поставкою. І головне, за словами фахівців, заморожений хліб володіє гарними смаковими характеристиками.

   Мінуси: Є, звичайно, й інша сторона медалі. На думку багатьох, зі свіжоспеченим хлібом все ж ніщо не може зрівнятися.Ніщо не може краще порушити апетит у гостя, ніж аромат свіжоспеченого хліба , що витає в повітрі. Крім того, як каже Майкл де Вілдт , шеф- кухар готелю "Шератон" \, " хороший ресторан завжди передбачає якусь ексклюзивність , уявлення гостю власного продукту, а заморожений хліб - це все одно масовість . Точно такий же буде і у вашого сусіда праворуч, та у сусіда ліворуч . А хліб , випечений у власній пекарні, буде тільки у вас".Втім, тема власної пекарні вимагає окремого дослідження, тому тут ми обмежимося тим , що наведемо думку відомого московського кондитера Рената Агзамова, нещодавно зайняв посаду бренд- шефа по кондитерського виробництва мережі "Ле Гато": " Своя пекарня- це не тільки витрати на обладнання ( расстоечний шафа і теплова піч ), на інгредієнти, на персонал, виділення приміщення в кухні, це величезна трата сил і часу на організацію процесу . Мати свою пекарню для ресторану має сенс у тому випадку , якщо вона працює не тільки на свій заклад, а й на продаж - в інші ресторани і в роздрібні магазини . Взагалі , своя пекарня стає рентабельною, якщо робити не менше 1 тонни хліба на день. Водночас, якщо є можливість відкрити свою пекарню ( дозволяють кошти , приміщення, є персонал), треба це робити ".