Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо парфе «Нежность»

Температура изделия  при проведении органолептического контроля не должна превышать 14 ⁰ С.

Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки (баллы)
1	2	3
Внешний вид крема	Обработка компонентов произведена  не полностью, наличие комочков, не протёртых частичек	1,0   1,0
Цвет крема	Бледно-розовый, имеет вкропления ягод.	0,5
Запах крема	Немного нетипичный, с небольшим преобладанием какого-либо компонента	1,0
Вкус крема	Характерный, выраженный, сливочно-ягодный	2,0

 

Окончание таблицы 2

1	2	3
Консистенция крема	Неоднородная. С комочками.	2,0 3,0

 

По результатам дегустации и органолептического анализа заполнены  дегустационные листы в количестве 3 экземпляров (Приложение Д1-Д3)

Дегустаторами являются технолог, студенты, одногруппники.

При оценке качества блюда  в целом подсчитывается сумма  баллов всех показателей. Перевод суммы балов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 3 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

 

Сумма баллов	Средняя оценка
23….22	Отлично
21….18	Хорошо
17….15	Удовлетворительно

 

При проведении органолептического контроля качества имелось  в виду, что блюдо бракуются и снимаются с реализации в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если  вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на "удовлетворительно".

Так же, с суммы баллов снимают, за более низкую (но сравнению  с рекомендуемой) температуру отпуска  горячих блюд - 1 балл на каждые 10°С.

 

4.2 Лабораторный контроль качества фирменного блюда

 

Лабораторный контроль качества блюда заключается в  определении его физико-химических показателей качества.

В данном разделе теоретически описан порядок проведения лабораторного контроля качества разработанного блюда, для чего необходимо установить:

-количество изделий, подлежащих  выемке для лабораторного анализа;

-порядок подготовки блюд к анализу;

-основные показатели лабораторного  контроля для разработанного  фирменного блюда и физико-химические  методы, используемые для определения данных показателей.

В данном разделе необходимо установить:

- основные показатели  лабораторного контроля для разработанного  фирменного блюда и физико-химические  методы, используемые для определения  данных показателей.

 

4.2.1Определение содержания сухих веществ

 

Содержание сухих веществ в  блюдах определяют, высушивая навески  в сушильных шкафах. Метод основан  на выделении гигроскопической влаги  из исследуемого объекта при определенной температуре.

Высушивание образцов, спекающихся  в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна  быть в 2-4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги. Высушивание производят в фарфоровых чашках. Чашки с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре 152-154°С, охлаждают в эксикаторе, взвешивают на аналитических весах с точностью 0,01г. В чашку помещают навеску исследуемого объекта, закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну чашки. Чашку с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушат. После окончания высушивания чашки закрывают крышками. Чашки вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20-30 мин в эксикаторе и снова взвешивают. Массовую долю сухих веществ вычисляют по формуле:

 

Х= , (5)

где m- масса чашки со стеклянной палочкой и песком, г;

m₁- масса чашки со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

m₂- масса чашки со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г;

 

4.3 Определение микробиологических  показателей

 

 

Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для блюда определяются действующей нормативно-технической документацией. Соответствующие показатели блюда сведены в приложение В.

 

5 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

 

Пищевая ценность фирменного блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Энергетическая ценность фирменного блюда характеризуется  долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по нормативам [24, 25] для  сырьевого набора и   готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части. При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на коэффициент: белки - 4, жиры – 9 углеводы - 4 или пользуются данными справочника [24, 25].

Расчет пищевой ценности готового фирменного блюда проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. В первом случае используют нормативные данные [24]: по виду сырья (продукта) и способа тепловой обработки находятся потери, выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья. Во втором случае, содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:

,

(10)

 

где  Кг- пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков,

жиров, углеводов и  так далее), г (мг);

Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой       обработке, %;

Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г (мг);

 М - сохранность  массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле:

Сх=100-П,

(11)

 

где Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой                   обработке, %;

П - величина потерь искомого пищевого вещества, %

Величину потерь П  находят по табличным данным [24] . Если рецептура блюд значительно отличается от примеров табличных данных, то подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.

Величину сохранности  массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:

М= 100 – П2,

(12)

 

  где   М - сохранности массы при тепловой обработке, %;

П₂ - величина потерь массы при тепловой обработке, %.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь (сохранности) основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сведен в приложение Д.

По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом фирменном блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б:Ж:У); соотношению кальция, фосфора, магния и даются необходимые рекомендации.

 

6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

 

 

Результатом курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию на производство фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта. Утверждается данный документ руководителем предприятия, срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технико-технологическая  карта является нормативно-технологическим  документом и включает в себя:

-наименование фирменного  блюда и область применения;

-перечень сырья, применяемого  для изготовления фирменного  блюда 

-требования к качеству сырья;

-нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабриката и готового  изделия;

-описание технологического  процесса приготовления;

-требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

-показатели качества  и безопасности;

-показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технико-технологическая  карта приведена в приложении В.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

В курсовом проекте, представлено фирменное сладкое блюдо парфе «Нежность». Это блюдо является функциональным продуктом и подходит для производства и реализации в предприятиях общественного питания, основывающихся на здоровом питании.

Соотношение белков, жиров  и углеводов по расчетам, сделанных  в курсовой работе, составило 1:4,5:10,8. Фирменное блюдо содержит большое количество углеводов. Это связано с тем, что ингредиенты, входящие в состав блюда (сахар, ягоды) обладают высоким содержанием углеводов. При оценке минерального состава было установлено, что разработанное фирменное блюдо парфе «Нежность» содержит значительное количество витаминов K, Ca, P (3,9:1:1,96).

По энергетической ценности разработанное блюдо является низкокалорийным (335 ккал). В настоящее время человечество обращает больше внимание на потребляемую пищу, стремится к более рациональному питанию.

Фирменное блюдо парфе «Нежность» является несложным в приготовлении и не требует больших затрат.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- Введ. 01.07.95. – М.: Издательство стандартов, 2005. – 16 с.
2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.05. – М.: Издательство стандартов. – 40 с.
3. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168с.
4. СанПин 2.3.6 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минзрав России, 2001. – 40 с.
5. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.  – М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.
6. СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. – М.: Минзрав России, 2004. – 34 с.
7. СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – М.: «Книга сервис», 2006. – 176 с.
8. Алексовский В. Б. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство: Учебное пособие / В.Б. Алексовский. - Л.,1988. – 54 с.
9. Кафка Б. В. Технологический контроль кондитерского производства / Б.В. Кафка, И.С. Лурье. - М.: Пищевая промышленность, 1967.- 282с.
10. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 218 с.
11. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий / Н.И. Носач. – М.: Высш.шк, 1990. – 225 с.
12. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг. – экон. ин-т; сост. Р.В. Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева, Т.В. Вашко, Т.В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Румянцев. – М: Изд-во «Дело и сервис», 1998. – 864 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Изд-во «Профикс», 2003. – 688 с.
15. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: В 4-х частях. Ч. 4.  / Под. ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 784 с.
16. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
17. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т. 2./ Е.Н. Баранова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 319 с.
18. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов: В 2-х т./ Ред. Ратушный А.С. - М.: Колос, 2003.
19. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
20. Химический состав пищевых продуктов. В 4 кн. Кн. 2 / Под ред. И. М. Скурихина,  М. Н. Волгарева. – 2 - е изд. – М.:  Агропромиздат, 1987. – 360 с.
21. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / Ред. Скурихин И.М., Тутельян В.А. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.