Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо парфе «Нежность»

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………4

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда парфе «Нежность»…………………………………………………6
2. Разработка технологической карты фирменного блюда парфе «Нежность»………………………………………………………………...7

2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда парфе «Нежность»…………………………………………………………8

2.2 Отработка рецептуры  и технологии разработанного  фирменного блюда парфе «Нежность»…………………………………………………9

3. Составление схемы технологического процесса производства     фирменного блюда парфе «Нежность»………………………………...12

4.  Контроль качества разработанного фирменного блюда парфе «Нежность»………………………………………………………………….13

5.  Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда …...18

6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо парфе «Нежность»……………………………………………………...20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….21

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………….22

Приложение А Технологическая  карта…………………………………..24

Приложение Б Акт  отработки рецептуры фирменного блюда………....26

Приложение В Технико-технологическая  карта………………………...28

Приложение Г Технологическая  схема приготовления блюда ...………30

Приложение Д1 Дегустационный лист…………………………………..31

Приложение Д2 Дегустационный лист…………………………………..32

Приложение Д3 Дегустационный лист…………………………………..33

Приложение Е1 Пищевая  ценность сырьевого набора…………………34

Приложение Е2 Потери основных веществ при тепловой обработке…35

Приложение Е3 Пищевая  ценность готового фирменного блюда……..36

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

 Тенденция «оздоровления» продуктов питания привела к широкому развитию производства продуктов функционального назначения, которые благодаря наличию в своем составе биоактивных компонентов способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его сопротивляемость заболеваниям, стимулировать активный образ жизни.

Эти продукты предназначены  для широкого круга потребителей и имеет вид обычной пищи. Они  могут и должны потребляться регулярно  в составе нормального рациона питания.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Продукты здорового питания не являются лекарственными и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами продукты могут использоваться для предупреждения сердечнососудистых, желудочно-кишечных, онкологических заболеваний, а также интоксикаций разного вида.

Для пищевой промышленности ценным сырьем является калина. 

Ягоды калины  богаты аскорбиновой кислотой, витамином Е, Р-витаминной активностью. В их состав входят флавонолы, хлорогеновая кислота, катехины, антоцианы, лейкоантоцианы. Горечь им придает гликозид вибурнин. Ягоды калины богаты калием , кальцием, магнием , железом. По содержанию железа калина стоит в одном ряду с такими «кроветворными» растениями, как черника, шиповник и костяника. По содержанию витамина С калина превосходит в 2-3 раза лимоны и апельсины.

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ,  ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮДА

 

 

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления  фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ и другими  нормативными материалами по основным органолептическим физико-химическим показателям. Расчеты сведены в таблицу 1.

Таблица 1 - Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного парфе «Нежность»

Вид сырья	Показатели качества		Нормативный документ
Калина	Ягоды должны быть свежие, чистые, не перезревшие, без повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса.		ГОСТ 50450–75
Клубника	Ягоды должны быть свежие, чистые, не перезревшие, без повреждений  и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса.		ГОСТ 50450–75
Сливки	Вкус и запах выраженные, сливочные, чистые, сладковатые, однородной консистенции. Цвет белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.		ГОСТ Р 53435-2009
Сахар	Вкус и запах сахара сладкий  без посторонних привкуса и запаха; сыпучий. Цвет - белый		ГОСТ 21-94
Яйца I категории		Состояние воздушной камеры неподвижное, не более 4 мм. Желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение  и не перемещается. Белок плотный, прозрачный, светлый, слегка перемещающийся, допускается небольшое отклонение от центрального положения.		ГОСТ 52121-2003
Ванилин		Кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета, с запахом  ванили.		ГОСТ 16599-71
Мята		Веточки мяты должны быть со свежей, не огрубевшей зеленью, незагрязненные, неразветвленные, без поражения вредителями и болезнями.		ГОСТР 51074-2003
Кокосовая стружка		Вкус мягкий, сладкий, без посторонних  привкусов, белого цвета без посторонних  примесей.		ТУ 9761-001-2306439

 

 

 

 

2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

 

 

Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры было учтено, что исходными данными для научного обоснования рецептуры являются следующие факторы:

1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского диетического или лечебно- профилактического;
2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным  при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и  качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность  определяется соотношением белков, жиров, углеводов (Б:Ж:У) в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности.

Качественная сторона  готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

 

2.1 Разработка проекта  технологической карты фирменного блюда

 

 

На разрабатываемое  блюдо был составлен проект технологической карты (приложение А).

Технологическая карта  является ведомственным технологическим  документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения  правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Проект технологической  карты состоит из проекта рецептуры  и проекта технологии блюда и  составляется на 1 и 100 порций для кулинарного  изделия.

В проекте рецептуры  на кулинарное блюдо указывают:

1. Наименование используемого сырья (продукта) в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
2. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 10 порций; при использовании полуфабриката – только массу нетто;
3. Выход полуфабриката и готового блюда.

При расчете норм расхода  сырья руководствуются действующими нормативами.

После составления проекта  рецептуры кулинарного блюда, был  составлен проект технологии приготовления  с указанием органолептических  показателей качества блюда. При  разработке фирменного блюда учитывалась  новизна, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.

 

 

 

 

2.2 Отработка рецептуры  и технологии разработанного фирменного блюда

 

 

Отработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда  проводится в пищевой лаборатории  института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определены:

• нормы вложения сырья  массой нетто;

    • потери при механической кулинарной обработке;

•  масса подготовленного  полуфабриката;

• объём жидкости;

• производственные потери;

• температурный режим  и продолжительность тепловой обработки;

• кулинарная готовность блюда;

• выход готового блюда;

• потери при тепловой обработке;

• потери при порционировании.

Для получения точных данных отработку проекта рецептуры  и технологии проводят в количестве 3-х порций.

 На основе уточненной массы нетто и потерь производен расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

 

,

(1)

 

где   М _брутто -   масса сырья, брутто, кг;

        М _нетто   -    масса сырья, нетто, кг;

        О - отходы при механической обработке сырья, % [14].

Отходы при механической обработке  сырья определены действующими технологическими нормативами.

Производственные потери при изготовлении блюда определены по формулам:

 

П = Мнетто-М п/ф,	(2)
,	(3)

где П - производственные потери, выраженные в килограммах (2) и                                                                                  процентах (3);

М_нетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

М _п/ф     - масса полученного полуфабриката, кг.

 

Потери при тепловой обработке блюда рассчитаны в  процентах к массе полуфабриката  по формуле:

,

(4)

где    Пт- потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, % ;

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мгот - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

Было учтено, что для  определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40°С - для блюд, отпускаемых в горячем виде (супы, вторые блюда и др.).

Количество жидкости, предусмотренное рецептурой, определено с учетом потерь на выкипание (как  правило, предусматривается примерно 5% от взятого по рецептуре количества жидкости).

Полученные в процессе отработки средние данные округлены  до первого знака после запятой. На рецептуру фирменного блюда оформлен акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (приложение Б).

 

3 СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА

 

 

Схема технологического процесса производства является графическим  изображением процесса производства блюда  и составлена с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки и др.).

Схема представлена в Приложении Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА  РАЗРАБОТАННОГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА

 

 

4.1 Органолептический  контроль качества разработанного фирменного блюда

 

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить  качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд.

        Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда (изделия) оцениваются по пятибалльной системе: 5 баллов - отлично, 4 - хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – неудовлетворительно.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда  в целом,   проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая  оформляется в виде таблицы и учитывается при заполнении дегустационных листов.