Разработка и составление ТТК на салат фруктовый

Содержание

1. Введение

2. Подготовка продуктов для приготовления салатов фруктовых

3. Ассортимент салатов фруктовых

4. Фруктовый десерт и  салат из дыни. Варианты оформления  и подача

5. Разработка и составление  ТТК на салат фруктовый

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

САЛАТ ФРУКТОВЫЙ

1. Введение: Если на дворе стоит лето, и вокруг много свежих фруктов и ягод, отличным выбором станет приготовить десерт из фруктов. Ну что может быть приятнее фруктов и желаннее десерта? Рецепты приготовления фруктовых десертов объединяют их вместе, и получается яркая фруктовая сказка. Фрукты в десертах могут быть, как экзотичными, так и вполне привычными нам. Например, десертик из замороженных фруктов, когда их выкладывают в емкость с высокими стенками, добавляют лимонный сок, сахарный сироп и пюрируют брендером. Получается красивое, низкокалорийное блюдо, которое освежит в жаркий день, и с успехом может конкурировать с мороженым. И его так просто приготовить! Можно ассорти из фруктов переложить слоями крема, и вы получите еще один простой и изысканный десерт. Если под рукой нет свежих фруктов, то рецепт десерта вполне допускает использование засахаренных фруктов или отваренных в сиропе. Крему можно придать цвет и аромат, добавив в него фруктовое пюре, а десерт получится ярким и полосатым. Есть еще один вид изысканного десерта из фруктов – крюшон. Это фрукты, залитые сладким вином. Не правда ли просто? Фруктовый салат тоже относится к десертам из фруктов, несмотря на свое название. Количество всевозможных фруктовых салатов поражает воображение, тут-то и понимаешь, насколько мы любим десерты из фруктов. Для приготовления фруктовых салатов можно использовать ягоды и фрукты самых разнообразных цветов и оттенков. Этот десерт из фруктов получается очень праздничным, ярким, создающим хорошее настроение. От выбора фруктов для салата будет зависеть соус или приправа, которая к нему подойдет. Для заправки десертов из фруктов можно использовать крем: сливочный, заварной, творожный, очень подходит мороженое и йогурт, а также ликеры, сухие вина и коньяки. Конечно, десерты из экзотических фруктов поразят ваших гостей и принесут признание хозяйке, но они, скорее, подходят для праздничных приемов. А на каждый день существует множество простых и вкусных рецептов приготовления десертов из фруктов, что растут в наших краях. Сочетание привычных фруктов может превратить ваш десерт в настоящую вкусовую «бомбу». Кроме того, у каждого фрукта есть свой сезон. Многообразие рецептов десертов из фруктов позволит вам наслаждаться ими, как можно дольше, а использование экзотических фруктов вернет ощущение отпуска.

 

 

2. Подготовка продуктов для приготовления салатов фруктовых

Прежде всего, фрукты следует тщательно промыть в проточной холодной воде и просушить с помощью салфеток или оставить на решетке на несколько минут, чтобы стекла вода. С груш и яблок необходимо снять кожу и удалить сердцевину, затем нарезать на небольшие кусочки (кубики, ломтики, соломка). Апельсины, грейпфруты и мандарины отделяют от кожуры, разбирают на дольки и нарезают, обязательно попутно удаляя косточки. Для украшения салата можно использовать цедру цитрусовых, для этого следует отделить ее верхний (яркий) слой с помощью терки. Если для салата необходим виноград или черешня, ягоды следует снять с ветки, промыть, просушить на решетке и удалить косточки. Консервированные фрукты и ягоды откинуть на дуршлаг и дать стечь сиропу.

3. Ассортимент салатов фруктовых

Рецепт 1: Фруктовый салат – традиционный

Ингредиенты: 
- 1 большое яблоко; 
- 1 груша; 
- 70-100 граммов слив; 
- 150 граммов зеленого винограда; 
- 40 граммов миндаля; 
- 2 столовые ложки сахара; 
- 20 граммов лимонного сока; 
- 100 граммов белого столового вина (при отсутствии можно использовать красное).

Способ приготовления: Фрукты нарезать небольшими кубиками, предварительно очистив от кожицы и удалив косточки. Крупные виноградинки разрезать пополам. Смешать ингредиенты, заправить сахаром, лимонным соком и вином. Сверху посыпать орехами. 
В некоторых случаях в данный рецепт добавляют сливки, что особенно нравится детям.

Рецепт 2: Фруктовый салат - яблочный с грецкими орехами

Ингредиенты: 
- 3-4 яблока; 
- 150 граммов грецких орехов; 
- 100 граммов корня сельдерея; 
- 40 граммов зеленого салата; 
- 100 граммов майонеза (можно меньше); 
- черный молотый перец; 
- соль.

Способ приготовления: Очистите яблоки, нарежьте небольшими кубиками. Корень сельдерея промойте в проточной воде, очистите, нарежьте кружочками. Грецкие орехи обязательно залейте кипятком, затем меленько нарежьте. Все ингредиенты фруктового салата смешайте, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Салат подается на листьях зеленого салата.

Рецепт 3: Фруктовый салат - «Тропический»

Ингредиенты: 
- 2 яблока; 
- 1 небольшой ананас; 
- 2-3 банана; 
- 25 граммов винограда; 
- 100 граммов сгущенного молока; 
- 50 граммов майонеза; 
- 50 граммов зеленого салата. 
Способ приготовления: Мякоть фруктов нарезать на небольшие кусочки, добавить майонез и сгущенку. Салат подается в охлажденном виде на листьях салата.

Рецепт 4: Фруктовый салат c мандаринами, грибами, сыром и перцем

Ингредиенты: 
- 2 яблока; 
- 5 мандаринов; 
- 2 небольших сладких перца; 
- 200 граммов твердого сыра; 
- 100 граммов грибов (шампиньоны или белые); 
- 1 стакан йогурта; 
- 2 столовые ложки лимонного сока; 
- 1 чайная ложка натурального меда; 
- 1 чайная ложка горчицы.

Способ приготовления: Яблоки помыть, почистить, нарезать кубиками. 
Грибы вымыть и отварить до состояния полной готовности. 
Сладкий перец почистить и нарезать кольцами. 
Мандарины очистить и разобрать на дольки. 
Твердый сыр нарезать кубиками. 
Все ингредиенты сложить в салатницу (кроме мандаринов), заправить соусом из йогурта, лимонного сока, горчицы и натурального меда.  
Салат тщательно перемешать (делайте это аккуратно, чтобы не превратить блюдо в кашу, фрукты должны быть кусочками), выложить в салатницу и украсить мандаринами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Фруктовый десерт и салат из дыни. Варианты оформления и подача

Перед приготовлением салата дыню нужно помыть, высушить или промокнуть полотенцем, нарезать на дольки, удалить семечки и вырезать мякоть. Вкус дыни прекрасно сочетается со вкусом многих других фруктов и ягод. Салаты из дыни ароматны и красивы. Заправить салат из дыни можно пюре из ее мякоти. В такое пюре можно добавить немного коньяка, ванильного ликера или просто водки. Вкус салата можно скорректировать, добавив в заправку сахар. 
Салат из дыни можно подать не в салатнице, а в половинке дыни. В этом случае на кожуре нужно оставить слой мякоти около 1 см толщиной, а остальную мякоть вырезать и приготовить из нее салат. Такой способ подачи очень удобен на пикнике. А салат в дыне, поданный к столу, напомнит вам о прекрасных мгновениях, проведенных на природе. Спелая дыня очень сладка и ароматна. Но если вам не удалось выбрать достаточно спелую дыню, в салат из нее можно добавить мед, ароматизировать его ванилью, корицей, имбирем. Попробуйте подчеркнуть вкус сладкого дынного салата подсоленными орешками или другими солеными продуктами. 
Вкус дынных салатов хорошо дополняют фисташки, фундук, кешью. Салат из дыни станет вкуснее, если украсить его стружкой горького черного шоколада.

Салат из дыни

1 кг дыни, сок 1 лимона, 200 г сахара.  
Дыню нарезать ломтиками, положить в салатницу, пересыпая сахаром. Сбрызнуть соком лимона.

 

 

 

Салат из дыни и клубники

400 г дыни, 300 г клубники, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка  коньяка, 100 мл клубничного сиропа, цедра половины лимона. 
Ломтики дыни нарезать кубиками, ягоды клубники — кружочками. Уложить в салатницу слоями дыню и клубнику. Первый, нижний, слой дыни сбрызнуть лимонным соком, второй слой дыни сбрызнуть коньяком, третий, верхний, слой клубники полить клубничным сиропом. 
Охладить салат. Перед подачей украсить тонко нарезанной лимонной цедрой, сбрызнуть лимонным соком.

 

Салат из дыни с вином

1 дыня, 100 мл вина на 1 кг дыни. 
Дыню разрезать на половинки. Вырезать мякоть, оставив на кожуре слой в 1 см. Вырезанную мякоть нарезать кубиками, положить в половинки дыни и залить вином.

Салат из дыни с виноградом

600 г дыни, 200 г винограда, 1 ст. ложка коньяка, сахарная пудра — по вкусу. 
200 г дыни измельчить до получения пюре (в блендере или протерев сквозь сито). По желанию размешать с сахарной пудрой и коньяком. Оставшуюся дыню нарезать кубиками. Ягоды винограда разрезать на половинки поперек, удалить косточки. Дыню перемешать с виноградом и залить дынным пюре.

 

Салат из дыни и бананов

600 г дыни, 3 банана, 1 ч. ложка  лимонного сока, 50 г подсоленных  фисташек. 
Из 200 г дыни приготовить пюре и добавить в него лимонный Сок. Дыню и бананы нарезать кубиками. Перемешать с пюре из дыни, посыпать крупно нарубленными подсоленными фисташками

.

Салат из дыни с бананами и земляникой

300 г дыни, 2 банана, 100 г  клубники, 50 мл ванильного ликера. 
Дыню нарезать тоненькими ломтиками и выложить на блюдо. Бананы нарезать кружочками и выложить на дыню, начиная с центра блюда. Землянику выложить в центр круга бананов; Полить салат ванильным ликером.

Салат из дыни и апельсинов

600 г дыни, 200 г апельсинов,1/2 стакана отварного рассыпчатого  риса, 2 ст. ложки рубленого фундука, 50 мл оливкового или рафинированного подсолнечного масла. 
Дыню нарезать кубиками. Дольки апельсина нарезать на кусочки. Рис, отваренный в сильно посоленной воде, смешать с нарезанной дыней и апельсинами, полить оливковым маслом и посыпать грецкими орехами.

 

 

 

Салат из дыни с яблоками и клюквой

300 г дыни, 200 г яблок, 100 г клюквы, сахар — по вкусу.  
Мякоть дыни и яблок нарезать небольшим кубиком. Добавить сахар по вкусу. В нарезанную дыню с яблоками подмешать клюкву. Украсить салат ягодами клюквы.

Салат из дыни с малосольными огурцами

500 г дыни, 100 г апельсинов, 100 г клубники, 100 г малосольных  огурцов, молотый имбирь — на  кончике ножа, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени мяты. Дольки дыни нарезать ломтиками. Апельсин разрезать на четвертинки, четвертинки нарезать ломтиками. Ягоды клубники разрезать на четыре части. Малосольные огурцы нарезать кружочками. Листики мяты нарезать полосками. Все продукты аккуратно перемешать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Разработка и  составление ТТК на салат фруктовый

 

 

 УТВЕРЖДАЮ:

Директор "_______"

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2.

Салат из дыни с яблоками и клюквой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десертное блюдо  «Салат из дыни с яблоками и клюквой», вырабатываемое  и реализуемое в КП УрГЮУ

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления салата из дыни с яблоками и клюквой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гр
	Брутто	Нетто
дыня	65	50            ГОСТ 7178-85
яблоко	45	30            ГОСТ 21 122
клюква	16	15            ГОСТ 19215
сахар	5	5              ГОСТ 21
ВЫХОД:	-	100

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.  Мякоть дыни и яблок нарезать небольшим кубиком. Добавить сахар по вкусу. В нарезанную дыню с яблоками подмешать клюкву.                 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подаем в креманке, к ней подаем десертную ложку.

Температура подачи 14°С. Салат перемешивают непосредственно перед

подачей. Украсить салат ягодами клюквы. Готовый салат хранят на

охлаждаемой витрине не более 30 мин.

             

                   6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид – форма нарезки ингредиентов сохранена. Допускается

незначительное отделение жидкости (не более 5%)

Консистенция – плоды мягкие. Салат сочный.

Цвет –  характерный для рецептурных компонентов.

Вкус  – сладко-кислый.

Запах - приятный, аромат входящих продуктов.

6.2. Микробиологические показатели  салата должны соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.