Разработка диабетической вареной колбасы

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

• Крахмал  картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;
• Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;
• Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;
• Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
• Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;
• Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
• Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;
• Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;
• Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
• Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
• Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;
• Перец душистый по ГОСТ 29045-91;
• Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;
• Кориандр по ГОСТ 29055-91;
• Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;
• Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра,мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;
• Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
• Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
• Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;
• Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;
• Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
• Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;
• Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные поТУ 10.02.017148-91;
• Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;
• Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;
• Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная кприменению органами Госсанэпиднадзора;
• Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;
• Пергамент по ГОСТ 1341-84;
• Подпергамент по ГОСТ 1760-86;
• Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;
• Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;
• Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
• Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый дляупаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;
• Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки,разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;
• Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон(0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;
• Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
• Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10,марки «экстра» и «прима» в три сложения;
• Нитки швейные капроновые;
• Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;
• Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки),разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;
• Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;
• Обхватки резиновые.

1.4. Традиционные  рецептуры технологии производства  вареной колбасы «Диабетической»

Колбасу вареную «Диабетической»  высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых.

Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность  без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также  без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый.

Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая»  высшего сорта  представлена в  таблице 1.1

Таблица 1 –требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79)

Показатели	Колбаса «Диабетическая»
Вид фарша на разрезе	Фарш однородный, тонко измельченный
Форма, размер и вязка  батонов	Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу
Оболочка	Говяжьи круги  и искусственные оболочки.
Массовая доля влаги в  готовом продукте, % не более	65
Содержание поваренной соли, % не более	1,5-2,2
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более	5
Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья	108

 

 

Технология производства колбасы вареной

Подготовка  сырья и материалов

Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается  в полутушах, которые при приемке  подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания ±0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28°С). При разделке полутуш их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю.

Поваренную соль, поступившую  на предприятие без упаковки, перед  использованием просеивают.

Раствор нитрита натрия готовят  в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся  сосуде с концентрацией 2,5 %.

Белковые оболочки, изготовленные  из коллагеновых волокон, при подготовке к шприцеванию предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре 20 ± 5є С, величина рН которой составляет 7,0 ± 0,5 в течение 25 -30 мин.  Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

Обвалка и  жиловка мяса

Обвалка мяса – отделение  мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных  конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1±4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С. 
           При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов. 
Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалка осуществляется вручную ножом на рабочем столе или в подвешенном состоянии туши. 
          Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани. 
          Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием.

Измельчение мяса

На данной стадии происходит измельчение мясного сырья. При  этом говядину и телятину нарезают на куски массой до 1 кг, а свинину  измельчают на волчке на кусочки размером 16-25 мм (шрот).

Посол сырья

Мясо солят из расчета на 100 кг мяса 2,375 кг соли. Мясо в шроте взвешивают, загружают в фаршемешалку, добавляют рассол или сухую соль и тщательно перемешивают (принцип работы фаршемешалки изложен в паспорте): с рассолом – 2-5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью – 3-4 минуты. Мясо в кусках перемешивают с сухой поваренной солью вручную. Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, допущенных органами СЭС, или из нержавеющего материала.

При посоле мяса добавляют  нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией  не более 2,5% (или его вводят при  приготовлении фарша).

Посоленное мясо выдерживают  в тазиках при температуре  не ниже 0°С и не выше 4°С. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С. Продолжительность выдержки сырья в посоле: мяса в шроте – 24-48 часов, мяса в кусках – 48-72 часа. 
Шпик солят в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика до температуры 0-4°С. Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток при температуре 0-4°С.

Вторичное измельчение.

После говядину, телятину и  свинину измельчают на волчке через  решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

 Куттерование и составление колбасного фарша.

 Вначале измельчают  нежирное сырье: говядину высшего  сорта,  затем телятину высшего  сорта, затеем вводят нежирную свинину добавляя воду, затем добавляют нитрит натрия и все остальные ингридиенты в соответствии с рецептурой. Температура готового фарша не должна превышать 8-10 ^оС. Продолжительность перемешивания 12 мин.

Наполнение  оболочек фаршем.

Стадия предусматривает  наполнение готовым фаршем натуральных  оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм. Оболочки заполняются фаршем вакуумным  шприцом.

Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность  набивки может привести к разрыву  оболочки   в  период  термообработки   вследствие  расширения содержимого.

Вязка

Вязку  осуществляют  в  соответствии  с  качественной характеристикой  изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. На батонах делают товарные отметки с помощью крестообразных перевязок шпагатом вручную.  Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

Навешивание и осадка колбас

Завязанные  батоны навешивают на круглые и гладкие палки  так, чтобы они не соприкасались  друг с другом. Палки размещают  на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для осадки. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре 2-4°С .

В период осадки восстанавливаются  связи между частицами фарша (вторичное  структурообразование), стабилизируется  окраска, оболочка подсушивается, что  обеспечивает хороший товарный вид  колбасным батонам после обжарки.

Обжарка

Обжарку проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100^оС в течение 70 минут.  По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.

Варка

Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят  в воде при температуре 75-85°С  до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С.   Продолжительность варки составляет 80 мин.  Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв   оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.

Охлаждение

После варки колбасные  изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что  после термообработки в готовых  изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре  мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных  колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. Температура воды 15-16°С. Затем  колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 ⁰С в камеры при температуре 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 96 %. Продолжение охлаждения 2 ч.

Контроль  качества

Все колбасы должны соответствовать  стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.

 Вареные колбасы имеют  пряный  запах, вкус приятный  и в меру соленый, без посторонних  привкусов. 

Хранение

Охлажденные вареные колбасы  хранят в соответствии с санитарными  правилами в охлажденном помещении, в подвешанном состоянии при температуре 0-8 ^оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» -  не более 72 ч.

 

Рецептура колбасы  вареной «Диабетическая»

 
Рецепт колбасы вареной «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 2. 
 
Таблица 2– Рецептура колбасы вареной «Диабетическая» высшего сорта. 

Наименование сырья	Количество, кг на 100кг мяса
Говядина жилованная высшего сорта	20
Телятина высшего сорта	20
Свинина жилованная высшего сорта	55
Яйца куриные	2
Масло	3
Соль поваренная пищевая	2,375
Нитрит натрия	0,0071
Орех мускатный	0,050
Перец черный или белый молотый	0,060
Молоко коровье пастеризованное  с содержанием жира 2,5 и 3,2%	15