Расчет сырья для блюд и закусок из мяса, блюд из тушеных и запеченых овощей

Разделка туши. При разделке свинины выделяют следующие отруба : лопаточная часть( передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть(задняя нога).Предварительно удаляют вырезку .Слой жира должен быть не более 10 мм, лишний жир перед обвалкой срезают.

При разделке свинины переднюю часть отделяют от полутуши между четвертым и пятым грудными позвонками, а затем разделяют на лопаточную и шейно-подлопаточную части , отделяя лопатку

по ее контуру .Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между последним и первым крестцовым позвонками, далее в направлении от маклака к коленному суставу, а затем по линии присоединения   пашины. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть.

Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам , что и при разделке говяжьих полутуш.

Среднюю часть туши разделяют на правую и левую половины, для чего выпиливают(вырубают) грудную кость по линии соединения ложных хрящей с ребрами позвоночника у основания ребер. Среднюю часть можно разделить на левую и правую половины, распилив непосредственно позвоночник  и грудную кость, которые затем отделяют от каждой половины.

На предприятиях, изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускоется комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов,  из которых нарезают порционные. При этом  отдельные части туши , полутуши направляют на обвалку для колбасного производства.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты  выделяют из  обваленного мяса. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты - мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной  и жировой ткани .Поверхность крупных кусков ровная , незаветренная, края заровнены, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса.

Из свинины крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают следующих наименований:

 

 

Вырезка

Корейка

Грудинка

Тазобедренная часть

Лопаточная часть

Шейная часть

Котлетное мясо

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты

1-шейно-подлопаточная   часть,    2-лопаточная  часть,    3-вырезка,    4 - корейка,

5-тазобедренная часть,    6-грудинка.

Вырезку зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхность вырезки не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Для поучения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям . Затем вдоль хрящевых и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер. Корейку выделяют с пятого ребра до первого крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающим к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта  слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка-часть полутуши с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм.

Лопаточную часть получают путем отделения мышц, снятых с плечевой и лопаточной костей одним пластом. Для отделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо , снятое с внутренней  части лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейную часть получают путем отделения мышц ,прилегающих к шейным, четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков  при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с лучевой, локтевой и берцовой костей.

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%.Грудную соединительную ткань, сухожилия, мелкие кусочки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная, цвет и запах , характерные для доброкачественного мяса.

 

 

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на четыре группы (табл.2).

 

 

                                                                                                                        Т а б л и ц а 2

Полуфабрикаты	Группа
Корейка, вырезка	Первая
Тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части	Вторая
Грудинка	Третья
Котлетное мясо	Четвертая

 

 

 

Обработка поросят. На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления остатков щетины. Перед тепловой обработкой надрубают тазовую кость и позвоночник между лопатками (изнутри тушки) ,чтобы облегчить удаление крови при вымачивании и обеспечить равномерное разваривание. На порционные куски поросят нарубают после тепловой обработки. Тушки поросят массой более 4 кг разрубают пополам. Перед варкой поросят вымачивают в холодной воде.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов приведено в табл. 3

 

 

                                                                                                                     Т а б л и ц а 3

Наименование полуфабриката	Использование
Вырезка, корейка	Жарка
Тазобедренная часть	Жарка
Лопаточная часть	Жарка, тушение, варка
Грудинка Шейная часть	Жарка, варка Жарка, тушение

 

 

Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий   общественного питания

                                           ( в % к массе мяса на костях)

                                                                        

 

                                                                                                                  Т а б л и ц а  4

Наименование полуфабриката	2-я       мясная	категория      обрезная	3-я категория жирная
1	2	3	4
Вырезка	0,7	0,8	0,6
Корейка с реберной костью	10,3	11,2	8,5
в т.ч. мякоть	9,3	10,2	7,7
Тазобедренная часть	14,0	18,5	14,0
Лопаточная часть	6,5	10,1	7,6
Грудинка с реберной костью	9,2	10,3	7,8
в т.ч. мякоть	8,3	9,0	6,8
Шейная часть ( мякоть )	4,0	5,6	4,2
Котлетное мясо	28,8	29,2	21,9
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	73,5	85,7	64,6
1	2	3	4
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	71,6	83,4	62,8
Шпик и обрезки шпика	13,6	-	24,4
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	11,5	13,0	9,8
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	13,4	15,3	11,6
Сухожилия и хрящи	0,6	0,5	0,4
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,5	0,5
Потери при хранении	0,2	0,2	0,2
Потери при нарезке	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0

 

 

Для иллюстрации кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из свинины решим задачу: Сколько порций мяса, жаренного куском (рец.579) можно приготовить из 20 кг свинины обрезной (тазобедренная часть)?

Решение. В рецептуре норма вложения указана для свинины мясной. Для того, чтобы узнать, сколько необходимо свинины обрезной открываем таблицу 15 сборника рецептур Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раздел “Свинина”, строка “Крупные куски - жаренье”. В рецептуре масса нетто свинины составляет 110 г. В таблице максимальная  масса  готового изделия - 100 г,  при этом масса брутто обрезной свинины - 176 г. Для того, чтобы определить массу брутто  при нетто 110 г, решаем пропорцию:

 

 

100 г -----------176 г

 

110 г -------------Б г

 

Б = 110*176/100 = 193,6 г

 

Значит, чтобы узнать, сколько порций можно приготовить из 20 кг, решаем:

 

 

20000  /  193,6 » 103,3

 

 

Таким образом из 20 кг свинины обрезной можно приготовить 103 порции Мяса, жареного крупным куском.

 

 

 

 

 

 

 

3.  Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья.

 

Классификацию нагляднее будет показать в виде таблицы.

                                                                                                                      Т а б л и ц а  5

 

 

Блюда из овощей

 

              по степени измельчения                              по способу приготовления

 

 

натуральные                  измельченные

 

 

отварные                           припущенные                     запеченые                   жареные

                                                и тушеные

 

 

припущенные       тушеные          рулеты         запеканки          овощи, запе-      фаршированные  

                                                                                                       ченые  под

                                                                                                         соусом 

                                                             пудинги 

 

овощи тушеные          рагу            карто-          капустные         капуста                   свекла

                                                        фельный      

                                                                            морковные        кабачки                   перец

капуста тушеная         рагу из

                                     овощей                           из моркови        кабачки и               репа

капуста тушеная                                                  и фасоли           цветная ка-

     с грибами               рагу овощ-                                                    пуста                   кабачки

                                     ное с ка-                         из тыквы

свекла, тушеная в       шей                                                           котлеты                  баклажаны

  сметанном соусе                                               картофель-        овощные

                                                                               ные                  под молоч-

свекла, тушеная                                                                            ным соусом

  с яблоками

 

морковь, тушеная

с рисом и черно-

сливом

 

картофель и овощи

тушеные в соусе

 

Тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для этого очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Тушат обычно те овощи , которые имеют очень устойчивые клеточные стенки. Такая устойчивость обусловлена многими причинами: устойчивостью протопектина и экскенсина, низкой способностью осаждать кальций и др. Ведь для того, чтобы протопектин превращался в пектин и овощи размягчались, надо ионы кальция выводить из реакции , осаждать их. 100 г клеточного сока картофеля могут осадить 30-40 мг кальция, а брюквы - только 8 мг, моркови и петрушки - 10 мг. Естественно , что эти овощи нельзя жарить, а приходится варить. Но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества, которые определяют вкус жаренных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, тушат без добавления жидкости, т. е. В  собственном  соку,  при  слабом  кипении  в закрытой посуде. Овощи,

которые не обладают этими свойствами, - свеклу, капусту, морковь - тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2-0,3 л воды или бульона и 20-30 г жира).Картофель, лук, морковь и некоторые другие овощи перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист и перец по вкусу.